LES ŒUFS

Lorsque l’œuf n’est pas contre-indiqué chez l'individu par suite d’affec tion intestinale, il peut être utilisé dans la cuisine végétarienne, mais seulement pour apporter une variation aux menus; en réalité, ils sont plutôt employés comme appoint dans certains mets, comme niokis ou gnocchis, crèmes, entre mets, liaison de sauces ou de potages; cependant, puisque de temps à autre, on peut servir œufs pochés, brouillés ou omelettes, ce livre ne serait pas complet s’il ne mentionnait quelques recettes s’y rattachant.

Les œufs pochés

Pour obtenir de beaux œufs pochés, il faut de toute nécessité qu'ils soient très frais. Faire bouillir de l’eau assez vinaigrée dans un sautoir sans la saler, casser un œuf dans une assiette, semer une pincée de sel sur le jaune et le faire glisser rapidement dans l’eau. Ne pas mettre trop d'œufs à la fois pour qu'ils puissent s'envelopper aisément et reprendre leur forme ovoïde. Quand l'eau recommence à bouillir, retirer la casserole sur le côté du feu et laisser pocher les œufs sans ébullition pendant 2 à 3 minutes, suivant leur grosseur et la façon dont on doit les servir. En effet, si on sert des œufs gratinés, il faut peu les pocher, puisqu'ils cuiront encore en gratinant. Si, au contraire, on doit les servir froids, il les faut plus cuits, le jaune seul restant moelleux. Aussitôt à point, les enlever avec l'écumoire et les plonger dans de l’eau froide ou chaude, suivant le cas, pour les rincer et ôter le goût du vinaigre.

On peut les laisser alors dans cette eau aussi longtemps que l’on veut. Par conséquent, ils peuvent être préparés à l'avance.

Œufs pochés Mornay. — Égoutter les œufs pochés, les dresser sur des croûtons de pain rôtis au beurre, et les napper d'une sauce Béchamel au fromage, très épaisse et bien relevée. Poudrer de fromage et mie de pain, arroser de beurre et faire glacer à four vif, servir de suite.

Les œufs pochés à l’Aurore. — Dresser les œufs sur croûtons et les napper d’une sauce Aurore bien beurrée (voir sauces). Semer dessus une pincée de jaunes d'œufs durs passés au tamis.

Œufs pochés à la Cardinale. — Couper le dessus de belles tomates et les creuser, les arroser de beurre, les saler et les faire pocher au four, mais sans qu’elles tombent en purée. Égoutter l’eau que les tomates contiennent et les dresser sur un plat chaud. Placer un petit œuf poché dans chaque tomate et napper les œufs d’une légère sauce tomate.

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Œufs pochés à la Suzette. — Faire cuire au four de belles pommes de terre de Hollande sans les peler. Couper un morceau sur le dessus et vider les pommes de terre en ne réservant que l'épaisseur nécessaire à assurer la solidité, Écraser avec beurre et crème une partie de la pulpe et l’assaisonner. S'en servir pour garnir le fond des pommes de terre et placer un petit œuf poché dans chaque. Napper légèrement de sauce Mornay et faire gratiner vivement.

Œufs pochés à la Florentine. — Préparer des épinards à l’anglaise et les mettre au fond d’un plat à gratin. Dresser les œufs pochés dessus, bien égouttés, les napper de sauce Mornay. Les saupoudrer de fromage râpé et de chapelure, les arroser de beurre et les faire gratiner à four vif. (Voir illustration, page 37.)

Œufs pochés à la Portugaise. — Remplir des moules à tartelettes beurrés avec un rizotto tomaté et fromagé; les démouler en couronne sur un plat rond allant au four. Dresser un œuf poché sur chacune, les napper de sauce Mornay et glacer à four vif; entourer les œufs d’un cordon de jus tomaté.

Œufs pochés à la Sigurd. — Dresser les œufs pochés dans des petites croûtes à tartelettes en pâte brisée, garnies d’une fondue d'oignons hachés, mélangée de champignons émincés, Napper les œufs d’une sauce crème Béchamel très relevée au paprika; on peut placer dessus une tête de champignon surmontée d’une pincée de raifort râpé (facultatif).

