ACOUSTUMANCE

Je iray tant ces gens pourmenant, Qu'ilz tresbucheront en danger.

SOUPPER

Escuyer gentil et legier, Faictes laver et seoir voz gens ?

l'esgutbr.

Pensez que je suis mesBagier, Pour servir contes et reg^is.

LE CUYSINIBR.

Serviteurs, soyez diligens

De servir l'assiete première *. *

* ]>eux par deux, ou un par un.

* Enfoui dans le ventre comme au fond d*une mine, » C'est-ft-dire ; le premier service.

DE BARGQDET. W

LE PREMIER SERVITEUR

De lien ne seront indigens :

Je y entendz de bonne ipaniere.

LE SECOND SERVITEUR

Devant ma dame la gorriere, Voys présenter ce gibelet * ?

LE CUTSINIER.

Et, toy, demoures-tu derrière ?

LE SECOND SERVITEUR

Je voys servir ysabelet ■.

SOUPPER

Madame, mangez, s'il vous plaist,

Et si tastez de tous noz vins?

J'en ay du plus friandelet,

Qui soit point d'icy à Provins.

Sus, ho ! serviteurs barbarins ',

Apportez-nous ces bustaudeaux ^,

PouUetz et chappons pèlerins ^,

Gignes, paons, et perdriaux, ^

Epaulles, gigotz de chevreaux,

Recquasses, butors, gelinettes,

Lièvres, connins et lappereaux,

Hérons, pluviers et alouettes?

' « Pour gibelet, dit TailleA^nt, d'oyseau de rivière, il fauU hasler des oyseaulx à la broche, ou spr le gril, fait pareil bouillon comme à la fumée verjus et espiccs pareillement. »

* Mous n'avons trouvé nulle part le nom de ce ragoût, et nous sommes forcé de supposer qu'il devait son nom à sa couleur Isabelle.

' Nous serions fort eu peine de dire si cette qualification donnée aux Serviteurs s'applique à leur barbe, ou à leur costume, barbaresque, ou à la couleur bistrée de leur peau.

* Chapons gras.

* C'est-à-dire : qui viennent des bons endroits.

MO LA GOHDAMIIACION

BONNE G0HPA16NIE.

Voz saulces sont-elles bien faictes *.

Escuyer?

l'esgdteh.

Madame honnorée, Veez-en cy de trop plus parfoictes , Que cyve ', ne galimaffrée ' :

Tout premier, vous sera donnée, Saulce robert *, et cameline ^, Le saupiquet, la cretonnée",

* L'ancienne cuisine possédait un grand nombre de saiiee.< que la cuisine moderne a bien modifiées, sinon abandonnées tout à fait. On trouvera dans le Livre de Tatllevenl beaucoup de ilétails sur ces sauces, avec quelques aphorismes culinaires, tel» que celui-ci : « Toute venaison fresche qui n'est point bassinée AO menge à la cameline. »

* « Pour faire du cyvç, mettez des connins basiez en la broche ou sur le gril, et despecez par pièces, et mettez souffrire en ung pot ; et puis prenez du sain de lard et du bouillon de beuf ; pour en faire le bouillon, prenez du foye, si en povez finer, et puis mettez tremper en bouillon de beuf, et puis mettez couler le pain et le foye, et puis mettez dedans le pot, et puis prenez canelle, gingembre, menues espices, et puis les deffaictes de verjus, et puis les mettez bouillir tout ensemble et du sel ainsi qu'il appartient, » Taillkvert. — 11 y avait aussi le eyre de lièvre» le cyve de veau, etc.

' « Pour galimafrée, soyent prins poulailles ou chapons rostis, et taillez par pièces, et après frilz à sain de lard ou d'oye, et soit mis vin. verjus, et pour espices mettez delà pouidre de gimf;embre,et pour la lier cameline et du sel par raison.» Taillkvext.

* La sauce Robert, qui joue^encore un si grand rôle dans la cuisine bourgeoise, n'est pas citée dans le Livre de Taillevenl, du moins sous son nom, qui, dit-on, serait celui de Tinventeur.

' « Pour faire une quarte de cameline, basiez du pain devant le feu bien roux, et qu'il ne soit point bruslé, et puis le mettez tremper en vin vermeil tout pur, en pot ou neuf plat; puis, quant il sera trempé, le passez par estamine avec vin vermeil, et puis prenez une chopine de vinaigre, ung quarteron de synamone, une once degingembre et un quarteron de menues espice<; passez, mettez fcmt en un pot. » Taillevbnt.

" Taillevent décrit plusieurs espèces dc cretonnée : la cretonnée d'Espagne, la cretonnée de pois nouveaux, la cretonnée de ftve^

DE BANCQUKT. Ml

Le haricot *, la salemine *, Le blanc manger', la galantine *, Le grave sentant comme basme ^, Boussac^, montée avec dodîne^,

nouvelles» la cretonnée de poulailles, la cretonnée d'amandes. Voici cette dernière recette : « Cuisez bien poulaille en eau, despeceipar quartiers, frisez en sain de lard, et prenez amandes; deffaictes de bouillon ; et mettez sur le grain; affinez gingembre commun, deffaicte de vin ou de verjus, ou tousjours se lie délie mesme» sans mettre fors que ung peu de vin blanc. > ' Le haricot hrun n'est autre chose qu'une sauce au roux.

