LES LÉGUMES

Ceux-ci jouent un rôle de premier ordre dans la cuisine des régimes végétariens, la gamme si étendue de nos légumes en France permet d’en varier journellement la présentation; mais pour le régime végétarien, nous avons par des combinaisons et des assemblages, augmenté encore la variété de ces légumes qui remplacent ainsi les entrées de la cuisine carnée.

Les artichauts

Artichauts sauce blanche ou vinaigrette. — Couper le haut des feuilles, rogner le fond et les laver. Les cuire à l’eau bouillante salée jusqu'à ce que, en tirant sur les feuilles du milieu elles se détachent. Les rafraîchir un peu, bien les égoutter et les dresser sur serviette. Servir en même temps une sauce blanche ou vinaigrette.

Artichauts à la Mireïlle. — Prendre de tout petits artichauts genre poivrade, retirer seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec un verre de bouillon ou d’eau, un déci d'huile d’olive, sel, poivreen grains et douze pétits oignons. Ajouter encore trois ou quatre tomates pelées, coupées en quartiers et couvrir. Laisser cuire le tout assez fortement une demiheure et servir tels quels, froids de préférence.

Artichauts Barigoule. — Couper le haut de moyens artichauts, parer les fonds et les cuire à moitié à l’eau salée. Les rafraîchir et arracher les feuilles du milieu ainsi que le foin, de façon à obtenir des artichauts creusés. Les remplir d'une Duxelle de champignons (voir champignons). Couvrir les artichauts farcis avec un carré de papier huilé assujetti au moyen de deux tours de ficelle, puis les ranger debout dans une cocotte contenant quelques cuillères d'huile brûlante. Les mouiller d’un demi-verre de vin blanc; ajouter deux ou trois cuillères de purée de tomate et autant d’eau, saler et mettre à four modéré pendant 35 à 40 minutes. Oter la ficelle et servir avec le jus dégraissé et pas trop abondant. Le réduire s’il y a lieu.

Fonds d’artichauts à la Colbert. — Lorsque l’on veut faire des fonds d’artichauts, il faut les peler entièrement à cru et non quand ils sont cuits, car alors chaque feuille retirée emporte une partie du fond. On casse et coupe les feuilles d'abord au ras du fond, puis avec un couteau on pèle ces derniers comme des

pommes de terre. On les citronne et on les met dans de l’eau citronnée à mesure. Pour les cuire délayer un peu de farine dans beaucoup d'eau froide; y mettre à froid les fonds d’artichauts, saler, poivrer et citronner l’eau. Cuire jusqu’à ce que le foin qu'on a laissé puisse se retirer facilement. On les rafraîchit alors et on les vide; ils sont ainsi préparés pour toutes sortes d'usages, soit garnitures, soit légumes, ou potage, ou purée. On peut les sauter au beurre entiers ou en quartiers, on peut les tremper en pâte à frire pour en faire des beignets, ou les remplir de diverses sortes de légumes.

Pour les servir à la Colbert, les paner losqu'ils sont préparés comme cidessus, en les roulant dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis enfin dans la mie de pain blanche; les faire frire et les dresser sur plat rond avec, dans chacun, une cuillerée de beurre à la Maître d'hôtel.

Fonds d’artichauts chasseur. — Peler et cuire des fonds d'’artichauts comme il est dit plus haut; les cuire dans un blanc (eau délayée avec un peu de farine dedans). Cuire à part avec eau, sel, citron et beurre, 250 gr. de champignons et faire une sauce blanche avec la cuisson; y mettre les fonds d’artichauts émincés et les champignons. Laïsser mijoter, assaisonner de bon goût et servir avec persil haché dessus.

Fonds d’artichauts Argenteuil. — Nettoyer les artichauts après les avoir cuits, étuver les fonds au beurre, les assaisonner. Les dresser en couronne autour de têtes d’asperges liées avec une sauce à la crème. Saupoudréer de fines herbes hachées. On peut aussi remplir les fonds avec des pointes d'asperges.

Fonds d’artichauts farcis. — Peler les artichauts crus comme il est dit ci-dessous, couper les feuilles à 1 cm. au-dessus du fond; les citronner et les cuire dans de l’eau farinée, citronnée et salée. Les rafraîchir, les vider de leur foin et les farcir d’un hachis, soit de champignons, soit de purée quelconque, les faire gratiner et servir avec sauce tomate.

On peut les farcir avec une fondue de tomates, une purée de pois frais, ou d’aubergines, etc... Il est possible de varier énormément ces garnitures de fonds d’artichauts.

Fonds d’artichauts à la Florentine. — Remplir les fonds, apprêtés comme il est dit pour la Colbert, avec des épinards à l’Anglaise, c’est-à-dire en feuilles, puis les ayant garnis en dôme les recouvrir d’une cuillère de sauce Mornay, semer du fromage râpé et gratiner. Les fonds d’artichauts peuvent aussi se garnir de toutes sortes de légumes cuits et sautés au beurre, soit macédoine, petits pois, champignons, etc... (Voir illustration, page 47.)

Cœurs d’artichauts à la Printanière., — Couper en quatre des petits artichauts tendres, les blanchir à moitié à l’eau puis les égoutter, les mettre dans une terrine à pâté ou une cocotte pouvant aller au four et être servie À table. Les arroser d’un demi-verre de vin blanc et quelques cuillères de beurre. Mettre autour une poignée de petites carottes nouvelles, une poignée de navets en quartiers, une de petits pois, six ou huit petites pommes de terre nouvelles, deux tomates coupées en quatre, sel, poivre, cerfeuil haché. Ajouter encore un bon morceau de beurre frais, couvrir et cuire au four 35 à 40 minutes. Servir tel quel.