Œufs pochés à la Polonaise. — Dresser les œufs pochés dans des croustades ou dans des cocottes en porcelaine dont le fond est garni d'un ragoût de tomates fraîches sautées. Napper les œufs avec une sauce suprême bien crémeuse'et les recouvrir d’une Polonaise, qui s'obtient en faisant griller une ou deux cuillères de mie de pain dans du beurre noisette.

Œufs pochés à la Hollandaise. — Dresser les œufs en croustades remplies d’une purée de pois frais. Napper de sauce hollandaise.

Œufs pochés à l’Anglaise. — Les dresser sur croûtons de pain frits; les poudrer de fromage de Chester râpé, les arroser de beurre noisette, et les passer 2 minutes à four très chaud. Dresser un petit bouquet de cresson au milieu.

Œufs pochés à la Bourguignonne. — Faire bouillir dans un sautoir 1/2 litre de vin rouge, et y faire pocher les œufs. Les égoutter et réduire le vin que l'on a assaisonné et aromatisé. Quand il est assez réduit pour napper les œufs, le lier avec 50 gr. de beurre travaillé avec une forte pincée de farine, de façon à obtenir une sauce crémeuse; la retirer du feu et remettre encore un bon morceau de beurre fin et un peu de caramel pour donner une teinte franchement brune. Dresser les œufs sur croûtons de pain frits et les napper avec la sauce. Ajouter des champignons dans cette sauce.

Les œufs à la coque Chacun doit savoir que les œufs destinés à être traités À la coque doivent

être d’une fraîcheur irréprochable.

On peut les faire cuire de plusieurs manières. En les plongeant dans l'eau

bouillante maintenue en ébullition pendant 2 minutes 1/2 à 3 minutes, suivant leur grosseur et le désir des personnes qui doivent les consommer. On peut aussi les mettre à l’eau froide et les retirer au premier bouillon.

Les œufs en cocottes

Les œufs en cocottes représentent encore une variante des œufs pochés. Ils sont cassés dans des cocottes en porcelaine et cuits à demi au baïn-marie, L'exiguité du récipient ne se prêtant pas à de nombreuses garnitures, il n’existe pas une très grande variété d'œufs en cocottes. En voici quelques types.

Œufs cocottes à la erème. — Chauffer un peu les cocottes. Les garnir d’un doigt de crème bouillante et ajouter des œufs bien frais. Placer les cocottes au bain-marie, assaisonner les œufs et les faire mijoter 2 minutes sur le côté du feu. Les passer 3 minutes au four avec une tôle pour couvrir les œufs. Dresser les cocottes sur serviette.

Œufs cocottes à la bergère. — Mêler un morceau de beurre mou avec 60 gr. de champignons cuits, hachés, un peu de persil haché, du sel et du poivre. Tapisser avec cela le fond et le tour des cocottes. Casser un œuf dans chacune et cuire comme ci-dessus.

Œufs cocottes à la Colbert. — Préparer des œufs en cocottes à la crème comme il est indiqué plus haut, en ajoutant un peu de fines herbes hachées à la crème; quand les œufs sont cuits, entourer Je jaune avec un cordon de beurre maître d'hôtel.

Œufs en cocottes à la Florentine. — Tapisser les cocottes d’une petite couche d’épinards en feuilles, sautés au beurre. Y casser un œuf, saler et poivrer et commencer la cuisson. Quand l’œuf est un peu pris dessus, le recouvrir d’une cuillère de crème épaisse, parsemer de fromage râpé et faire gratiner une minute à four vif.

Les œufs brouillés

Pour obtenir de bons œufs brouillés, bien moelleux, présentant l’apparence d’une crème, il faut procéder ainsi :

Beurrer grassement une casserole pas trop grande, dans laquelle on cassera les œufs entiers, les assaisonner de sel et poivre, ajouter 2 cuillères à soupe de crème double pour 6 œufs, et placer la casserole au baïn-marie bouillant. Tourner les œufs vivement, avec un petit fouet ou une spatule de manière à broyer les molécules au fur et à mesure de leur cuisson, que l’on se gardera bien de dépasser. Si toutefois cet accident survenait, on ajouterait alors un peu de beurre ou un jaune d'œuf.

