TION DES HUILES

Il est impossible de marquer des bornes à l’étendue que prennent tous les jours les phénomènes désignés sous le nom de fermentations. Des faits autrefois enveloppés dans l’obscurité sont déjà interprétés aujourd’hui par les expériences ingénieuses et patientes de M. Pasteur ; leur importance à peine soupçonnée d’abord, est maintenant tellement grande et a donné lieu à tant d’applications différentes qu’il est permis de supposer que ces études constitueront plus tard une nouvelle branche des connaissances humaines.

Le progrès réalisé sous ce point de vue, a d’autre part, servi incontestablement à faire confraterniser les sciences biologiques avec la chimie, en montrant la dépendance mutuelle, les liens intimes de parenté existant entre les évolutions physiologiques et les

forces d’affinité traduites par les réactions chimiques. Ces dernières, ainsi qu’on le croyait il n’y a pas longtemps, ne sont pas seulement l’expression de la nature morte ou les métamorphoses de substances qui sont tombées en dehors des orbites de la force vitale. Non ; bien au contraire, elles réprésenteat d’innombrables transformations de corps qui tournoyent dans les cercles physiologiques et qui ont une notable influence sur les destinées des êtres, qui ne sauraient pas vivre sans le concours de ces corps, de même que ces réactions ont besoin des êtres vivants pour se manifester à notre observation. Nous contemplons de la sorte le curieux spectacle de la confusion des conditions, de l’intervention nécessaire des forces physiques à l’évolution biologique, et la vérification de cette espèce de socialisme moléculaire aboutira plus tard sans aucun doute, à Téblissement définitif de l’identité entre les forces mortes et les forces vivantes, car on pourra saisir juste le moment du passage des unes aux autres, de la conversion des modalités dynamiques, suivant les rapports institués à l’occasion opportune par influence de l’électivité atomique et d’autres inhérentes à la mécanique infinitésimale apparemment compliquée.

Trois grandes questions, par suite du développement des recherches sur les fermentations se réduiront aussi bientôt aux proportions d’une con-

troverse historique, à savoir : La génération spontannée, les miasmes dans le sens vague et obscur où ils sont proposés, et les actions catalytiques.

Les preuves que les partisans ardents de la génération spontanée présentaient à leur appui tombent chaque jour en présence d’expériences déduites avec discernement.

Nous ne doutons pas que la génération spontanée ne sera un jour admise sous une autre forme essentielle, lorsqu’on aura décélé les secrets de chaque organisation et marqué les lignes de transition entre l’organisé et le brut, entre la mort et la vie, entre le néant et l’origine des choses. La constitution et la formation des germes, déterminées physiologiquement, nous donneront alors sur cette spontanéité une autre idée, tout positive, fondée dans la rigueur de l’expérimentation.

Soumise à des lois fixes et simples, notre esprit ne se refusera pas à l’embrasser, car il Laura conçue sans effort ; et partant la notion de spontanéité, basée sur le jeu de fonctions d’un ordre bio-physique, se trouvera si profondément altérée, qu'il ne sera pas raisonnable de l’admettre comme subsistante. En fait, ce qui nous semble aujourd’hui spontané, pourra bien être expliqué demain par un mécanisme régulier d’activités.

A l’égard des miasmes le cliemin fait est tellement court, qu’il faut encore un long pèlerinage avant d'arriver au portique de la vérité. Il est certain que hier le miasme était une pure abstraction, une hypothèse à priori nécessaire à la conception d'états morbides inexplicables autrement. Aujourd'hui les investigations tout en confirmant cette hypothèse, cherchent toutefois à lui donner le témoin éloquent des faits.

Le nombre des faits est déjà considérable. Dans plusieurs humeurs, en dedans et en dehors de l’organisme, on a découvert des microphytes et des microzoaires, nés soit sous l’influence des réactions vitales, soit sans le concours de cet élément. Les premiers faits doivent de nécessité provenir des altérations fonctionelles ou comme cause ou comme effet. C'est cette dernière distinction ce qui n’est pas encore établi sur des assises bien solides ; de même que la conséquence de cette incertitude, je veux dire l'application raisonnable, scientifique, positive, de l’existence et de l’évolution de ces êtres à la succession des phénomènes insolites, qui constituent les cycles pathologiques.