Quartiers d’artichauts Lyonnaise et Italienne. — Cuire les artichauts par quartiers au lieu de les cuire entiers, à l’eau bouillante, les égoutter; les mettre rissoler un peu au four avec de l'huile, puis les dresser sur un plat et Îes arroser d'une sauce Lyonnaise ou d’une sauce Italienne (voir sauces). (Voir illustration,

page 49.) Les asperges

Les asperges les plus réputées sont celles d'Argenteuil à bout violet. Les asperges vertes sont aussi fort prisées, ainsi que les petites dites pointes d’as perges, dont on ne consomme que les sommités, soit comme légume, soit comme garniture.

Asperges sauce blanche, — Gratter et laver les asperges, les ficeler par bottillons et les cuire à pleine eau salée bouillante. Ne pas laisser bouillir trop fort pour ne pas abîmer les têtes. Puis les rafraîchir. Les tenir au chaud dans de l'eau salée et les dresser sur serviette avec buisson de persil. Servir à part une sauce Mousseline ou Hollandaise ou simplement une sauce Bâtarde. (Voir sauces.)

Asperges vinaigrette. — Cuire comme ci-dessus et servir un peu tiède avec vinaigrette à part.

Asperges à la Milanaise. — Dresser les asperges en chevalant les rangs de manière à ce que toutes les têtes soient visibles. Les parsemer de gruyère râpé et verser dessus une assez abondante quantité de beurre noïsette. Passer 3 minutes à four très chaud pour gratiner.

Pointes d’asperges à la erème. — Casser la partie tendre des pointes d'asperges et la diviser en morceaux. Les cuire à l'eau bouillante salée, les égoutter et les faire mijoter dans une Béchamel légère additionnée d’un peu de crème. Assaisonner de sel et sucre, et au moment de servir, les lier avec 1 ou 2 jaunes d'œufs délayés dans un peu de crème. Dresser en timbale ou plat creux.

Les pointes peuvent aussi être servies sautées au beurre comme des petits pois. On mélange parfois les deux légumes. Avec les pointes d’asperges, on peut faire d'excellents potages.

Asperges à la Flamande. — Servir à chaque convive la moitié d'un œuf dur, l’écraser dans l’assiette en lui mélangeant 3 cuillères de beurre fondu. Les asperges sont cuites comme de coutume.

Les aubergines

Aubergines à la Meunière. — Couper les aubergines dans la longueur en lames de 1 cm., les rouler dans de la farine et les cuire au beurre. Les saupoudrer de sel et arroser de jus de citron et de beurre brûlant. Persil dessus. Avant de cuire les aubergines, les saupoudrer de sel fin et les laisser dégorger 30 minutes et les éponger ensuite. (Voir illustration, page 47.)

Aubergines frites. — Les peler, les couper en rouelles de 1 cm. d'épaisseur, les saler et laisser dégorger. Les éponger, les fariner une à une et les plonger dans l'huile brûlante. Les servir aussitôt, car elles se ramollissent vite. (Voir illustration, page 47.)

Aubergines farcies. — Partager les aubergines en deux dans le sens de la longueur sans les peler. Faire une incision dans la chair à un 1/2 em. de la peau tout autour et quelques-unes dans le milieu. Saler et laisser rendre leur eau pendant 1/4 d'heure, les faire frire à l'huile entièrement; lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les vider sans abîmer la peau. Hacher la chair avec un soupçon d'ail et de fines herbes, y ajouter une égale quantité de hachis de champignons dit Duxelles (voir ce mot, page 72). Assaisonner et farcir les peaux avec cette composition. Semer de la chapelure et faire gratiner après les avoir arrosées d'huile. Servir sur plat long avec coulis tomaté. (Voir illustration, page 47.)

Aubergines farcies à la Boston. — Procéder comme ci-dessus pour la cuisson des aubergines. Quand la chair est hachée, la lier avec quelques cuillères de Béchamel bien crémeuse, assaisonner, mélanger un œuf entier pour 4 aubergines et 60 er. de gruyère râpé. Mettre sur plat long, semer du fromage et faire gratiner à feu vif 7 à 8 minutes. En servant, arroser les aubergines avec quelques cuillères de crème double légère, salée et chaude. Ne pas mettre d’ail. (Voir illustration, page 40.)

Aubergines à la Provençale. — Peler et couper en tranches, les faire dégorger au sel, puis les fariner et les sauter à la poële avec un peu d'huile brûlante. Pendant ce temps, faire sauter à l'huile, dans une autre poêle, une égale quantité de tomates pelées, pressées et coupées en quatre. Quand les deux légumes sont cuits, les réunir dans la même poêle avec une pointe d'ail broyée, sauter le tout quelques minutes, puis verser en timbale et poudrer de persil haché.

Aubergines à la Vauclusienne. — Peler les aubergines et les partager en quatre tranches en longueur; les faire dégorger au sel, puis les éponger, fariner et cuire à l'huile à la poêle. Les ranger côte à côte dans un plat en terre à feu; peler des tomates (500 gr. pour 3 aubergines), les vider, hacher un peu et faire fondre à l’huile avec sel, poivre, persil, ail. Couvrir chaque tranche d’aubergine d’une couche de tomates; semer un peu de mie de pain, arroser d’huile et laisser bien mitonner au four moyen pendant 35 à 40 minutes. Servir dans le plat même. (Voir illustration, page 47.)