Œufs brouillés aux champignons. — Couper en lames minces 100 gr. de champignons crus, bien épluchés et lavés, les faire sauter au beurre jusqu’à ce qu’ils soient rissolés et les ajouter aux œufs brouillés.

Œufs brouillés aux pointes. — Faire cuire des pointes d’asperges coupées en petits morceaux, les sauter au beurre et les mélanger aux œufs brouillés: dresser les œufs avec un petit bottillon de pointes debout au milieu.

Œufs brouillés au fonds d’artichauts. — Couper en dés des fonds d'artichauts frais, cuits à l'eau, les faire sauter au beurre et les ajouter aux œufs brouillés.

Œufs brouillés aux truffes. — Couper en dés des truffes cuites et les mélanger aux œufs brouillés que l’on dresse avec dessus de belles lames de truffes arrosées de beurre.

Œufs brouillés portugaise, — Additionner les œufs brouillés de 150 gr. de tomates en dés, sautées au beurre; les dresser en timbale et mettre au milieu un bouquet de tomates sautées sur lequel on sème un peu de persil.

Œufs brouillés au fromage. — Additionner les œufs brouillés de 60 gr. de gruyère râpé et disposer dessus, en les dressant, de belles lames très minces, de gruyère.

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Œufs brouillés aux fleurons. — Œufs brouillés à la crème, accompagnés de petits fleurons feuilletés en forme de croissants qui servent à décorer.

Les œufs sur le plat

Il faut noter que le beurre doit être chauffé d’abord dans le plat, avant de casser les œufs; laisser prendre un instant à petit feu et glisser au four encore un instant, pour solidifier le dessus du blanc d'œuf. Ne saler qu’en envoyant sur la table, et mettre un soupçon de poivre blanc sur les jaunes: arroser ceux-ci avec du beurre fondu.

Œufs sur le plat au beurre noir. — Casser les œufs dans le plat lorsque le beurre commence à noircir, et les arroser, avant de servir avec un peu de beurre que l’on a fait noircir à part dans une poêle. Verser une cuillerée de vinaigre dans la poêle brûlante, puis le répandre sur les œufs, saler et poivrer.

Œufs sur le plat au miroir. — Ce sont des œufs sur le plat très frais, qu’il faut passer une minute à four très vif, ou à la rampe à gaz pour faire prendre légèrement la pellicule de blanc d'œuf qui recouvre le jaune lorsque l’œuf est bien frais, et lui donner cette apparence de voile laiteux et glacé, dans lequel, comme dans un miroir, on voit se réfléchir les images. Doivent être faits au dernier moment, et servis de suite.

Œufs sur le plat à la Portugaise. — Placer un petit bouquet de tomates sautées au beurre entre chaque œuf. Persil haché sur les tomates.

Œufs sur le plat à la Parmesane. — Beurrer et poudrer de parmesan râpé le fond du plat; y casser les œufs, semer dessus du parmesan râpé; arroser de beurre et cuire à four vif pour gratiner ces œufs sans les durcir.

Les omelettes Comment on obtient une belle omelette

Casser les œufs (2 par personne), dans un récipient, les'assaisonner et les battre pour bien les brouiller, mais sans exagérer, car les œufs perdraient leurs corps (terme qui signifie qu'ils deviendraient liquides comme de l’eau au lieu de rester gluants). Les verser dans la poêle, qui doit être assez grande et contenir du beurre brûlant (juste assez pour graisser la poêle). L'opération doit être faite sur un feu vif et clair. Tourner avec la fourchette en détachant les œufs du bord où ils cuisent plus vite, et cela jusqu’à ce que toute la masse commence à se solidifier tout en restant encore un peu liquide. À ce moment ne plus remuer à la fourchette, mais faire « sauter » les œufs en imprimant un mouvement de va-et-vient à la poêle, par secousses continues. Quand on juge que l’omelette va être cuite, la laisser une minute sans la remuer pour dorer légèrement le fond, puis la rouler en la détachant du bord avec la fourchette en commençant du côté de la queue de la poêle. Lorsqu'elle est roulée jusqu’en son milieu donner quelques coups sur la queue de la poêle avec le tranchant de la main, ce qui fera glisser l’omelette sur le bord. Prendre alors la poêle de la main droite, le plat de la main gauche et incliner simultanément plat et poêle pour que l’omelette vienne se placer d'elle-même juste au milieu du plat. L'opération demande moins de temps que l'explication. Les omelettes peuvent se garnir avec tous les légumes.

