LE CHOCOLAT

M.— Connaissez-vous l’objet que je tiens à la main ?

E.— Oui, monsieur, c’est du chocolat.

M.—Trouve-t-on le chocolat dans la terre, comme le fer, ou bien le sème-t-on comme le blé, le seigle ?

E.— Non, on le fabrique.

M.— Avec quoi donc ?

Un élève.—Je ne sais pas.

M.—-Connaissez-vous le cacao ?

E.— Oui, monsieur, c'est un fruit que nous aimons beaucoup.

M.—Comment appelle-t-on l'arbre qui produit le cacao ?

Un élève. —Je ne sais pas monsieur,

M.—C'est le cacaoyer. Cet arbre, à peu près de la hauteur de nos cerisiers, se cultive dans les pays chauds des deux Amériques, principalement au Mexique, d’où il est originaire, Les feuilles, d’un vert luisant, se développent en fer de lance. A de petites fleurs inodores, roses ou jaunâtres, succèdent des fruits vulgai. rement appelés cabosses, ressemblant beaucoup aux concombres pour la forme et la grosseur, Rouge ou

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jaune quand il est mûr, ce fruit renferme au milieu d'une chair molle, blanche, un peu acide, trente À quarente graines, grosses comme des fôves, entourées d’une enveloppe coriace. L’amende cachée sous cette enveloppe est le cacao, matière huileuse, qui s’épaissit naturellement ; on la nomme, dans le commerce, beurre de cacao,

On torréfie (1) les graines, À peu près comme le café ; c'est ce qui donne au chocolat une couleur brune.

Après le grillage, on brise et l’on rejette l'écorce. Les amendes sont ensuite écrasées sur une pierre dure et bien polie, à l’aide d’un rouleau. Par la chaleur on réduit en pâte le cacao broyé, qui fond comme du beurre ; on y ajoute un poids égal de sucre, puis un aromate (vanille ou canelle) pour donner du parfum au produit, et l’on a la pâte du chocolat. Il ne reste qu’à le mouler en tablettes.

Certains fabricants de chocolat, dans le but de vendre meilleur marché et de réaliser de plus grands profits, y font entrer des substances de moindre valeur que le cacao, par exemple, de la farine de maïs, de fèves, de pommes de terre.

Il y en a même qui fabriquent du chocolat sans y mettre de cacao. Ce prétendu chocolat se compose de sucre, de farine de pommes de terre, de graisse et de brique pilée.

(1) Expliquez ce mot,

Le chocolat ainsi falsifié est presque aussi bon au goût que le véritable, mais il n’est pas aussi nourrissant.

— Comment mange-t-on le chocolat ?

E.—On le mange cru, en pastilles, en bâtons, ou délayÿé dans de l'eau et du laït, et bouilli, Il sert alors de breuvage, comme le thé, le café,

Le bon chacolat à une cassure unie, d'aspect cristallin; le mauvais a une casstre inégale, craveleuse, poreuse, de couleur blanchâtre,