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Depuis quelques années, beaucoup de nos cultivateurs se servent de crémeuses, et ils y trouvent leur compte. C’est une sorte de chaudière en fer blanc, ayant d’un côté une lame de verre qui laisse voir le lait et la crème, et munie, près du fond, d’un robinet, On y coule le lait chaud, et on la plonge ensuite dans un puits. Après un certain temps toute la crème est montée à la surface. Alors on ouvre le robinet, et toutes les substances contenues dans le lait (excepté la crème), formant un liquide bleuâtre, s’écoulent, On recueille ce liquide pour les animaux.
Ensuite, pour obtenir de cette crème, fort douce, tout le beurre qu’elle contient, et le séparer du sérum et de la caséine qui peuvent encore s’y trouver, on la
soumet à un battage énergique.
On se sert pour cela, soit de l’ancienne baratte, sorte de cuve conique beaucoup plus haute que large, et où la crème est frappée par un pilon en bois ; soit d’un appareil nouveau qui fonctionne au moyen d’une roue où se trouve attachée extérieurement une manivelle.
Le beurre ainsi obtenu est pétri ons l’eau fratche, pour en extraire le reste du liquide qu’il contient, et que l'on nomme lait de beurre.
La qualité du beurre dépend de la qualité de la crème et du lait ; la qualité de celui-ci dépend en grande partie des pâturages qui servent À nourrir les animaux, Plus la crème est douce et fratche au moment du battage, plus le beurre est de bonne qualité.
C'est pourquoi le beurre des fermes qui ont des cré.
Mmeuses est bien meilleur que celui des fermes qui n’en ont pas, parce qu’il est toujours fait avec de la crème fraîche. On le recherche sur les marchés, et l’on n’hé.
pas à donner quatre ou cinq centins de plus, par livre, BR
pour s’en procurer.
Parlons maintenant des fromages, qui tiennent une si grande place dans l'alimentation.
La préparation du fromage varie avec les localités où on le fabrique, et il y en a à peu près autant d'espèces que de lieux différents. Mais le fond est toujours le même, la crème ou la caséine, ou les deux ensemble.
Si l’on prend du lait écrémé, et que lon place le caillé dans un moule percé de trous, il s’égoutte, s’affaisse, et séparé du sérum, il donne un fromage mou, dit fromage blanc, ou fromage maigre.
Si, au contraire, on emploie le lait non écrémé, on obtient un fromage gras, dit fromage à la crème.
Dans ces dernières années, les sociétés d'agriculture ont favorisé l'établissement de Jromageries dans plusieurs de nos Campagnes. Les cultivateurs se sont empressés d'y porter tout le lait dont ils pouvaient disposer, et ont cru qu’ils y trouvaient leur avantage, Les exploitateurs,. de leur côté, réalisent des bénéfices propres à les encourager dans leurs opérations, Cette nouvelle industrie: est appelée à exercer uné bienfaisante
influénce sur l’agriculture de notre pays, car les fro-
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