* K Pour faire salamine, prenez brochetz, carpes ou autre poisson qu'il y apartient, et l*escailler, et faire broyer amandes, atout Tescorce deffaicte de purée de poix, et puis prenez semblablement espices comme au brouet d'Allemaigne, et les deffaictes en verjus, et faictes bouillir vostre bouillon, et mettez à part, tant qu'il soit temps de disnér. » Tatlleveht.

' Le blanc manger était une sauce blanche froide ou brouet blanc : « Pour faire blanc manger à poysson de brochet» de perche ou d'autre poysson auquel appartient blanc manger, (liites escaiiler et firire à l'huille nu au beurre, et prenez amandes» et les deffaictes, comme dessus est dict, et de purée de poix, et mettez dn vin blanc, et les deffaictes de gingembre blanc, de verjus et' sucre, tant qu'il y en ait assez. » Taillbtbitt.

* La galenfinef dans Taillevent, est une sauce froide, extraite d'un consommé de brochets et d'anguilles, avec vin, vinaigre et épices.

' Taillevent distingue plusieurs sortes de graves^ entre autres le grave d'alouettes et le grave de poisson. Voici cette dernière recette : « Pour faire grave de poisson, de brochet et de carpe, on aultre poisson, escaillez et frisez le poisson ; faictes hasler du pain et tremper en purée de poix, et couliez et y mettez de l'ongnon fricassé , trenché assez gros , et mettez bouillir ensemble gingembre, canelle*et menues espices, et les deffaictes de vinaigre, et y mettez ung peu de saffran pour le . coulourer. »

* n Boussac de lièvre qui sera parboullu et déspecé par pie- ' ces, pnis le mettez en ung pot et le souffrisez, et ayez du bouillon de beuf & le souCtVire dedans le pot, et prenez du pain et le basiez, et quant il sera haslé, vous le mettrez tremper et des foyes de poulailles et roullerez de la canelle, du gingembre et des menues espices, c'est dou de graine, et mettez avec pahi, et faictes les espices, verjus en vin vermeil, et faictes bouillir ensemble.» Taillevent.

' Taillevent nous fait connaître la dodine de lait ef la dodine

512 Lk GOMDAMNàClON

Chaulhumer ^y et saulce madame*.

JE-BOY-A-VOUS

Gourmandise, ma gentil femme, Je boy à vous!

GOURMANDISE

Souppons, souppons!

Laissez-moy en paii, par vostre ame !

Je Tueil entendre à ces chappons.

FRIANDISE

Avant que d'icy eschappons, Nous sentirons bien les espices.

l'escdyeb.

Veez cy cappes', lymons, popons *, Gytrons, carottes et radices.

de verjus. Voici la première : « Pour faire dodiue de laict sur tous oyseaulx de rivières, prenez du laict, et puis le mettez en uog poisle, puis demie once de gingembre pour deux platz, et passez par Testamine avec deux ou trois moyeulx d'œufs, et les faictes bouillir tout ensemble avec laict et sucre qui veult, et quant les oyseaulx seront cuilz, mettez la dodine dessus. »

' < Pour faire chauldume, prenez brocjietz, et les eschardez, et mettez, en pièces ou tous entiers, hasler sur le gril, et basiez du pain, et mettez tremper avec purée de poix, et quant seront trempez, prenez verjus ou vin blanc, et la purée, et passez tou ensemble : pour quatre platz, destrempez une once de gingembre dedans le bouillon et du saffran pariny, et y mettez le poisson avec du bouillon et du beurre parmy. » Taillgysnt.

' « Pour faire saulce Madame, soit rostie une oye, et mettez une poisle dessoubz, et prenél le foye de Toye ou d*aultre poullaille, et les mettez rostir sur le gril; puis, quant il sera cuit, basiez une testée de pain, et mettez le foye et le pain tremper en uug peu de bouillon, et passez-les bien à l'estamlne; mettez et laissez bouillir une douzaine d'oeufs, et eu prenez les moyeulx et les baschez menu, et quant Toye sera cuite, le mettez par-dessus et la saulce avec, et se voulez que sente le goust de laict, gectez une goutte ou deux boulie. » Taillevert. — Uabelais ^liv. IV, ch. xl\ dit que Blondam fut l'inventeur de la sauce Madame.

' Espèce de pomme.

* Ce sont sans doute des cédrats.

DE BANGQUBT. 313

Jfi-PLB16E-D AUTANT.

Gentilz galaDs, ne soyez nices De verser du vin largement.

LB PREMIER SERVITEUR

Nous sommes serviteurs propices, Pour y entendre saigement.

PASSETEHPS.

Vous nous traictez honnestement»

L'hosle ?

SOUPPËR.

Prenez en pacience.

AGOUSTUHANGE .

A parler véritablement,

Vous nous traictez honnestement.

FRIANDISE

Tout est préparé nectenient.

JE-BOT-A-VOOS.