Plusieurs actions catalytiques, surtout celles qui se caractérisent par la lenteur des phénomènes, ne sont plus admises aujourd’hui. On a vu que pour la plupart, elles sont dues à une corrélation avec le dé-

voloppement de ferments animaux ou végétaux. Il reste les actions rapides, instantanées, causées probablement par une succession insaisissable de réactions, peut être aussi, (oserais-je le dire ?') dépendantes du domaine biologique !

Je suis autorisé à avancer cette hypothèse, par des exemples de mycoderma se reproduisant avec une rapidité extraordinaire, donnant lieu par conséquent à des actions chimiques également fort rapides.

Dans ce cas se trouve le mycoderma aceti , auquel est due l’acétification. Ce végétal microscopique se reproduit si rapidement qui si Ton suppose une cuve où ils se développent ayant un mètre carré de surface, en calculant 300,000 cellules mycodermiques par millimètre carré, la surface de la cuve contiendrait 300 millions de cellules dans l’espace de 1 à 2 jours. Mr. Duclaux a vu unkolpode en produire 4096 au bout de 25 heures et plus de 16 millions au bout de 48 heures ! Dallinger et Drysdale ont étudié un cercomonade fissipare, dont se faisait la division en deux en 6 ou 7 minutes. Un seul de ces infusoires en produit plus de 1000 dans l’espace de 1 heure et en 3 heures leur nombre surpasse celui des habitants de la surface de la terre. (1)

(1) Voir l'excellent travail de Mr. Duclaux, Professur â la Faculté des Sciences de Lyon — sur les fermentations — 1878 — Paris.

A côté de cette fureur de réproduction on remarque une intensité d’action extérieure fort énergique.

Dans une expérience du célèbre chimiste M. Pasteur, une pellicule sèche de mycoderma aceti, pesant 1 centigramme, a servi d’agent de transport à 130fois son poids d'oxygène. Mais plus curieux que tous ces faits, étonnants par eux-mêmes, ce serait la démonstration de végétaux ou d’animaux capables de produire dans l’espace d’un seul instant mathématique des oxydations et toute sorte de bouleversements moléculaires, ainsi qu’il arrive à l’occasion des influences nommées de présence ou catalytiques.

Les expériences que nous allons exposer dans cette étude fournissent également, nous le pensons, un bel exemple de cette rapidité, de cette activité extraordinaire et font entrer dans le cadre des réactions biochimiques des faits qui étaient jusqu’ici envisagés comme appartenant au domaine des métamorphoses purement chimiques. Nous voulons parler de l’oxydation des huiles, de la rancifîcation de celles qui ne sont pas siccatives et de la solidification de celles qui se dessèchent au contact de l’air. Dans le premier cas on rencontre les huiles d’olives, d’amandes douces, d’arachide, et beaucoup d’autres ; dans le deuxième cas, celles de graines de lin, de noix, de pavot, decroton, etc. La rancifîcation et la dessication des

huiles constituent un phénomène d’oxydation cor-

rélatif de l’évolution physiologique d’un végétal cryptogame qui, par les caractères observés, se rapporte à la classe des champignons.

Depuis longtemps De Saussure avait remarqué que pendant la rancification, il y avait non seulement fixation d’oxygène, mais encore dégagement de gaz carbonique et d’hydrogène. On constate que l’action est d’abord lente, puis elle prend une grande intensité et on note même parfois une augmentation de température, surtout lorsque les huiles imbibent des corps poreux.

Nous avons pensé que de tels effets ne se rapportaient pas simplement à l’influence comburante de l’oxygène atmosphérique, et nos observations microscopiques ont confirmé cette prévision.

Premièrement nous avons examiné l'huile de lin ; voici ce qu’elle nous a montré :

Une goutte étendue sur la lame porte-objet, exposée à l’air atmosphérique n’a rien manifesté dans les premières minutes.

Après un quart d’heure à-peu-prés, nous avons noté des prolongements très-petits un peu recourbés sous forme de croissant, lesquels augmentaient rapidement en longueur. Arrivés à un degré avancé de développement, une de leurs extrémités envoyait un tube court, qui à son tour augmentait peu à peu,