LEVAIN

sert de levain que l’on prépare de la manière suivante, Lorsque la pâte est faite, on en sépare nne certaine quantité, que l’on tienten réserve. Elle éprouve la fermentation de la nuit et du.jour, se transforme en levain, et sert pour ferment pour la pâte du lendemain,

Quand on n’a pas de brasseurs à sa disposition, on se

Les Hébreux, dans leur fuite n'avaient pu emporter de levain, et furent obligés de s'en passer pour la fabrication de leur pain. De Ià la coutume d’user du pain sans levain à l’occasion de la Pâque, en souvenir de la fuite d'Egypte. (Faire remarquer la différence d'orthographe et de nombre de la pâque et des pâques chrétiennes, fém. plur.). Reprenons la fabrication du pain.

On délaye ce levain dans une certaine quantité d’eau -

et de farine et on les incorpore ou on les réunit à la pâte de la journée en la pétrissant,

Le pétrisseur doit apporter un grand soin dans la répartition du levain dans la pâte. Le mélange doit être intime pour que la fermentation puisse s'établir. À cet effet, la pâte pétrie à gauche du pétrin (coffre dans lequel se fait le pétrissage) est ensuite transportée à droite. Puis elle est divisée en pâtons ou morceaux de pâte qui sont travaillés de la même manière. Le pétrisseur les étire à plusieurs reprises et finit par les réunir et.les projeter avec force à l’une des extrémités du pétrin, |

La pâte est réduite par portions, et chaque portion est tournée, pesée, et introduite dans une auge garnie de toile, et saupoudrée préalablement de farine,

Onles met aussi dans des casseroles de tôle pour les faire cuire, et beaucoup de personnes préfèrent le pain cuit de cette manière au pain plié, parce que la cuisson se fait d’une manière plus égale.

Là, la pâte se souffle, lève ;les bulles de gaz s’interposent entre les molécules de la pâte, les soulèvent, les tiennent éloignées les unes des autres, et donnent au pain cette

légèreté qu'augmente ensuite la dilatation ou l’augmentation de volume des bulles par la cuisson.