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les laisser refroidir et les servir tels quels avec sauce, oignons et poivre. (Voir illustration, page 35).

Poireaux à la Grecque. — Ne prendre que le blanc de gros poireaux; après les avoir coupés en tronçons de 6 à 8 centimètres les faire blanchir 3 minutes seulement à l'eau et les faire cuire à la grecque comme il est expliqué ci-dessus pour les artichauts.

Céleri à la Grecque. — Même procédé que pour les poireaux. Ne prendre que le cœur bien blanc du céleri fendu en quatre.

Fenouil à la Grecque. — Plante de la famille des ombellifères possédant un arome anisé d'où son nom scientifique d'aneth. Ce légume très connu dans le Midi de la France, l’est beaucoup moins dans le Nord.

Couper en quartier 2 ou 3 pieds de fenouil, les traiter comme les céleris, les blanchir 10 minutes et ajouter à la cuisson quelques lames de pelures de citron.

Gourillos à la Grecque et à la Niçoise, — Sous le nom de Gourillos on désigne un petit hors-d'œuvre économique : il s’agit d'utiliser les trognons de chicorées ou de scaroles. Mettre de côté, lorsque l’on fait de la salade de chicorée ou de scarole la racine coupée avec 3 centimètres de tige. Bien gratter et éplucher la partie terreuse et les laver. En prendre une dizaine, les faire fortement blanchir à l’eau salée et les rafraîchir. Les faire cuire ensuite à la Grecque, en ajoutant en plus 250 gr. de tomates fraîches pelées et coupées en quartiers. Les dresser en ravier, et les servir glacées.

Les Melons

Le melon est certainement l’un des hors-d’œuvre le plus prisé. Mais faut-il pour cela que sa qualité réponde au désir que sa vue fait naître. Il existe plusieurs variérés de melons. Le plus réputé est le Cantaloup qui se subdivise lui-même en plusieurs espèces.

Son nom lui vient de son lieu d’origine « Cantalupo » qui fut autrefois une résidence papale aux environs de Rome. Lorsque en 1309 le pape vint à Avignon il importa une variété de melon qui cultivée dans le Vaucluse donna naissance aux délicieux Cavaillon que chacun connaît.

Un bon melon doit être lourd, son écorce doit fléchir un peu par-dessous, sous la pression des doigts, et développer un arome révélateur.

Le melon se sert, en général, coupé en tranches.et aussi frais que possible, glacé même. On le présente aussi aromatisé de vins apéritifs.

Melon au porto. — Couper tout autour de la queue une rondelle dans la chair du melon; par cette ouverture le vider avec une cuillère d'argent des graines et filaments intérieurs; y verser un verre de porto ou madère, xérès, etc, remettre la rondelle et placer le melon dans de la glace pilée durant 2 heures environ.

Perles de melon au porto. — Glacer un melon, puis le partager en deux; retirer les graines et, avec une cuillère, détacher toute la chair en petites boules,

que l’on fait tomber à mesure dans une coupe enfouie dans de la glace; les baigner de porto et servir dans des petites coupes que l’on passe accompagnées de petites cuillères d'argent.

C'est un hors-d'œuvre fantaisiste à servir dans les repas soignés.

Poivrons doux d’Espagne. — Partager en deux des poivrons verts, les arroser d'huile et les faire griller; les laisser refroidir pour enlever la peau. Bien les assaisonner de sel, huile et vinaigre. Lorsque les poivrons sont assez gros, on peut les dresser par moitiés bien grillées et remplir l’intérieur d’une salade de haricots verts ou de tomates. (Voir illustration, page 35.)

Radis roses. — Pour servir les radis roses on les gratte un peu, on raccourcit les feuilles et on les accompagne de beurre et de sel.

Radis noirs. — Le radis noir est dur et fort de goût. Cependant il est assez agréable à manger si, après l’avoir pelé et coupé en lames très minces, on l’assaisonne 2 heures à l'avance d'huile et vinaigre comme une salade ordinaire.

Champignons et cèpes marinés. — Les choisir bien petits et fermes, les escaloper ou couper en quartiers, les blanchir à l’eau 5 minutes, puis verser dessus une vinaigrette moutardée et légèrement additionnée de Mayonnaise. Mariner 24 heures avant de servir.