Tout selon Tart et la science.

BONNE C0HPAI6N1E.

Vous nous traictez honnestement, L'hoste ?

l'escuybr.

Prenez en pacience.

LK FOL

Ces gens n'ont point d^ conscience, De tousjours le vin entonner, Et si n ont pas Tintelligence De quelque chose me donner.

Mais, après morceaulx enfourner, Quant les ventres seront largis * , Hz auront, sans plus séjourner, Cog bel efîroy sur leur logis.

Pour : élargis, grossis, distendus.

M4 LA. COMDAHNAGIO»

.Notes, que les Maladies, par quelque fenestre, feront sembla bt d'espier les souppans, et ce est ce que le Fol monstre.

Regardez ces gracieux viz.

Qui font le guet par la fenestre ?

Tantost viendront, ce m'est advis, Bouter chascun hors de son estre.

l*eim:dter.

Visez à dextre et à senestre, Affîn que tous soient contens ?

LE PREMIER SERVITEUR

Quant à moy, je ne puis pas estre De tous costez.

LE SECOND SERVITEUR

Je y entends.

Croy que j'ay Tusaige et le sens De servir aussi bien que toy.

LE PREMIER SERVITEUR

Homme n'y a d*icy à Sens,

Qui s*y cognoisse mieulx que moy.

JE-BOT-A-VOUS

Je boy à vous !

je-pleige-d'autawt.

Se j'ay de quoy, Tantost je vous iray plegier * .

FRIANDISE

Je n'en puis plus, sf je ne boy.

Ça, la tasse, sans plus songier ?

Passetemps parle à Gourmandise et luy présente la tasse.

PASSETEMPS

Voulez^vous point» après mangier»

Boyre ce vin nouveau percé ?

^ Faire raison le verre à la maint

DB BAHCQUBT 3i5

fiODRVAHDISB.

Contente suis de le logier.

PASSBTBVPS.

Tenez, veez-le là tout versé.

GOURMANDISE

Ça, ça, à beau cheval beau gué * ; Cecy s'en va tout d'une alaine.

Vous qui m^avez intenrogué.

Je boy à vous à tasse plaine?

PASSETEMP6.

fio ! ne plorez plus, Magdalaine * :

Ëncor est le pot tout entier.

GOURMANDISE

Je plore pour ma seur germaine, Qui m'apprint si bien ce mestîer.

SOUPPBR.

Je voys visiter le quartier

De la cuysine cy auprès,

Pour veoir se dessoubz le mortier'

Y a rien pour servir après.

BONNE C0MPAI6NIE.

Partout iray là où vouldrez :

J'entretiendray de bon courage.

Mais j'entens que vous reviendrez Incontinent ?

SOUPPER

Si feray-jo.

* Ce Proverbe veut dire quMl n'y a pas de mauvais gué f our un bon cheval.

* Premier vers ou refrain d'une chanson devenue proverbiale.

' Four, fourneau, chappe de cuivre ou de fer-blanc.

516 LA GOMDAMHACION

BONNE GOMPAIGNIB.

Sus, gallans, qui avez Tusaige De harper ', ou instrumenter, Trop longuement faictes du saige :

Une chançon convient fleuter :

^ Sçavez-vous points fay mis mon cueur*... Ou non paSy ou quant ce viendra,., Wung autre aymer le serviteur..

Adviengne qu'avenir pourra.,.

Je demande où tard aura...

AUeZy regretZy mon seul plaisir...

Jamais mon cueurjoye n'aura,..

Cela sans plus, V ardent désir...

Pour joyeuseté maintenir. . .

DicteSy gentil fleur de noblesse...

J'ay prins amour y le souvenir...

De tous biens plaine est ma maistresse...

Icy dessus sont nommez les commencements de plusieurs chansons, tant de musique que de vaul de ville ', et est à suf^poser que les joueurs de bas instruments en sçauront quelque une qu'ils joueront prestement devant la table. Ce pendant Soupper vient vers le Cuysinier.

Or ça, n'est-il pas temps qu'on dresse Les platz, pour fournir nostre yssue?

' ' Jouer de la harpe.

* Ce vers et les suivants sont des timbres de chansons, en vogue à ce^e époque, qu'il ne serait peut-être pas impossible de retrouver dans les recueils manuscrits, car on ne connaît pas de recueils de chansons imprimés du temps de Louis XII.

' Ce passage, qui n'a été cité par personne, et que nous ne connaissions pas encore quand nous avons publié notre édition des Vaux de Yire d'Olivier Basselin, semble prouver d'une manière certaine que le Vaudeville n'est pas une corruption de Yau-de^ Vire, ni de voix de ville,

DE BANCQDET. S17

LE CUTSINIER.

Ho! bon gré siiinct Gris S je ne cesse. L Voyez- vous point comme je sue?

Serviz serez d'une venue, Incontinent, sans faire noise.

Veez cy fructerie menue.

Tarte couverte * et bourbonnoise ' :

Vous avez des metz plus de douze.

Pour servir ces trois marjollez* :

Vous avez raton*, tallemouse®, GauCfres, poupelins'^, dariollbz^.