Omelette aux fines herbes. — Ajouter aux œufs en les battant une quantité appropriée de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, le tout haché finement.

Omelette à l’oseille. — Émincer finement une poignée d’oseille et la faire fondre au beurre dans une casserole. L’ajouter aux œufs battus et faire l’omelette.

Omelette Parmentier. — Tailler en très petits dés des pommes de terre et les cuire au beurre; les ajouter aux œufs.

Omelette aux eroûtons. — Ajouter aux œufs battus des petits croûtons de pain de mie, frits au beurre.

Omelette à la Lyonnaise. — Faire cuire au beurre une forte proportion d'oignons émincés, et les mélanger aux œufs avec persil haché. Faire l’omelette comme de coutume.

Omelette arlésienne. — Fourrer l’omelette au milieu avec une fondue de tomates et d’aubergines additionnée d’un peu d’ail et en réserver une cuillère pour mettre sur le dessus, coulis de tomates autour.

Omelette mousseline. — Ce genre d’omelette diffère entièrement de celles qui viennent d’être énumérées. Mettre dans une terrine les jaunes d'œufs avec sel et poivre et 2 cuillerées de crème épaisse pour 4 jaunes. Délayer le tout à la spatule et y mélanger les blancs d'œufs en neige. Procéder ensuite comme pouf ne ordinaire en employant une plus grande poêle et un peu plus de

eurre.

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Omelette à la mie de pain. — Faire tremper une poignée de mie de pain rassis dans une tasse de crème ou de lait. Quand le pain est bien détrempé, écraser le tout et mêler les œufs (1 par personne, il en faut moins que d’habitude), saler, poivrer et faire l’omelette qui est très économique.

Omelette à la farine. — Voici encore une formule économique. Mettre dans une terrine une grosse poignée de farine tamisée, casser dedans un œuf par personne, ajouter sel, poivre et 1/4 de litre de lait froid. Délayer le tout comme une pâte à crêpe et finir comme les autres. On peut y mélanger des fines herbes, champignons, etc.

Les œufs frits. — Il les faut aussi frais que pour les pocher.

Chauffer dans une petite poêle la valeur d'un bon verre d'huile; lorsqu'elle est brûlante et commence à fumer, casser un œuf dans une assiette et le saler légèrement. Le faire glisser dans la poêle et aussitôt ramener avec une spatule bien sèche le blanc (qui s’étend et boursouffle) sur le jaune de manière à envelopper celui-ci et à conserver la forme ovoïde. Laisser bien dorer puis retourner l'œuf, juste le temps nécessaire pour cuire le blanc sans atteindre le jaune qui doit rester moelleux. Retirer l'œuf, l’égoutter et recommencer l'opération avec un autre, et ainsi de suite en ne faisant qu'un œuf à la fois, car si l’on en mettait plusieurs en même temps ils risqueraient de se coller ensemble, à moins d’avoir une très grande poêle, ce qui nécessiterait beaucoup d’huile.

Œufs frits à la sauce tomate. — Les dresser sur serviette et servir une sauce tomate en même temps à part.

Œufs frits à la Moreno. — Faire griller au four autant de belles moitiés de tomates que l’on a d'œufs à servir, puis faire frire à l'huile 2 ou 3 gros oignons coupés en rondelles épaisses et détachées par anneaux. Dresser un œuf frit dans chaque tomate et disposer les oignons frits au milieu du plat.

Œufs frits à la Provençale. — Les dresser autour de tranches assez épaisses d'aubergines frites, mélangées avec une fondue de tomates, (Voir illustration,

page 37.)

Œufs durs à la Béchamel. — Émincer des œufs cuits durs en rondelles minces et les faire chauffer sans bouillir dans une bonne sauce Béchamel, bien beurrée et fortement assaisonnée.

Œufs durs à la tripe. — Même procédé que ci-dessus, en ajoutant à la Béchamel une assez forte quantité d'oignons émincés cuits à l'eau salée et desséchés au beurre.