Tomates à la Russe. — Garnir l'intérieur de petites tomates avec une salade russe, une tranche d'œuf sur chacune. Servir sur un lit de persil.

Tomates à la Murcie. — Demi-tomates vidées et remplies d’une salade de concombres aux fines herbes, taillées finement et dressées avec goût comme le montre la gravure.

Tomates à l’Andalouse. — Faire cuire à l’eau bouillante pendant 16 à 17 minutes, pas davantage 100 gr. de riz, l’égoutter, l'assaisonner avec une légère Mayonnaise très relevée et moutardée; mélanger un peu de poivrons d'Espagne, fendus vidés de leurs graines, grillés légèrement et émincés très fins. Ajouter une cuillère ou deux d'oignons d'Espagne hachés et fondus à l'huile sans être colorés. Garnir des tomates de ce riz froid et dresser sur lit de persil.

PL Ce : / ; A POP Ms Les Sandwichs hutaa ras il Peuvent aussi se servir comme hors-d'œuvre de mêtne-que-tés canapés avec cette différence que les sandwichs sont doublés mais plus minces.

Sandwichs à la laitue. — Beurrer avec du beurre d’estragon. Récouvrir le pain avec des feuilles de laitue, saler légèrement.

Sandwichs à la tomate. — Tartiner de beurre de moutarde. Recouvrir de lames de tomates pelées, débarrassées de leur eau et semences. Les sandwichs à la tomate sont triangulaires. (Pour cela couper le sandwich en carré puis le partager en deux d’un coin à l'autre.)

Sandwichs aux poivrons. — Beurre d'estragon. Faire griller les poivrons,

les peler, les vider, lès émincer et les semer sur le pain beurré. Arroser d'un filet d'huile. Couper en rectangles.

Sandwichs aux radis. — Émincer des radis roses en rondelles, les poudrer de sel. Beurrer le pain de beurre de noisettes, couvrir de radis.

Sandwichs au gruyère, chester, ete, — Tartiner le pain avec du beurre de moutarde. Recouvrir de minces lames de fromage, Couper en triangles.

Sandwichs divers, — On peut aussi préparer des sandwichs aux confitures, aux marrons, au miel, aux amandes grillées, aux fruits confits hachés, etc., etc., et employer à la place du pain, du pain d'épice.

Préparés avec du pain noir ou du pain de seigle les sandwichs plaisent énormément et ont l'avantage de se conserver très frais.

Les petites entrées chaudes

Petits mets légers qui remplacent une entrée de poisson ou d'œufs et se servent avant les légumes. La pâte feuilletée (voir volumé de pâtisserie) peut être largement utilisée soit pour vol-au-vent, bouchées, allumettes, croustades, galettes, etc...

Bouchées de régime. — Abaisser de la pâte feuilletée à 1 cm. d'épaisseur, tailler avec un emporte-pièce rond et cannelé des rondelles de 6 cm. de.diamètre au maximum. Les relever sur tôle mouillée à l’eau froide, dorer légèrement à l'œuf dessus, faire une petite incision circulaire pour marquer l'emplacement du couvercle. Piquer la pâte entièrement de 3 coups de pointe de couteau et cuire à four chaud, pendant 15 à 18 minutes, en surveillant la cuisson. Les croûtes de bouchées doivent être séchées assez fortement afin qu'elles ne s'affaissent pas après la sortie du four. Détacher le couvercle qui doit s’en aller aisément, retirer délicatement la pâte insuffisamment cuite de l'intérieur et garnir ces bouchées soit avec des gnocchis ou des purées de légumes, ou encore comme desserts, en les remplissant de crème, de marmelades, confitures, fruits, etc.

Allumettes au parmesan. = Pâte feuilletée à laquelle on donne les 2 derniers tours en poudrant la pâte avec du parmesan râpé et un soupçon de cayenne. L'étendre en bandes de 7 à 8 cm. de largeur et un 1/2 em. d'épaisseur, régulariser les côtés au couteau, dorer la bande à l'œuf et semer dessus du fromage râpé. Découper cette pâte en tranches de 2 cm, 1/2 de largeur, les poser sur tôle et cuire à four très chaud de 6 à 8 minutes. Servir de suite Sur serviette. On peut remplacer le parmesan par du gruyère.

