RECHERCHE SUR LA RATIFICATION DU BEURRE

Nous avons déjà vu que la ratification des huiles était due à la production de végétations cryptogamiques.

Nous ajouterons que ces productions ne sont pas invariables pour tous les corps gras ; au contraire, elles diffèrent d’après la composition'de ces derniers.

La proportion plus ou moins considérable de substances albuminoïdes semble contribuer notablement au développement de tel ou tel cryptogame, ainsique la complexité plus ou moins grande des mélanges des éthers glycériques qui constituent les matières grasses. C’est pourquoi nous remar-

quons une ressemblance à-peu-près parfaite entre les végétaux microscopiques qui produisent l’oxydation des huiles de lin, d’olives, d’arachide, etc., tandisque les huiles de noix, de ricin, et le beurre donnent lieu au développement d’êtres d’une forme différente, bien qu’appartenant à la même classe.

En outre, il y a lieu de signaler une autre circonstance remarquable ; c’est que pendant l’altération spontanée de certains corps gras, il est possible de distinguer plusieurs phases ; c’est-à-dire, que d’abord il se produit l’évolution de certains germes, et plus tard lorsque les conditions du milieu se trouvent profondément modifiées d’autres germes y rencontrent les aliments nécessaires pour les nourrir.

C’est ce que nous avons constaté en accompagnant les diverses phases de la rancification du beurre.

On sait que la composition chimique du beurre est fort complexe. D’après les travaux de M. Chevreul, on y rencontre la margarine, la stéarine, l’oléine, la butyrine, la caproïne, la caprine, et d’après M. Broméis un autre principe qu’il a nommé butyroléine.

D’ailleurs, le beurre retient toujours une certaine proportion de caséine et d’albumine.

C'est la décomposition de la butyrine, de la caproïne et de la caprine qui donne lieu à l’odeur de rance du beurre altéré au contact de l’air. De cette décomposition il résulte, en effet, des acides volatils doués d’une odeur pénétrante excessivement desagréable.

On a expliqué jusqu’ici la rancification du beurre par une absorption d’oxygène de l’air atmosphérique provoquée par l’affinité qui existe entre ce gaz et les éthers gras qui constituent le beurre, dont l’instabilité ouvrirait une brèche à l’action de l’oxygène.

Mais nous pensons avoir prouvé que la rancification du beurre, comme d’ailleurs celle de tous les corps gras, reconnaît pour origine le développement physiologique d’êtres microscopiques que nous croyons appartenir à la classe des algues.

Premièrement voyons quel est l’aspect du beurre non encore altéré. Il se présente sous forme d’une masse blanche ou légèrement jaunâtre, homogène et bien liée, d'une odeur agréable, d’une consistance molle, d'autant plus ferme que la température est plus basse. La saveur ressemble à celle du fromage, et n’a rien d’âcre.

Examinant le beurre au microscope, on voit qu’il est formé de globules graisseux de différentes gran-

deurs et dont la forme varie entre la circulaire et l’elliptique. Ces globules sont incolores et transparents, beaucoup d’entre eux se touchant par leurs circonférences ou par leurs surfaces ; d’autres se montrant isolés. (Voir ci-contre).

Ces globules, avant le battage, lorsqu’ils font encore partie de la crème du lait sont beaucoup plus petits et d’une couleur moins terne. Il paraît que l’action de la baratte ne parvenant pas à détruire les globules se limite soit à les dilater, soit à les coller de manière à transformer deux ou plusieurs globules, en un seul plus volumineux.

Nous verrons que cette forme normale des globules du beurre se modifie de plus en plus par l’exposition à l’air atmosphérique, et que cette modification se rattache essentiellement au développement des algues microscopiques.

Si l’on abandonne le beurre au contact de l’air sur une lame de verre, à une témpérature de 25° environ, on observe dès le lendemain qu’il commence à s’altérer.