Les cardons

Ce légume se sert surtout dans les dîners soignés. Les éplucher consiste à supprimer les feuilles vertes et creuses du tour, pour n’employer que les côtes blanches; retrancher alors les piquants qui hérissent les bords puis les couper en morceaux de 7 à 8 cm., enlever le duvet qui les recouvre et les cuire dans un blanc avec force citron. On appelle un blanc de l’eau farinée.

Fig. 21.

Fig. 22.-

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Fig. 25.

Fig. 26.

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Cardons au jus. — Éplucher et couper les cardons en morceaux; les frotter de citron et les cuire dans de l’eau farinée et citronnée fortement, salée, poivrée, avec carottes et oignons. Cuire 4 heures environ, puis les dresser en légumier et recouvrir d’une sauce au madère bien beurrée ou d’une sauce Périgueux (voir sauces). (Voirillustration, page 63.)

Cardons au parmesan. — Les traiter, après cuisson, comme les céleris de même nom.

Ce sont les seules préparations qui lui conviennent, il est inutile de chercher des combinaisons.

Les carottes

Carottes à la crème (500 gr. pour 4 personnes). — Cuire des carottes à l’eau salée, soit entières si ce sont des carottes nouvelles, soit émincées lorsqu’elles sont grosses. Les égoutter, les ressuyer au beurre et les arroser de crème double. (Voir illustration, page 63.)

Carottes glacées. — Carottes nouvelles de préférence rondes, ou à défaut détailler de grosses carottes à la cuillère à noisettes, ou au couteau, et les parer. Les mettre à cuire avec assez de bouillon pour les baigner largement, sel, sucre, et un peu de beurre. Les laisser cuire à découvert et lentement jusqu’à réduction complète du liquide qui forme glacis et enrobe les carottes qui sont alors comme gommées. Ces carottes servent surtout pour garniture.

Carottes à la Chantilly. — Dresser dans un légumier des carottes à la crème, faire un creux au centre et y verser des petits pois au beurre. (Voir illustration,

page 63.)

Carottes à la Vichy. — Émincer très finement 500 gr. de bonnes carottes bien rouges et sucrées, Les mettre dans un sautoir assez grand avec un bon morceau de beurre frais, un peu de sel, une cuillère de sucre et les recouvrir d’eau froide. Faire cuire à grands bouillons sans couvrir, jusqu'à ce que toute l’eau étant évaporée on entende rissoler les carottes dans le beurre. Servir aussitôt avec persil haché dessus. (Voir illustration, page 63.)

Carottes panachées. — Émincer les grosses carottes, les faire cuire à l’eau salée et lorsqu'elles sont presque cuites, mélanger des lames de pommes de terre qui devront se trouver cuites en même temps. Les égoutter et beurrer copieusement, les persiller. Le mélange de ces deux légumes (un farineux et l’autre qui ne l'est pas) est des plus heureux, de même que pour les carottes à la Chantilly.

Les céleris

Céleris en branches braisés au madère. — Éplucher les céleris et les partager en deux dans leur longueur. Les laver très soigneusement et les faire

blanchir 20 minutes À l’eau salée bouillante. Les rafraîchir et les faire braiser avec beurre et bouillon assaisonné, avec sel, rouelles d'oignons, carottes et bouquet. Les laisser cuire très longuement dans ce jus, puis les égoutter et les servir avec une bonne sauce au madère versée dessus.

Céleris à la Milanaise. — Les cuire comme ci-dessus dans du bouillon; bien les égoutter, puis les dresser dans un plat à gratin; les napper de sauce Mornay. Semer du fromage dessus et les faire gratiner à four vif. (Voir illustration, page 40.)

Céleris à la Ménagère. — Les nettoyer et faire blanchir comme ci-dessus, puis les mettre en cocotte dans laquelle on aura fait blondir un ou deux oignons et carottes; ajouter 250 gr. de tomates pelées, coupées en quartiers, et les céleris coupés en petits bouts de 5 em. Assaisonner, mouiller d'un peu debouillon ou d’eau et cuire une heure. On peut y ajouter un peu de vin blanc.

Céleri-rave à l’Italienne, — Peler les céleris et les couper en assez gros quartiers. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu'ils soient presque cuits; puis les égoutter et finir de cuire au beurre. Les dresser en légumier et les arroser d’une sauce Italienne. Persil haché dessus. (Voir illustration, page 40.)

Céleri-rave au parmesan. — Les blanchir comme ci-dessus et les laisser mijoter dans du beurre fondu, puis les poudrer de parmesan en servant.

Céleri-rave en beignets. — Couper les céleris en tranches transversales de 1 cm. 1/2 d'épaisseur et les cuire presque entièrement à l’eau, les égoutter, fariner et paner à l’Anglaise soit entiers soit partagés en quatre ce qui leur donne des formes d’éventails. Les frire, soit au beurre, soit en friture et les servir avec une légère sauce tomate. Très bon légume. (Voir illustration, page 65.)

Les champignons, cèpes, morilles, etc.