Œufs durs à l’Aurore. — Préparer des œufs durs à la Béchamel, les mettre dans un plat à gratin. Semer dessus 1 ou 2 jaunes d'œufs réservés et hachés. Faire gratiner et border le plat d'un cordon de sauce tomate.

Œufs durs sauce Poulette. — Mélanger dans une sauce Poulette des œufs durs coupés en tranches et des champignons émincés. Ajouter 1/2 jus de citron et du persil haché.

Œufs farcis à l’Aurore. — Partager en deux des œufs durs dans le sens de la longueur, extraire le jaune que l’on passe au tamis, puis le triturer avec un morceau de beurre, sel, poivre, une cuillerée de purée de tomates et deux cuillerées de Béchamel. Avec une poche et une douille, refarcir les blancs d'œufs avec cette purée, les arroser de beurre et passer 5 ou 6 minutes à four très chaud. Les dresser sur une sauce Aurore bien beurrée. (Voir illustration,

page 37.)

Œufs farcis à la Chimay. — Opérer comme pour les œufs farcis à l’Aurore, en ajoutant à la purée de jaunes d'œufs un peu de champignons hachés finement et cuits au beurre, puis un peu de persil haché. Farcir les œufs, les dresser dans un plat à gratin, les recouvrir d’une épaisse sauce Mornay. Semer dessus une poignée de fromage et de chapelure, les arroser de beurre fondu et faire gratiner; servir de suite.

Bouchées, vol-au-vent et croustades d’œufs durs. — On peut aussi garnir avec des œufs durs à la crème ou à la Béchamel des croûtes de bouchées feuilletées, dés vol-au-vent, ou des timbales et croustades en pâte brisée. Cela peut constituer d'excellentes entrées végétariennes.

Œufs en cromesquis. — Couper en dés fins des œufs durs, puis les lier avec un peu de Béchamel très épaisse; bien assaisonner et réduire sur le feu avec un jaune d'œuf cru pour 6 œufs durs. Faire refroidir, puis diviser l'appareil en petits tas de la grosseur d’un petit œuf, les rouler en forme de bouchons avec un peu de farine, les tremper dans la pâte à frire et cuire À grande friture brûlante; dresser sur serviette avec persil frit et sauce tomate à part.

Croquettes d’œufs. — Même préparation mais les paner à la chapelure au lieu de les enrober de pâte à frire.

Côtelettes d'œufs. — Ce sont des croquettes que l’on façonne à la main en leur donnant la forme des côtelettes. On les frit au beurre et on les dresse en couronne; se garnissent avec un légume quelconque : petits pois, épinards, pointes d’asperges, etc. Piquer à chacune un morceau de macaroni que l’on garnit de très petites papillottes pour figurer le manche de la côtelette.

Rissoles d’œufs. — Préparer un appareil d'œufs durs comme pour les cromesquis. Quand il est froid, l'utiliser comme garniture de petits chaussons en pâte brisée fine. Faire cuire à friture brûlante et dresser sur serviette avec persil frit. Se sert sans sauce.

Les œufs froids

Les œufs pochés peuvent se servir froids, en les recouvrant d’une sauce Mayonnaise, ou rémoulade et en y associant une salade quelconque. Les œufs durs peuvent aussi se servir froids.

Œufs à la Niçoise. — Napper des œufs pochés bien froids avec une épaisse sauce Mayonnaise, les décorer d’une belle feuille de cerfeuil et les dresser autour

d’une salade de haricots verts, tomates et pommes de terre assaisonnés à l'huile et au vinaigre. (Voir illustration, page 37.)

Œufs à la Frou-Frou (froids). — Œufs pochés refroidis nappés de Mayonnaïise très serrée, semer dessus du jaune d'œuf dur haché, les dresser autour d’une salade de haricots verts et pointes d’asperges liée à la Mayonnaise serrée. Ne dresser ces sortes d'œufs qu’au dernier moment à cause de la Mayonnaise qui à tendance à couler sur l'œuf qui reste toujours humide à moins que de coller la Mayonnaise à la gélatine, ce qui n’est pas fameux et doit être évité le plus possible.