Une lame que j’ai mise à l’air le 12 décembre 1879, a montré le 13 un petit corpuscule noir. Trois jours après, ou plus exactement 72 heures après, j’ai constaté un nombre déjà considérable de ces corpuscules, que j’ai dénommés — corpuscules mélaniques ,

Beurre non altéré vu au microscope ( Grossissement de 450 dirmètres).

Beurre observé trois jours après l’exposition à Pair sur une lame.

Beurre observé 4 jours après

ESTAMPE d.

On peut s’en faire une idée par l’inspection du dessin ci-joint. Ces corpuscules ont un diamètre qui varie entre 0ram,0008, 0mm,002 et 0,mm008. Ils sont circulaires ou plus ou moins allongés.

Quelques uns présentent un rebord plus clair, la plupart sont tout-à-fait noirs, excépté au centre, où Ton voit une sorte de vacuole brillant, réfléchissant fortement la lumière.

En conséquence des caractères observés, j’ai classifié ces corpuscules mélaniques comme une espèce du genre cryptococcus , de la subdivision des algues malacophycées ; on pourrait désigner cette espèce sous le nom de cryptococus butyri.

Le quatrième jour, j’ai rencontré un nombre encore plus considérable de corpuscules mélaniques allongés, présentant les mêmes nucléoles brillants. (Voir l’estampe jointe). Depuis la première apparition de ces productions, le beurre a commencé à dégager une odeur de rance, qui a augmenté à fur et à mesure de la multiplication des cryptococcus.

Le 18 décembre, (sixième jour), nous avons remarqué un énorme corpuscule (est d), muni d’un prolongement aplati. Le corpuscule avait la forme d’une grande raquette, son centre était brillant. D’ailleurs, j’ai observé plusieurs de ces corps allongés, qui s’attachaient à un autre globule petit.

Ainsi l’estampe montre en c un corpuscule trèslong’ présentant comme un dos blanc, et à côté de celui-ci des portions confusément grises et sombres. Tout auprès du corpuscule, adhérant et se superposant en partie par son extrémité, on voit un globule blanc, présentant les parties voisines à la circonférence tout-à-fait obscurcies.

Ce dernier globule contient des masses nucléolaires dans son intérieur. Autour de beaucoup des corpuscules noirs on note des masses confuses, tellement obscures qu’elles interceptent la lumière ; il s’agit probablement d’un grand nombre de spores, qui détachés de l’intérieur des corpuscules grandissent à leur tour, se touchant et se superposant pêle-mêle.

Il paraît que les corpuscules que nous avons vus se toucher, le jour 18, et qui sont représentés à l’estampe, accomplissent l’acte de la fécondation ; l’un de ces corpuscules, celui qui s’allonge et s’étire, est l’anthéridie, renfermant les anthérozoïdes ; arrivé au contact du corpuscule arrondi ou elliptique, qui est le sporange il se rompt, et les anthérozoïdes arrivent au contact des spores, qu’ils fécondent et se répandent en dehors.

En même temps que les corpuscules suivent cette évolution les globules de beurre se déforment de plus en plus ; leurs contours se déchirent, ils offrent

des angles saillants et rentrants, et leurs formes sont déjà loin d’être globuleuses ; cette déformation, l’odeur rance qui devient plus active et le développement des algues sont des phénomènes parfaitement corrélatifs entre eux, ce qui démontre leur dépendance mutuelle. En fait, ces êtres microscopiques doivent respirer et se nourrir de quelques principes. Pour respirer ils dérobent l’oxygène de l’air atmosphérique, et cet oxygène qu’ils s’assimilent et dont ils ont besoin pour l’accomplissement de leurs actes nutritifs va servir à brûler les éthers gras qui constituent le beurre. Or, ces éthers (margarine, oléine, butyrine,etc.) se trouvent renfermés dans les globules graisseux ; il faut donc que les algues attaquent les parois de ces globules afin d’en retirer leurs aliments, et ceci ne peut pas s’effectuer sans une déformation plus ou moins profonde et, à la fin, un déchirement total des globules gra^seux. Cette destruction modifie aussi la consistance du beurre ; sous l’influence des algues, c’est à-dire, soumis au processus de la ratification, le Jeeurre n’est plus homogène et ferme comme à l’état normal, il devient granuleux, sans liaison entre ses particules, comme si c’était une matière tout-à-fait hétérogène ou un mélange mal lié ; tout le monde a vu, d’ailleurs, l’apparence granuleuse, comme farineuse, du beurre ratifié. La couleur éprouve aussi des changements ;