La Duxelles. — Elle se compose de champignons crus hachés très finement. Après les avoir pressés dans un torchon pour en extraire l’eau, les passer au beurre avec 2 cuillères à bouche d’oignon et 1 échalote finement hachée, pour chaque 125 gr. de champignons. Quand ceux-ci commencent à rissoler, ajouter 2 cuillères de tomates en purée épaisse, du sel et poivre. Laisser mijoter quelques minutes et mettre dans un bol avec un papier huilé au-dessus, en attendant son emploi.

La Duxelles sert beaucoup dans le farcissage des tomates, aubergines, fonds d’artichauts, courgettes, etc.; elle peut aussi s’ajouter à une sauce brune pour arroser céleris cuits, artichauts, poireaux, aubergines. Elle peut être préparée d'avance et se garde au frais.

La cuisson ordinaire des champignons de couche. — Couper la racine des champignons et les laver à pleine eau; les éplucher et les jeter dans une cuisson bouillante préparée ainsi :

Pour 250 gr. de champignons, une noix de beurre, un demi-jus de citron,

une tasse à café d’eau et une pincée de sel. Mettre en plein feu et couvrir la casserole. Donner 3 minutes de grande ébullition, pas plus.

Champignons farcis. — Prendre de belles têtes de gros champignons, les laver sans les peler et les creuser un peu; les saler et les remplir avec de la Duxelles indiquée ailleurs, semer de la chapelure, arroser d'huile et faire cuire en gratinant à four très chaud.

Champignons à la crème. — Prendre des petits champignons très blancs, les laver et les faire cuire au beurre à couvert avec sel et poivre, y mettre un peu de Béchamel claire et autant de crème pour les baigner, les laisser mijoter, puis au dernier moment ajouter un filet de citron.

Champignons grillés. — Prendre de belles grosses têtes de champignons, creuser le dessous; les laver, ne pas les peler, les arroser d'huile et les faire griller dans un plat à four très chaud. Les dresser et garnir le creux avec du beurre mélangé de persil, d'ail ou d’échalote comme celui servant à remplir les escargots. On peut mettre aussi un simple beurre Maître d'hôtel.

Croûtes aux champignons. — Choisir des petits champignons très blancs, les nettoyer, les peler, s'ils ne sont pas très blancs et les cuire avec beurre, sel et jus de citron. Les lier ensuite d'une sauce Suprême ou Béchamel bien crémeuse, les laisser mijoter, donner un tour de moulin à poivre ou mettre une pointe de cayenne, puis dresser soit dans une croûte en pâte brisée comme une tarte, soit sur des rondelles un peu creuses taillées dans un pain de mie et frites au beurre. (Voir illustration, page 40.)

Purée de champignons, — Passer au tamis fin 250 gr. de champignons blancs lavés et pelés. Faire cuire cette purée avec très peu de beurre brûlant et un demi-jus de citron, saler, poivrer et laisser réduire à sec l’eau qu'ils ont rendue. À ce moment, ajouter pour lier la purée deux cuillères de Béchamel très épaisse et ne plus laisser bouillir.

Cette purée ne se sert que comme garniture, dans des croustades ou dans des fonds d’artichauts. La purée se fait avec le champignon passé à cru, afin qu’il conserve bien son parfum.

Morilles. — Elles sont toutes comestibles et malgré l'opinion d'un grand nombre d'amateurs, il faut les laver, bien les faire barboter dans l’eau.rapidement, les enlever et les éponger avant de les cuire. Comme elles rendent beaucoup d’eau, on les saute deux fois; quand elles nagent dans leur jus, on les égoutte, mais on ne jette jamais la cuisson, qu'on laisse réduire, On rejette les morilles dans un autre beurre brûlant pour les finir de cuire, et on les arrose du premier jus réduit.

Morilles à la crème. — Procéder comme pour les champignons. Elles peuvent aussi se mettre autour d’une viande en cocotte, etc.

Morilles aux fines herbes. — Ce délicieux légume se cuit au beurre avec un filet de citron, sel et poivre et sans être couvert de sorte que l’eau qu'il rend s'évapore. Lorsque les morilles sont à sec on remet du beurre dans une poêle

et quand il est chaud, on les y jette et on les fait sauter vivement avec du

persil haché. Servir de suite. Les morilles se coupent ou se laissent entières, suivant leur grosseur.

Cèpes à la Bordelaise. — On peut employer des cèpes frais ou en conserves. Escaloper en tranches les cèpes et les jeter dans une poêle contenant un peu de beurre et d'huile brûlants. Bien les y faire sauter jusqu’à ce qu'ils rissolent en les assaisonnant de sel et de poivre. À ce moment, ajouter une bonne cuillère à café d’'échalotes hachées, sauter encore quelques instants, puis verser dessus quelques cuillères de beurre noisette. Semer du persil haché.

Cèpes à la Provençale. — Même procédé que les cèpes Bordelaise, en remplaçant les échalotes par de l’ail et en supprimant totalement le beurre que l’on remplace par de l'huile.

Giroles à la crème (chanterelles). — La girole ou chanterelle s'apprête au beurre et peut se servir autour d’un morceau de veau au jus ou dans une omelette ou des œufs brouillés. On peut encore l’accommoder à la crème.

Les mousserons, lépiotes et oronges se font sautés au beurre ou s’accommodent à la crème, mais avec un assaisonnement tenu relevé.

La chayotte. — Excellent légume qui est beaucoup cultivé en Algérie, et s’est fait apprécier en France. Le peler, le couper en tranches, le blanchir et finir de cuire au beurre. On peut aussi le farcir et le braiser, mais toujours le blanchir auparavant.