Fondants au chester, — Mélanger 125 gr. de chester râpé dans une 1/2 tasse dé Béchamel épaisse, liée d'un jaune d'œuf, bien relevée au cayenne et refroidie. Étendre la pâte et procéder comme pour les allumettes en remplaçant ceux-ci par un peu de crème au chester. Enrouler avec la pâte pour envélopper le fromage, couper et cuire à four chaud. Servir bouillant,

Sacristains au fromage. — Donner 2 tours à des débris de pâte feuilletée, en saupoudrant de fromage râpé et d’une pointe de cayenne, puis l’étendre assez mince en bandes de 6 à 8 cm, de large et la découper en morceaux de la largeur du doigt. Les saisir par les 2 extrémités et leur imprimer un mouvement de torsion pour les tire-bouchonner, les poser à mesure sur une tôle en appuyant aux deux extrémités pour les faire adhérer. Cuire à four chaud 6 à 7 minutes, Servir chaud sur serviette comme les allumettes au fromage dont ils sont une variante.

Chester cake. — Mettre sur la table 150 gr. de farine, 75 gr. dé beurre, 75 gr. de chester râpé (fromage anglais), une pincée de sel et une prise de cayenne, 2 jaunes d'œufs et pétrir le tout. Étendre cette pâte au rouleau et la tailler en petites galettes rondes unies de 5 cm. de diamètre et assez minces. Cuire à four chaud après les avoir dorées; les accoupler deux à deux en mettant au milieu une crème au chester obtenue en mélangeant dans une 1/2 tasse de Béchamel épaisse et bouillante un jaune d'œuf, 60 gr. de chester, une noix de beurre, du sel et du cayenne. Sefvir très chaud soit comme hors-d'œuvre après le potage, soit comme « savory » anglais après la glace,

Welsh-Rarebit. — Griller des tranches de pain de mie de 1 cm, d’épaisseur et sans croûte, et les beurrer, Faire fondre dans une petite casserole 150 gr. de chester avec 4 ou 5 cuillères de Pale ale (bière anglaise) en remuant sur le côté du feu. Ajouter un soupçon de moutarde, une pointe de cayenne et quand le tout est fondu et crémeux l’étaler sur les toasts grillés et servir brûlant coupés en 2 ou 4. Si on dispose d’un four rouge ou d’une rampe à gaz, on peut passer ces tartines au four pour les gratiner.

Diablotins à la Normande. — Faire fondre 40 gr. de beurre, mélanger une grosse cuillère de farine et une de crème de riz, mouiller d'une tasse à thé de lait, saler, poivrer et faire bouillir en remuant. Cela doit être bien épais. Ajouter 60 gr. de camembert bien gras, débarrassé de sa croûte et coupé en dés. Quand le fromage est fondu, étaler cette composition sur une plaque beurrée et farinée et lui donner une épaisseur très régulière de 2 cm. La laisser refroidir. La couper ensuite en morceaux comme des palets, les paner deux fois de suite en les trempant dans de l'œuf et de la panure et les faire frire au dernier moment dans la friture brûlante. L'appareil doit être relevé au cayenne.

Beurreck à la Turque. — En Turquie, ce mets est préparé avec un fromage blanc : le twarogue; nous le remplaçons par du gruyère.

Préparer 1/4 de litre de Béchamel aussi épaisse qu'une pâte à choux. L’assaisonner de haut goût et la laisser s'attiédir. Mélanger 150 gr. de gruyère coupé en petits dés et diviser cet appareil ën morceaux gros comme des prunes reines-Claude, qui seront roulés sur la table farinée en leur donnant la forme de petits cigares. Étendre de la pâte à nouilles en bandes extrêmement minces ét larges comme la main, les mouiller à l’éau. Poser un morceau de la pâte au fromage au bord et l’enrouler dans la pâte à nouilles, bien le souder aux deux bouts. Paner et tremper dans de l’œuf battu mélangé d'huile et ensuite dans la mie de pain blanche pulvérisée, Cuire à la friture brûlante et peu à la fois pour ne pas refroidir la graisse. Dès que les beurrecks tendent à se fendre, les retirer, car ils se videraient. Dresser sur serviette et servir brûlant,

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La quiche à la Lorraine au fromage. — Ce plat de cuisine régionale se fait en Lorraine, soit comme plat sucré, ce qui le ramène alors au flan au lait, soit plus fréquemment comme hors-d'œuvre de cuisine, avec du lard ou du fromage et bien souvent avec les deux.

