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remettre dans la casserole sur le feu pour finir de les sécher puis mettre un bon morceau de beurre frais, sel et sucre et servir.

Il est nécessaire d'agiter énergiquement la casserole pour que le principe farineux des petits pois lie le beurre. C’est plus crémeux.

Petits pois à la Française. — Mettre un litre de petits pois dans une casserole avec 100 gr. de beurre fin et une bonne cuillère de farine, brasser à la cuillère pour agglutiner le tout ensemble, ajouter alors sel, sucre, une douzaine de petits oignons et quelques feuilles vertes de laitues émincées finement,

Mouiller d’eau juste à hauteur et mettre encore un bouquet de persil et cerfeuil (sans thym ni laurier). Cuire à bon feu de 20 à 30 minutes suivant la

grosseur et la qualité des petits pois.

Petits pois à la Paysanne. — Préparer les petits pois comme à la Française avec quelques petites carottes nouvelles rondes, quelques pommes de terre nouvelles et couper les laitues en quatre au lieu de les émincer. Servir tout ensemble.

Pois mange-tout. — Ce sont ces pois qui se mangent avec leurs cosses, mais il les faut très jeunes et frais, autrement la pellicule intérieure de la cosse devient comme du parchemin.

Il faut les éplucher et ôter les fils comme aux haricots verts, les cuire à l'étuvée avec un peu d’eau salée légèrement et du beurre.

Petits pois à la menthe. — Les faire cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée et additionnée d’un bouquet de menthe, Les assaisonner au beurre ensuite et les dresser avec quelques feuilles de menthe blanchies disposées dessus.

Petits pois aux laitues. — Les préparer comme à la Française en ajoutant 3 laitues blanchies fendues en quatre. Dresser les pois avec les laitues dessus.

Purée de pois cassés. — Quand les pois cassés sont trempés, les mettre à cuire avec juste la quantité d’eau nécessaire pour les baigner. Ajouter un peu d'oignon et carotte émincés et sautés au beurre. Laisser cuire doucement pendant une heure à couvert, puis passer au tamis cette purée qui doit être épaisse, la chauffer sans bouillir avec assaisonnement et beurre.

Nota. — Tous les légumes secs se mettent à cuire après trempage, à l’eau froide sans sel. Celui-ci s'ajoute aux 3/4 de la cuisson.

Les pommes de terre

Voilà de tous les légumes celui qui peut recevoir le plus d'accommodements divers. C'est le légume ménager par excellence. Dans la cuisine végétarienne les fritures se font à l'huile au lieu de graisses animales.

Pommes de terre frites dites Pont-Neuf. — Peler et couper des pommes de terre en carrés longs, réguliers, de la grosseur et longueur du petit doigt, les plonger dans une friture très chaude, maïs non brûlante, où elles doivent cuire

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7 à 8 minutes sans colorer. Les retirer, puis au moment de servir, les rejeter dans la friture, mais brûlante cette fois; on les agite deux ou trois minutes pour les retirer bien croquantes. Les égoutter sur un linge, les saler, les dresser sur serviette. (Voir illustration, page 67.)

Pommes de terre paille. — Taïller les pommes très finement comme de la Julienne, les laver et bien les éponger, puis les mettre (peu à la fois) dans une friture brûlante. Comme ces pommes de terre recèlent toujours de l'humidité elles font mousser la friture qui risque de déborder; il convient donc de les faire frire dans un panier à friture ou une passoire, ce qui permet de les enlever rapidement si la friture tend à déborder. Après 3 ou 4 minutes de cuisson, les égoutter, réchauffer la friture et quand elle est brûlante les plonger à nouveau une ou deux minutes, ce qui les rend croquantes, Égoutter, saler et dresser. (Voir illustration, page 67.)

Pommes de terre allumettes. — Même façon que les pommes de terre « paille », mais en les taillant de la grosseur des allumettes chimiques.

Pommes de terre copeaux. — Sur des pommes de terre de grosseur moyenne et pelées, lever avec un petit couteau des rubans en forme de spirales en faisant tout le tour, ce qui constitue comme des copeaux que l’on fait frire de même manière que ci-dessus. (Voir illustration, page 67.)

Pommes de terre Chip”’s. — Peler, essuyer des pommes de terre de Hollande et les parer ensuite en leur donnant la grosseur d’un boudin, soit au moyen d’un couteau, soit en les passant au travers d’un gros vide-pomme de ce diamètre. Les émincer en rondelles très fines (se servir de la planche à couper les pommes de terre Anna (voir figure, page 22), mais en abaissant la lame du découpoir, à défaut de cette planche on peut les tailler à la main avec un couteau). Bien essuyer ces tranches et les jeter dans la friture brûlante. Les faire cuire en plein feu (pas trop à la fois), pendant 3 minutes, les égoutter et faire réchauffer la friture pour les saisir une seconde fois. (Voir illustration, page 67.)

Pommes de terre fraise. — On peut voir dans la rue des camelots vendre le « couteau » spécial indispensable pour préparer ces pommes. Il est constitué par une sorte d’axe que l’on enfonce au milieu de la pomme de terre pelée. Autour de cette tige tourne une sorte de lame formant hélice de façon qu’une fois ‘taillée la pomme de terre s’allonge comme un accordéon. On emboîte les deux extrémités l’une dans l'autre et cela donne l'illusion de la fraise de tissu que les seigneurs de jadis portaient autour du cou. Les frire comme ci-dessus,

Nids en pommes de terre paille. — Il faut un moule constitué par deux pa niers s’emboîtant l’un dans l’autre. Les tremper d’abord dans la friture, puis remplir le plus grand avec des pommes paille bien foulées en laissant un creux au centre dans lequel on incruste en forçant le second panier. Plonger dans la friture brûlante et frire jusqu’à cuisson. (Voir illustration, page 67.)

Pommes de terre soufflées. — Peler de belles pommes de terre de Hollande bien mûres et bien saines, les tailler en tranches très régulières d’un demi-