Chicorée à la crème. — Faire cuire à l’eau salée le vert de la chicorée à laquelle on peut ajouter du vert de scarole. Après cuisson (qui est assez longue), bien rafraîchir et presser dans les mains, puis hacher la chicorée et faire un léger roux avec beurre et farine; mettre la chicorée et mouiller d'un peu de bouillon gras. Assaisonner, couvrir la casserole et faire braiser à four modéré pendant 3/4 d'heure. Changer alors de casserole, car la chicorée a dû légèrement gratiner puis, ajouter quelques cuillères de Béchamel et un peu de crème. Vérifier l’assaisonnement, laïsser mijoter quelques minutes et servir avec croûtons de pain frits rangés autour.

Pain de chicorée à la crème. — Préparer la chicorée comme ci-dessus mais, une fois braisée et sortie du four, lui incorporer hors du feu 3 œufs entiers battus en omelette (pour 1 kg. de chicorée cuite). Verser cette purée dans un moule à timbale beurré et la faire cuire au four au bain-marie légèrement frémissant pendant 25 à 30 minutes. Démouler sur plat rond et arroser de crème salée et poivrée ou d’une Béchamel légère.

Les choux Il y a là toute une gamme depuis les petits Bruxelles, les choux verts

et les rouges, les choux-fleurs, les choux brocolis, les choux-raves et le chou Palmiste, qui sont tous délicieux et s’accommodent de diverses façons.

Choux verts braisés. — Couper les choux en quartiers, retirer les trognons et les grosses côtes, les blanchir assez fortement et les égoutter. Garnir le fond d'une cocotte avec des rondelles de carottes et oignons; mouiller à moitié de leur hauteur avec du bouillon et du beurre, saler, poivrer, couvrir d’un papier graissé, mettre le couvercle et faire braiser au four au moins une heure. En principe, les choux sont prêts lorsque tout le mouillement est réduit à sec.

Choux verts au gratin. — Cuire entièrement les choux à l’eau salée, les rafraîchir et les égoutter, les presser dans les mains et les hacher finement, puis mélanger ce hachis avec de la Béchamel pour lier et rendre moelleux; assaisonner et chauffer. Ajouter, hors du feu, une poignée de fromage râpé. Verser dans un plat à gratin. Semer du fromage et de la chapelure, beurrer et faire gratiner. Légumes exquis.

Choux de Bruxelles sautés. — Laver et cuire les choux avec beaucoup d’eau. Les égoutter et les sauter, au beurre ou à la graisse. Servir avec persil haché.

Choux-raves ou Rutabagas. — Ne sont guère utilisés mais peuvent subir les apprêts des céleris-raves. Dans l’Est, on en fait une excellente choucroute.

Jets de houblon en sauce. — Les jeunes pousses de houblon sont parfois utilisées. Les cuire à pleine eau salée, citronnée, puis les égoutter et les arroser d’une sauce Hollandaise, ou Béchamel ou tomate beurrée.

On peut aussi les servir froids avec sauce vinaigrette.

Choux verts à l’ Anglaise. — Choux cuits à l’eau salée, égouttés et assaisonnés dans le légumier même avec du beurre frais, sel et poivre. De cette façon, les choux ne sont pas plus indigestes que les épinards.

Les choux-fleurs

Les choux-fleurs se cuisent à l’eau et se servent généralement avec une sauce Hollandaise ou Mousseline. Il y a cependant d’autres façons de les présenter.

Chou-fleur au gratin. — Dresser le chou-fleur cuit et bien égoutté dans un plat à gratin avec de la sauce Mornay dessus et dessous. Semer du fromage par-dessus, arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Chou-fleur à la Polonaise. — Égoutter le chou-fleur et le faire passer au beurre à la poêle sans l'écraser. Le dresser sur plat en lui redonnant le plus possible sa forme naturelle. Dans une poêle, faire griller avec une assez forte quantité de beurre une bonne poignée de mie de pain rassis finement émietté. Verser ce pain grillé sur le chou-fleur pour l’en recouvrir et semer par-dessus un œuf dur et du persil hachés.

Nota. — C'est ce pain grillé au beurre que l’on appelle en terme de cuisine : une Polonaise. Il convient surtout d'utiliser cette méthode lorsque le chou-fleur n’est pas assez blanc pour être servi nature.

Pain de chou-fleur en sauce. — Lorsque les choux-fleurs sont montés ou pas très beaux, on peut les présenter sous forme de pain. Lorsqu'ils sont cuits, et bien égouttés, les passer en purée au tamis, puis délayer celle-ci avec 1/4 de litre de Béchamel assez épaisse. Assaisonner à point et lorsque le mélange bout, ajouter, hors du feu, 2 œufs entiers bien battus. Verser cet appareil dans un moule à charlotte beurré et le faire cuire au bain-marie dans le four comme une crème renversée pendant 30 minutes. Démouler et napper d’une sauce crème ou Mousseline.

Choux Brocolis, — Se cuisent à l’eau et se servent avec une vinaigrette.

Les courges

Très bon légume, trop peu apprécié, car il a des propriétés nutritives et minéralisantes, appréciables. On peut le faire en soupe comme le potiron, en purée ou des diverses façons suivantes :

Courge à la Viroflay. — Mélanger purée de courge et purée d'épinards, mais davantage de courge; beurrer, assaisonner et servir avec une bordure de croûtons de pain frits.

