BANCQ0ET

La table est mise gentement :

Nappes, touailles', serviettes.

Le pain y est, semblablement.

Tout entier, sans nulles miettes.

Disposez si bien les apprestes *, Vueillez voz platz si bien coucher,

ttisible, qui maltraite, qui fait tort.

* Le véritable Tailleyent avait été niaitre jqueux ou cuisinier e Charles YII ; son livre de cuisine, intitulé Taillevenii on le

Vkmdier, fut souvent réimprimô à la fin du quinzième siècle. On conçoit que son nom devint proverbial et servit à désigner tous les cuisiniers.

^ 7ot/«««. napperons.

* Apprêta, préparatifs.

DE BANCQUET. 331

Qu'ib treuTent leurs viandes prestes»

Et qu'il ne faille que trencher *,

L^EBGUTEft.

Il nous fault donc ces platz loger?

LE CCJTSINTER.

Leurs propres lieux assignerons.

Tous les platz seront serres sur une petite table, et les nomnaeront Tung après l'autre pour les asseoir, e^es Serviteurs les présentent selon qu*on les nomme.

l'escuter.

Apportez-les tost et léger, Ainsi que nous les nommerons : • La hure de sanglier notable Sera au milieu de la table.

LU CUTSINIER.

Et le faisant, bien disppsé ^, Sera auprès d'elle posé.

LE SECOND SERYITEUB, portant deux phtz.

Esse^ cy?

l'escdter.

Vêla, bon homme.

N'apportez que ce qu'on vous nomme.

LE CUTSINIER.

J'ay oublié la vinaigrette :

Apportez-4a tout d'une traicte ? ,

l'escuyer.

Mais ne laissez pas la sallade,

< Découper les viandes.

* Voici la manière de disposer les faisans, selon Taillcvent : < Plumez à sec, couppez les testes et les queues, et quant il sera rosty, attachez la teste au corps, à une petite cheville de boys, et que le col soit bien droyt, et ne doit point estre cuite la totle.»

53t LA COMDAMNAGIOII

Car c'est Pa^^etit d*ung malade ^

LR CDTSINIER.

Encores ay-je beaucoup tardé D*appeller le bouilly lardé*.

l'escuter.

Tout le faicl ne vault pas trois mailles, Qui n*a les pigeons et les cailles '.

LE CDTSINIER.

Encor n'ay-je pas appellée, Sçavez-vous quoy ? Fine gelée *.

l'esgdter.

Et pour viande bien douillecte, La perdrix et la trimoillecte '.

* Proverbe encore usité. H. Leroux de Lincy'ne l'a pas recueilli dans son Livre des Proverbes français, où Von trouve cet autre proverbe, moins favorable à la salade :

De la salade et de la paillarde, Si tu es sage, donne-t'en garde.

* « Bouilly lardé : Prenez vostre venaison, et puisria lardez el mettez cuire yostre venaison avec du mastic tant seullement et avec du saffrdn, et puis prenez venaison de cerf fresche paphouillieet lardée au long pardessus la chair, et puis cuisez en eaue et sel et grain foison roengée en paste parI)ouiIlie et lardée à pouldre fine. » Taillevent.

' Proverbe qui veut dire qu'un dtner sans pigeons et sans cailles est indigne d'un gourmet.

* « Pour gelée à poisson, prenez tenches et angailles ; pour faire la^lieure d'icelle, prenez brochetz, et mettez cuire en via blanc les espices ; c'est assavoir gingembre et graine de paradis et ung peu de sinabis, et pour donner couleur à la gellée, du saffran tant qu'il y ait assez; purez vostre bouillon, et quant elle sera purée, couUez-la, et puis vous asserrez les platz pour le grain, et les mettez en eaue ou en quelque aultre lieu frais et l)ouillon dessus. » Taillevent.

* « Pour la trimollette de perdrix : prenez perdrix et les mettez rostir, et quant ilz seront roslies, les souffrisez en un pot avec sain de lard et bouillon de beuf, et puis de l'oognon faict bien

DE BAMGQUET. oSâ

LB GUTSmiBR»

Et après toutes ces merelles ' , Il fault merles et torterelles *.