Foncer un moule à tartes de bonne pâte brisée. Ranger dans le fond (après l'avoir piqué de plusieurs coups de couteau) de larges lames de fromage de gruyère, puis remplir la tarté avec une crème composée de 3 œufs entiers (salés et poivrés) bien battus à la fourchette et de 3 tasses à thé de lait frais cru non écrémé. Porter la quiche au four bien chaud pour la saisir et modérer ensuite le feu pour achever la cuisson, pendant 25 minutes environ.

Servir aussitôt, pendant que c’est soufflé,

Hors-d’œuvre en pâte à choux

Les gnocchis à la Parisienne. — Faire 125 gr. de pâte à choux à gnocchis (voir pâtes).

Additionner cette pâte de 100 gr. de gruyère râpé, la faire tomber par très petites boulettes dans un sautoir d'eau bouillante salée, et laisser pocher, sans bouillir, pendant 10 minutes; les égoutter et les faire mijoter doucement dans une bonne sauce Béchamel claire; assaisonner de bon goût puis mélanger hors du feu (délicatement en remuant la casserole, et non les gnocchis), 60 gr. de fromage râpé. Verser dans un plat à gratin, ou dans des tartelettes cuites d'avance, semer du fromage, et de la mie de pain dessus, arroser de beurre et faire souffler et gratiner à four modéré pendant 15 à 20 minutes. Servir aussitôt que les gnocchis sont bien soufflés.

Ramequins. — Avec cette même pâte à choux au fromage, dresser sur tôle au moyen d’une poche et d’une douille des petits choux de la grosseur d'un abricot. Les dorer et semer dessus du gruyère coupé en très petits dés. Cuire à four chaud 10 minutes, les ouvrir et les fourrer d'une bonne Béchamel crémeuse au fromage et les servir bouillants.

Palets Prinsky (cuisine russe). — Étaler en plusieurs bandes minces et étroites de la pâte à choux au fromage, sur une tôle et la cuire au four chaud assez longtemps pour qu’elle soit un peu sèche. Préparer une épaisse sauce Béchamel au fromage bien relevée, et en étendre une bonne épaisseur entre deux bandes de pâte à choux, puis couper celle-ci en morceaux comme des allumettes feuilletées mais moins longues, les enduire de sauce au fromage des deux côtés, les rouler dans la chapelure blanche, les paner ensuite à l’Anglaise et les frire au beurre à la poêle avec moitié beurre et moitié huile. Dresser sur serviette. C’est exquis.

Beignets soufflés amandine., — Faire une pâte à choux avec très peu de fromage; ajouter 60 gr. d'amandes émondées, coupées aussi en filets et un peu grillées. Faire tomber cette pâte par petites boulettes de la grosseur d’une noix dans une friture chaude, mais non brûlante qui doit rester sur le feu pendant

la cuisson afin d'augmenter sa chaleur graduellement jusqu'à devenir brûlante. Quand les beignets sont cuits, les dresser sur serviette et servir très chaud.

Tartelettes à la Roumaine. — Faire cuire d'avance des tartelettes en pâte à croustades sans les laisser trop colorer, puis faire une pâte à choux fromagée. Avec une poche et une douille pas trop grosse, coucher dans l’intérieur de la croûte et le plus près possible du bord, deux ou trois cercles superposés de cette pâte à choux. Remplir la cuvette ainsi formée avec une cuillère de bonne Béchamel épaisse liée d’un jaune d'œuf et de fromage, très relevée. Pousser 10 à 12 minutes à four modéré et servir de suite.