Courge sautée. — Couper de la courge en tranches pas trop épaisses, les fariner et cuire à la poêle au beurre et doucement. Cuire à part du riz créole, ou des épinards en feuilles, ou encore des feuilles de bette poirée qui remplacent bien l’épinard. Mettre ce légume dans le plat, ranger les tranches de courges dessus et arroser de beurre ou de crème.

Courge à la Vichy. — Faire une purée de carottes et y mélanger le double de purée de courge, assaisonner et beurrer très peu. Mettre en plat à gratin, recouvrir d’une légère couche de béchamelle épaisse, au fromage, et faire gratiner.

On peut en général allier la courge avec toutes sortes de légumes, choufleur, riz, pâtes, semoule, etc.

Courge en purée tomatée. — La courge n’est pas très employée en France, sauf peut-être dans le Midi. Cependant, c’est un légume recommandable en raison du phosphore qu'il contient et de sa digestibilité.

Les végétariens devront faire intervenir souvent ce légume, ainsi que le potiron qui est de la même famille, dans leur alimentation.

Peler et couper en morceaux 1 kg. de courge et autant de tomates vidées et coupées en quartiers, ajouter 2 ou 3 oignons émincés, sel et bouquet de persil. Mouiller d’un quart de litre d’eau, couvrir et cuire doucement à l’étuvée. Bien égoutter et presser, car il y a beaucoup d’eau, et passer au tamis: remettre au feu et serrer un peu cette purée, si on la trouve trop liquide, en y mélangeant un morceau de beurre pétri avec une cuillerée de farine. On peut servir du riz à la Créole en même temps.

Courge au gratin. — Faire une purée de courge comme ci-dessus, mais sans tomates, et remplacer celles-ci par 3 ou 4 pommes de terre farineuses. Assaisonner et additionner cette purée de 100 gr. de gruyère râpé ou 50 gr. de parmesan. Verser en plat creux, semer dessus fromage et chapelure, beurrer et passer à four très chaud pour bien gratiner le dessus.

Galette de courge. — Délayer dans 200 gr. de purée de courge, une poignée de farine, 2 œufs entiers battus, un peu de sel et muscade, et assez de lait cru pour obtenir une pâte épaisse, mais coulante. Chauffer du beurre ou de l'huile dans une poële, y verser la pâte, laisser cuire dessous doucement, puis mettre au four pour cuire le dessus, cela se présente comme une grosse crêpe; on peut donc la sucrer si on veut la manger comme dessert.

Pudding Comtois. — Cuire 100 gr. de semoule de maïs dans un demi-litre de lait, y mêler 100 gr. de sucre, une prise-de sel et de la vanille, puis 200 gr. de purée de courge; lier avec 2 œufs entiers et cuire au bain-marie, dans un moule beurré ou caramélisé. Manger tiède.

Les courgettes

Ce légume commence à être apprécié en France; il est excellent et se prépare de 4 ou 5 manières.

Courgettes à la crème. — Peler 4 courgettes, les couper en quartiers de la grosseur du pouce environ, et les faire cuire presque entièrement à l’eau bouillante. Les égoutter et finir de cuire 5 minutes au beurre; les arroser assez copieusement de crème épaisse, saler, poivrer avec un tour de moulin et laisser mijoter. (Voir illustration, page 47.)

Au moment de servir, lier les courgettes avec deux jaunes d'œufs délayés au lait; ne plus laisser bouillir.

Courgettes frites. — Les peler, les couper en lames en longueur et les faire dégorger 20 minutes au sel fin, les éponger et les tremper dans une légère pâte à frire; les plonger 5 minutes à l’huile brûlante en pleine friture.

Courgettes à la Meunière. — Préparer les courgettes comme ci-dessus, une fois dégorgées et épongées, les fariner, les cuire à la poêle au beurre brûlant, l’une à côté de l’autre. Les dorer des deux côtés et les servir arrosées de beurre très chaud et poudrées de persil haché. (Voir illustration, page 47.)

Les concombres. — Subissent les mêmes préparations que les courgettes, soit à la crème, soit farcis, mais dans ce dernier cas, on les coupe en rondelles épaisses de 2 à 3 cm., que l’on creuse et fait blanchir. Ils se servent comme légume ou comme garniture. Leur goût est moins fin que celui des courgettes. Pour cuire, on emploie les concombres jaunes dits : concombre moelle, gardant les verts pour les hors-d'œuvre.

Le cerfeuil bulbeux. — Petit tubercule d'un goût très fin, légèrement sucré. Le peler et le cuire à l'eau pour commencer et finir la cuisson au beurre, ou

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en purée, ou bien encore frit en beignets. Comme c'est un farineux, on peut en faire un très bon potage.

Les stachys dits crosnes du Japon. — Chacun connaît ce légume importé du Japon qui fut cultivé et acclimaté au village de Crosnes près Paris, d'où il a pris le nom. Son vrai nom est stachys.

Crosnes aux fines herbes. — Éplucher et cuire les crosnes à l’eau salée, les égoutter et les sauter au beurre brûlant avec des fines herbes hachées.

Crosnes à la crème. — Cuire comme ci-dessus et les lier avec une sauce Béchamel claire.

Ce légume est très bon autour d'un céleri-rave dont il atténue la force. Toujours bien le blanchir.

