FRA PANNE 1 DE EL VTT ON KT

Croquettes de marrons. — Cuire et réduire en purée 500 gr. de marrons : lier la purée avec un jaune d'œuf et l’assaisonner avec soit un peu de cumin, soit de muscade. La diviser en morceaux de la grosseur d’un abricot, les rouler sur la table farinée, leur donner la forme de petits boudins ou de boules rondes, les paner et faire frire à l'huile. Les servir avec une saucière de marmelade de pommes de reinettes bien acidulée de citron.

Les marrons cuits étuvés avec des choux-verts sont délicieux, et aussi avec des choux rouges:

Les épis de maïs. — Cette mode de servir le maïs, importée d'Amérique, s’est assez bien acclimatée en France. Le maïs s'emploie ainsi quand il est frais et laiteux. On peut le cuire à l’eau salée 20 à 30 minutes, puis on retrousse les feuilles pour que l'épi soit visible et on sert sur serviette avec accompagnement de beurre fondu.

On peut aussi faire griller les épis au four chaud et les servir quand les grains sont dorés et soufflés.

On emploie aussi très souvent du maïs en boîtes de conserve, connu sous le nom de Sweet corn (Blé doux), qui est très estimé des Anglais et Américains. Il suffit alors de le chauffer avec un peu de beurre, sel et sucre.

Les navets glacés. — Couper les navets en tranches ou en quartiers et les mettre dans une casserole avec assez d'eau pour qu’ils soient couverts; assaisonner. Ajouter une cuillerée de sucre, 1 pointe de couteau de sel et 1 morceau de beurre. Cuire 20-30 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé mais sans les couvrir. Dresser quand ils sont cuits à sec et bien brillants.

Navets en ragoût. — Les faire frire à la poêle avec beurre et un peu de sucre, deux oignons émincés, puis poudrer de farine, roussir, mouiller d’eau, un peu de purée de tomates et cuire.

Navets à la crème. — Les navets nouveaux se coupent en quartiers, les vieux en rouelles. Les faire cuire à l’eau salée, puis les égouter. Les sauter au beurre et les baigner de Béchamel bien crémeuse dans laquelle on les laisse mijoter.

Navets farcis. — Prendre des navets ronds à col violet, les peler et les creuser avec une cuillère à racine. Les blanchir 8 à 10 minutes, les égoutter et les farcir avec du riz cuit à la tomate. Les ranger dans un plat creux, les mouiller à mi-hauteur avec du bouillon, poudrer de chapelure et faire achever la cuisson au four, en gratinant. Sert plutôt de garniture, mais aussi de légumes.

Oignons glacés. — Petits oignons traités comme les carottes glacées. Oignons farcis. — Même procédé que pour les navets et même emploi.

Purée d’oignons Soubise. — Émincer 250 gr. d’oignons et les blanchir 5 minutes à l'eau, les ressuyer au beurre, leur ajouter deux ou trois cuillères de riz cru et 4 à 5 cuillères de bouillon blanc. Assaisonner et laisser cuire à couvert, au four pendant 40 minutes. Passer ensuite au tamis fin la purée obtenue et la

lier pour lui donner du moelleux avec quelques cuillères de Béchamel très épaisse. Ne plus laisser bouillir cette purée qui est un accompagnement de certains légumes ou d'œufs pochés.

Oignons frits. — Couper en tranches assez épaisses par le travers des gros oignons et détacher les anneaux formés par les épaisseurs successives; les poudrer de sel fin et laisser 20 minutes pour leur faire rendre leur eau, ensuite les fariner fortement et les jeter dans de l'huile brûlante. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les oignons qui seront mous et non colorés; faire chauffer très fortement l’huile et les y plonger une seconde fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.

Oseille pour légumes ou garnitures. — Laver et fondre l’oseille avec un peu d’eau salée; l'égoutter et la passer au tamis. Préparer un roux avec beurre et farine et y mettre l'oseille que l’on fait braiser au four à couvert comme la chicorée. La lier ensuite de Béchamel en la changeant de casserole, l’assaisonner de bon goût et au moment de servir, la lier avec un œuf ou deux battus avec quelques cuillères de lait froid. On peut laisser bouillir deux ou trois minutes avec la liaison en remuant vivement.

Fondue d’oseille. — Bien éplucher l’oseille feuille par feuille et la faire simplement fondre au beurre sans eau, avec sel et poivre. Elle reste entière, ni passée, ni hachée. Si on la trouve un peu sure, ajouter de la crème.

Les fanes cuites. — C'est une chose très peu connue, que l’on obtient de délicieux légumes avec les verdures, les fanes de navets, de radis, de salsifis et même le pissenlit quand il est devenu trop dur pour être mangé en salade.

Les fanes de radis ou de navets sont plus appréciables que les épinards. Elles se traitent de même façon à la crème, mais sont un peu plus longues à cuire. Ne pas craindre d'essayer.

Les poireaux

Légume excellent, sain, diurétique et généralement peu coûteux.

Étant bien nettoyés, fendus en deux et bien raccourcis du haut des tiges vertes, les laver soigneusement, les botteler comme les asperges et les cuire à l'eau salée. On les sert soit à l'huile comme les asperges, soit avec une sauce Mornay et gratinés à four chaud.

Le blanc est aussi très bon en hors-d'œuvre à la grecque (voir chapitre hors-d’œuvre).

Les petits pois

Petits pois à l’Anglaise, — Cuire des pois frais à l’eau bouillante salée, en évitant une trop violente ébullition qui aurait l'inconvénient de vider les pois, et alors on n’égoutte plus que des peaux. Il faut les cuire dans beaucoup d'eau à casserole découverte pour qu'ils restent verts. Les égoutter à fond, les