elle devient de plus en plus brune, d’un jaune sale. L’odeur rance est du à la décomposition des etbers gras et de la glycérine elle-même, sous l’action de l’oxygène de l’air assimile par les corpuscules mélaniques, d’après des équations analogues à celles que nous avons posées pour les huiles. (Voir l’article— Sur un cryptogame , cause de V oxydation des huiles). Alors, il résulte des acides volatils odorants, lesquels contribuent encore à communiquer au beurre une saveur âcre qui prend à la gorg*e.

Le 20 décembre, (huit jours après la première observation), nous avons remarqué des productions déjà différentes de celles que nous avons décrites.

En effet, nous avons vu des troncs énormes, semblables à ceux qui se montrent dans les huiles mises en contact avec l’acétate de plomb.

Cependant, les corpuscules noirs continuent toujours à végéter, de sorte que le milieu où ils se trouvent, bien que très-modifié, est encore favorable a leur existence, tout en se montrant propice a lé\olution de ces grands troncs, qui (me semble-t-il) ne sont que des algues filamenteuses. L estampe cijointe montre une de ces productions filamenteuses , elle revêt la forme sinueuse, offrant une coloiation rose intense et brillante. Dans la même estampe, on voit encore une tige supportant un corps globuleux,

a— Long filament rose.

6— Tige de même couleur supportant un fleuron brun.

une sorte de fleuron couronnant la tige. Cette tige est rose comme le grand filament, mais le fleuron est brun et entouré d’une auréole incolore.

Le jour 23 décembre, c’est-à-dire 15 jours après le premier examen, la multiplication des corpuscules noirs était tellement abondante, qui dans certains endroits du champ du microscope on perçoit de vastes nuages noirs, sans doute dûs à l’agglomération extraordinaire des algues.

Le 27, ces nuages sont si étendus, qu’ils occupent le champ tout entier du microscope, en interceptant absolument l’accès de la lumière.

Les cubes de chlorure de sodium, car nous avons fait ces observations en nous servant du beurre commu qui est salé, se présentent eux-mêmes recouverts de masses noires.

Pour résumer en peu de mots le résultat de ces examens nous dirons :

1. ° La ratification du beurre est causée par l’évolution de végétaux cryptogames, de la classe des algues, de la division des cryptococus.

2. ü Ces cryptococus vivent aux dépens da la caséine et du mélange très-complexe d’éthers gras, qui constituent le beurre.

3. ° C'est en absorbant l’oxygène de l’air qu’ils respirent et décomposent ces substances, qui leur servent de nourriture.

4. ° Ces végétaux effectuent l’acte de la fécondation par accouplement et se reproduisent par fragmentation.

5. ° Après une quinzaine de jours, le beurre exposé à l’air en mince couche devient apte au développement non seulement des cryptococcus, mais encore de filaments colorés, sous forme de longues tiges droites surmontées d’un spore.

Devant ces faits, on devrait banir tout-à-fait du marché les beurres rancifiés, qu’on vend impudemment sous la désignation de beurre d'assaisonnement.

Le beurre rance n’est pas simplement du beurre oxydé, du beurre devenu acide ; il est une pépinière de végétations microscopiques, qui ne peuvent qu’être nuisibles lorsqu’ells sont ingérées.

Ces considérations doivent mettre en g’arde les autorités sanitaires contre la vente de beurres altérés.