Épinards en branches à l’Anglaise. — Choisir des épinards nouveaux, les éplucher pour ôter les queues. Laver et cuire les feuilles à pleine eau bouillante salée et sans les couvrir, 7 à 8 minutes de cuisson doivent suffire. Les égoutter, les rafraîchir et les presser dans les mains, les rouler vivement et juste au moment de servir dans du beurre un peu chaud, saler légèrement et dresser (2 kg. d’épinards et 100 gr. de beurre pour 6 à 7 personnes).

Épinards à la erème. — Traiter les épinards comme ci-dessus, mais une fois cuits et rafraîchis, les passer au tamis ou les hacher. Les lier de Béchamel crémeuse, les assaisonner, dresser en légumier et arroser de quelques cuillères de crème double. On peut mettre des croûtons en pâte feuilletée, ou de pain frits, comme garniture. (Voir illustration, page 47.)

Subries d’épinards. — Passer les épinards au tamis, bien dessécher la purée avec un peu de beurre, ensuite, hors du feu, ajouter un œuf dans 500 gr. d'épinards (poids cru), faire bouillir cette purée par cuillerées dans une poêle avec beurre très chaud, les uns à côté des autres; les retourner délicatement à la palette pour les cuire des deux côtés. Les servir poudrés de fromage et arrosés de beurre.

Pain d’épinards. — Procéder en tous points comme pour les épinards à la crème, mais ajouter hors du feu 2 ou 3 œufs entiers battus, ou 5 jaunes seulement pour 3 livres d’épinards. Verser dans un moule à timbale beurré et cuire au bain-marie au four comme une crème. Démouler et arroser ce pain soit de crème soit de sauce Hollandaise.

Nota. — On peut faire des pains d’épinards dans de petits moules à babas beurrés, il y faut alors moins d'œufs.

Le fenouil ou aneth. — Encore un légume qui n'est pas très répandu. C'est d'Orient qu'il nous vient et le Midi de la France en cultive et consomme plus que le Nord. On en fait un délicieux hors-d'œuvre à la grecque (voir horsd'œuvre). On les présente aussi braïisés. Ce légume offre quelque analogie d'aspect avec le céleri branche mais possède un arome anisé très marqué. Il est vraiment bon et mérite d’être plus connu. En voici une recette :

Le fenouil à la Provençale. — Nettoyer trois pieds de fenouil; supprimer les grosses côtes extérieures et filandreuses, puis partager le pied en quatre et faire blanchir à l’eau 1/4 d'heure. Les égoutter, les mettre en cocotte avec oignons émincés, ail haché et 500 gr. de tomates coupées en quatre. Mouiller d'une louche de bouillon de légumes ou de vin blanc et couvrir; faire braïser une heure à four moyen. Servir tel quel.

Les fèves, — Les fèves, légume très connu, ne doivent s'écosser qu’au moment de les cuire, et doivent encore être dépouillées de leur peau. Elles s’accommodent à la crème ou en purée après cuisson à l'eau. C'est de cette dernière manière qu’elles sont le mieux appréciées ou en soupe.

Endives à la Flamande. — L'endive, qui appartient à la famille des chicorées, se traite de différentes façons. On la fait blanchir à l'eau jusqu’à la cuisson presque complète, pour l’achever au beurre ou à la demi-glace. Pour les amateurs d’endives cuites, nous préconisons la recette suivante :

Gratter la racine sans la couper et détacher seulement les mauvaises feuilles; bien laver et égoutter. Mettre alors dans un sautoir assez grand un bon morceau de beurre et quand il est bien chaud, mais non coloré, y placer les endives crues côte à côte et pas plus d’une double rangée, les saler et les arroser fortement de jus de citron; les couvrir d'un papier beurré et les mettre au four sans autre accompagnement jusqu’à ce qu'elles aient rendu toute leur eau et que celle-ci soit évaporée, De ce fait, elles commencent à jaunir dans le beurre. Les dresser en légumier et les arroser d’une légère sauce brune.

On peut aussi servir les endives Meunière, ce qui revient au procédé cidessus, mais en remplaçant la sauce par du beurre noisette.

Soufflé d’endives. — Petite fantaisie que nous signalons, car elle permet d'utiliser des endives réchauffées et devenues trop salées. En faire une purée qui se lie avec une tasse de Béchamel épaisse à laquelle on ajoute des jaunes et des blancs en neige, pour terminer comme tous les soufflés; cuire à four doux et servir de suite.

Les Gombos. — Légume exotique, peu usité chez nous, bien qu'assez agréable. Il en existe deux espèces : le long et le rond. Le long est plus estimé.

Les parer en supprimant les deux bouts et les blanchir à l’eau salée. Finir de les cuire au beurre ou à la crème.

On peut les présenter comme les haricots verts à la Portugaise (voir recette plus loin).

Les haricots

Famille nombreuse que celle-ci : verts, jaunes, blancs, noirs, rouges, en cosses ou en grains, c’est le légume familial par excellence.

Haricots verts à la Maître d’hôtel. — Les haricots étant cuits à pleine eau salée, les égoutter et les lier avec une légère Béchamel. Les servir avec persil haché dessus.

Haricots verts Portugaise. — Mettre les haricots à cru dans une casserole avec 60 gr. d'oignons et 80 gr. de beurre pour 1 kg. de haricots; ajouter 250 gr. de tomates pelées et hachées, sel, poivre et un grand verre de bouillon. Laisser cuire à couvert assez longuement et servir avec persil haché dessus. Ces haricots ne restent pas verts mais ils sont délicieux. On peut mettre un peu d'ail.