Gougère. — Faire une pâte à choux au fromage en mettant le fromage en petits dés et non pas râpé. Disposer la pâte en couronne sur tôle, la dorer à l'œuf, et appliquer dessus une certaine quantité de lames de gruyère. Cuire à four bien chaud 15 à 20 minutes, servir bouillant.

Gnocchis à la Romaine. — Faire cuire 100 gr. de semoule dans 1/2 litre de lait. Ajouter sel et poivre. Quand la semoule bien cuite offre l’aspect d'une pâte, la sortir du feu et mélanger 100 gr. de gruyère râpé, Verser cette semoule sur une tôle beurrée et farinée. L'y étaler en une galette épaisse et la laisser à moitié refroidir, puis la découper à l’emporte-pièce en forme de petits croissants que l’on range sur un plat à gratin. Arroser d’un peu de bouillon, semer dessus une poignée de fromage et un peu de chapelure et arroser de beurre fondu, puis faire gratiner à four très vif.

Ces gnocchis diffèrent totalement des gnocchis en pâte à choux. Ils sont bien moins coûteux, et sans être aussi fins, ils sont fort goûtés.

Soufflé au fromage. — Faire fondre dans une casserole 50 gr. de beurre, mélanger 40 gr. de farine et mouiller avec 1/4 de litre de lait. Saler, poivrer et faire bouillir en remuant avec le fouet. Au premier bouillon, on obtient comme une Béchamel très épaisse. Retirer du feu et ajouter une noix de beurre, une pointe de muscade râpée et 4 jaunes d'œufs. Ajouter encore 3 blancs en neige, en même temps que 100 gr. de gruyère râpé. Le mélange doit se faire assez vivement avec la cuillère. Verser cet appareil dans une casserole à soufflé, beurrée et poudrée de fromage. Cuire à four moyen pendant 20 à 22 minutes ct servir aussitôt dans la casserole où il a cuit.

On peut aussi cuire ce soufflé dans de petites caissettes en porcelaine. Dans ce cas, 8 minutes de cuisson sont suffisantes. Le four doit être plus chaud dessous que dessus.

Tartelettes suisses. — Foncer 12 tartelettes avec des rognures de feuilletage; faire une tasse à thé de Béchamel bien épaisse et bien relevée; quand elle est bouillante lui incorporer, hors du feu, 2 œufs entiers puis 2 fromages petits-suisses et 60 gr. de gruyère râpé. Remplir jusqu’à 1 cm. du bord les tartelettes et les faire cuire 10 minutes à four bien chaud, servir tout soufflé.

Tartelettes à la Milanaise. — Cuire d'avance et à sec des croûtes de tartelettes en pâte à timbale ou en pâte feuilletée. Les remplir au moment de servir avec une garniture de fins macaronis à la Milanaise légèrement madérée;

| additionner d'un salpicon, truffes et champignons: Terminer au dernier mo- | ment par l'adjonction de fromage râpé. Comme proportions, il faut pour {| | 12 tartelettes 100 gr. d’aiguillettes de macaroni, 100 gr. de champignons et | 50 gr. de gruyère.

| It | Brochettes du Jura. — Tailler des petites tranches épaisses de pommes de | ll terre cuites à l’eau ét froides de 5 cm. de diamètre. Les faire griller à la poêle | | |

au beurre, puis tailler des morceaux de gruyère un peu plus petits de T em.

| d'épaisseur et enfiler en brochette, les deux éléments alternés, Ensuite paner

| | à l'anglaise deux fois de suite et les faire frire à la plus forte chaleur possible fi A Servir bouillant sans débrocher.

| Panure à l’Anglaise. — Voici la très simple formule de la pañure à l'An:

| glaise. Battre un peu 1 œuf entier ou du blanc d'œuf avec une égale quantité

| d'huile, sel ét poivre. Tremper l’objet à panér dans cet appareil et, en le reti: || rant, avoir soin de le frotter un peu en tous sens pour égaliser l'œuf partout | | et Supprimer l'excédent, ensuite le rouler dans dela mie.de pain ou chapelure blanche que l’on doit faire adhérer partout.

Fig. 17.

Fig. 18.

Fig. 19.

Fig. 20.