VINGT-QUATRIÈME LEÇON LE PAIN

Le maître montrant un morceau de pain, Savez-vou 4 ce que c’est que cela ? %

Tous.—Du pain.

M.—A vec quoi fait-on le pain ?

E.—Avec de :. farine ? :

M.— Oui, et von: n avez tous vu, n’est-ce.pas? (Le

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maître montrant un échantillon). On donne le nom de

farine aux produits de la mouture des différentes graines, débarrassées par un tamisage des parties corticales qu'on appelle son.

En soumettant à l'action d’un faible courant d’eau la farine de froment, l'eau entraîne une matière gluante, élastique, que l’on nomme gluten.

C’est cette substance qui donne à la farine ses propriétées élastiques et consistantes, et qui permet à la pâte de devenir poreuse lorsqu'il se développe des bulles de gaz dans la masse. |

Le gluten est une substance qui se rapproche, par sa Gujosition chimique, de la chair des animaux, ce qui rend cette purtie de la farine très nourrissante, très propre à l’alimentation. Outre ces deux corps (amidon et gluten), la farine de blé contient encore, en moindre quantité, du sucre (glucose, sucre de fruits), des matières grasses et des sels minéraux (phosphate de chaux, que l'on trouve dans les os).

—Enumérez-moi tous ce que contient la farine de froment, afin de me prouver votre attention,

F.--De l’amidon ou gluten, du sucre ou glucose, des matières grasses et des sels minéraux.

M.—Quelle est la partie la plus nourrissante ? E.—Le gluten, parce qu’il se rapproche de la com-

position de la chair des animaux.

M.—Je vais maintenant m’assurer que j'ai été bien

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compris, car je ne veux pas laisser passer un mot dont le sens ne serait très clair dans votre esprit.

— Voyons, toi, Jacques, dis-moi ce que l’on entend par la mouture d’un grain ?

Jacques.—C'est l’action de moudre ce grain, et de le réduire en farine.

M.—Bien; maintenant, toi, Jean, dis-moï ce que c’est que de tamiser ?

Jean.—C’est faire passer à travers nn treillis on tissu croisé plus ou moins fin, une matière mise en poudre, pour séparer la partie la plus fine de la partie la plus grossière.

M.—Oui, mais les tunis ue servent-ils qu'aux farines ?

Jean.—Oh non, M. on y passe aussi les grains, les cendres, la terre, etc.

M.—Je me suis servi de l'expression de parties corticales. L’avez-vous comprise ? Rapprochez ce mot d’un autre que vous connaissez. Ne voyez-vous pas une ressemblance ?

E.—Ecorce ?

M.—-Mais oui, les parties corticales sont celles qui sont de la nature de l'écorce, c'est-à-dire, qu’elles forment la partie extérieure des plantes.

Je vous ai parlé des propriétés élastiques de la farine et de sa porosité,

Expliquez-moi ce que veut dire ce mot élasticité,

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asticité,

Songez au caoutchouc dont sont faites quelques unes de vos balles.

E.— C'est la propriété qu'ont les corps de reprendre leur état primitif, quand on cesse de les comprimer.

M.—Très bien. Henri, répétez cette définition. (Les élèves répéteront, d’abord trois ou quatre successivement, puis tous ensemble), — Et la porosité maintenant,

E.— C’est la propriété qu'ont les corps de présenter entre leurs mollécules des intervalles plus où moins grands.

M.—Répétons toute cette définition (les élèves si multanément), réfléchissez-bien maintenant. Uri corps

très poreux est-il très élastique ?

E.— Oui, plus il y a d'intervalles entre les molécules du corps, plus on peut le comprimer facilement.

M.—Très bien; c’est ce qu'on peut exprimer plus rapidement en disant que l’élasticité est en raison directe de la porosité.

Reprenons notre leçon. — Savez-vous comment un boulanger reconnaît facilement si une farine est de bonne qualité ?

E.— C'est quand elle est bien blanche.

M.—Oui, elle doit être d’un blanc mat, tirant un peu sur le jaune, cependant ; mais cela ne suffit pas, Il faut encore qu’elle ne laisse voir à l'œil nu aucune trace de son, Sa pâte doit être élastique, homogène,

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c'est-à-dire, que toutes ses parties doivent être de même nature, et susceptible de s’allonger et de s'étendre, C’est ce qu'on appelle faire pâte longue.

— À quoi emploie-t-on la farine de froment et pourquoi ?

E.—A faire du pain, à raison de la grande quantité de gluten qu’elle contient.

M.—Dans les pays où les terres sont pauvres, on fait du pain avec de la farine d'orge, de seigle ou avec un mélange de trois céréales : orge, seigle et blé.

Souvent on ajoute à la farine de froment un peu de seigle pour deux raisons : 1° on croit que cette addition maintient le pain plus longtemps frais, 2° Le seigle communique au pain une saveur qui est assez recherchée,