Haricots verts à la crème. — Les cuire à l’eau, les sauter au beurre et les arroser soit de crème soit d’une légère sauce de Béchamel.

Haricots verts à la Paysanne. — Cuire ensemble haricots et pommes de terre en quartiers et les faire sauter avec du beurre brun presque noir.

Haricots blanes à la Bretonne. — Faire cuire des haricots blancs en les mettant à l’eau bouillante s'ils sont frais, à l’eau froide s'ils sont secs. Puis faire revenir une quantité d'oignons hachés avec beurre, ajouter ensuite de la purée de tomates claire et mettre les haricots qu’on laisse mijoter quelques minutes. Servir comme légume. Persil haché dessus.

Haricots blancs à la erème. — Mélanger les haricots cuits à une Béchamel légère et bien beurrée.

Haricots rouges au vin. — Cuire les haricots rouges comme les blancs; faire revenir un oignon haché, le saupoudrer de farine et mouiller avec un verre de vin rouge. Laisser cuire 10 minutes, puis ajouter les haricots qui devront mijoter encore un moment.

Haricots flageolets. — Les haricots flageolets se préparent comme les haricots blancs soit au beurre, à la crème ou à la Bretonne.

Haricots panachés. — Sauter au beurre en les mélangeant par parties égales haricots verts et flageolets et servir avec du persil haché.

Nota. — Pour conserver la couleur verte aux haricots, comme d’ailleurs aux pois, aux épinards et autres légumes verts, il faut les cuire dans beaucoup d’eau salée, à grands bouillons, sans les couvrir.

Macédoine de légumes. — Le nom indique suffisamment ce dont il s'agit. C'est un mélange de tous les légumes possibles suivant la saison. Ces légumes cuits séparément suivant leur nature et réunis ensuite avec du beurre ou de la crème et l’assaisonnement de sel, poivre et sucre (très peu).

Lentilles, — Les lentilles se font simplement au beurre, ou en purée ou en salade, comme tous les légumes.

Laitues braisées. — Gratter la racine des laitues, mais ne pas la couper pour que les feuilles y restent adhérentes. Les laver soigneusement, les blanchir à grande eau 5 à 6 minutes et les rafraîchir à l’eau courante; les presser dans les mains, les fendre en deux et les assaisonner, sel, poivre, muscade. Rabattre le bout des feuilles sous chaque moitié et les ranger en cocotte sur un lit de légumes carottes et oignons en rouelles, et beurre ou huile. Mettre à griller sur le feu et quand les légumes roussissent, les mouiller avec deux doigts

de bouillon, un peu de purée de tomates. Les couvrir d'un papier beurré et cuire au four 3/4 d'heure environ; les servir arrosées de sauce madère ou de crème ou de beurre noisette.

Pain de laitues. — Cuire entièrement les laitues à l’eau et de préférence des laitues vertes ou les feuilles vertes seulement. Les traiter ensuite comme des épinards, les passer au tamis ou les hacher; lier de sauce Béchamel et ajouter un ou deux œufs à cette purée suivant quantité. La verser en moule beurré et cuire au bain-marie 35 à 40 minutes au four. Démouler et arroser de crème ou de sauce Béchamel ou estragon.

Les marrons

Le marron a le double avantage d’être à la fois fruit et légume; il est très nutritif et se prête à de nombreux apprêts. Ils se font bouillir soit pelés soit avec les peaux; ils se font aussi grillés et en purée, en croquettes, en pain, en pudding, en mousse et en glace. De plus, ils peuvent se combiner avec d’autres fruits tels que pommes, cerises, pruneaux et prunes.

Marrons bouillis. — Pour les éplucher, il faut d’abord ôter la première peau, puis les passer 3 minutes dans l’eau bouillante pour retirer la deuxième. À mesure qu'ils sont pelés, les jeter dans un peu d’eau bouillante salée, juste assez pour les couvrir et les laisser cuire ainsi doucement. On peut aussi les cuire dans du lait, puis on les égoutte et avec ce lait, on fait une petite sauce genre Béchamel que l’on verse sur les marrons. Si on veut en faire un dessert, on sucre cette sauce avec deux cuillères de miel.

Marrons grillés. — Pour cela, il faut fendre la peau tout autour en travers et les griller dans une poële percée, ou dans un four chaud en les remuant de temps à autre. Si c’est dans une poêle, il faut la couvrir. On les sert sur table dans une serviette comme des pommes au four.

Purée de marrons. — Les faire cuire comme il est dit aux marrons bouillis, avec un peu de céleri, les égoutter et passer au tamis; beurrer la puréeet l'éclaircir, s’il le faut, avec l’eau de leur cuisson.

Croûtes aux marrons. — Faire griller des tranches de pain beurrées sans les dessécher, les recouvrir d'un côté d'une bonne couche de purée de marrons. Faire réduire assez fortement avec un peu de beurre l’eau de cuisson ou du lait et arroser les croûtes.

Pains de marrons. — Quand il reste un peu de purée de marrons, la mélanger avec un peu de marmelade de pommes sures, puis saler ou sucrer suivant que l’on veut en faire une entrée ou un dessert, et ajouter un œuf entier hors du feu ou 2 jaunes pour 200 gr. de mélange. Beurrer des moules à babas, les remplir et cuire au bain-marie comme des crèmes renversées. Les démouler et servir chaud, soit nature, soit arrosés d’une gelée de groseilles si on les sert comme dessert.