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centimètre d'épaisseur, en se servant de préférence d’une planche spéciale réservée à cet usage. Essuyer les tranches puis les plonger dans une friture bien chaude mais non brûlante. Les laisser cuire sans cesser de les agiter pendant 4 ou 5 minutes en évitant que la friture augmente ou diminue sa chaleur. Les égoutter lorsqu'elles surnagent toutes à plat et qu'elles commencent à souffler. Les plonger à mesure dans une autre friture très brûlante où elles doivent gonfler de suite, les y laisser une ou deux secondes et les égoutter. Au moment de servir (serait-ce même deux heures après), les jeter toutes dans la friture très brûlante pour les souffler, croûter et sécher. Les égoutter et les saler pour les dresser en buisson soit sur serviette, en nid ouen corbeille. (Voir illustration, page 89.)

Nota. — Les pommes de terre soufflées se font surtout avec de la graisse de rognon de bœuf. En prenant la précaution de les surveiller attentivement, on peut les faire à l'huile mais il faut éviter de trop chauffer l'huile à la première immersion, parce que l'huile sècherait la tranche bien plus que ne peut le faire la graisse au même degré de chaleur.

Purée de pommes de terre Mousseline. — Prendre 1 livre 1/2 de pommes de terre farineuses; les peler, les couper en quartier et les cuire à l’eau salée. Les égoutter, les faire passer au tamis métallique au moyen du pilon. Dessécher alors la purée dans la casserole sur le feu avec un morceau de beurre et la mouiller peu à peu avec du lait bouillant. Quand elle est un peu ramollie, la travailler avec le fouet pour la rendre mousseuse et servir sitôt finie. (Voir illustration, page 65.)

Pommes de terre à la Neige. — Mettre un morceau de beurre dans une casserole et ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, avec un peu d’eau. Lorsque les pommes sont cuites, il ne doit plus rester de liquide. Les passer et servir directement sur plat.

Pommes de terre Duchesse (17€ formule). — Faire cuire à l’eau salée des pommes de terre pelées (comme pour une purée). Les égoutter aussitôt cuites et les passer au tamis. Dessécher cette purée avec un bon morceau de beurre, puis incorporer, hors du feu, des jaunes d'œufs dans la proportion de 5 jaunes par kilo de pommes de terre. Assaisonner et diviser cette purée en petits morceaux que l’on roule sur la table farinée en leur donnant la forme de petites galettes, de petits pains ou de petites brioches. Les faire cuire ensuite à la poêle au beurre brûlant ou four très chaud après les avoir dorés. Sert en général de garniture. (Voir illustration, page 60.)

Pommes de terre Duchesse (2° formule). — Opérer comme ci-dessus, mais avec 3 œufs entiers et un peu de lait au lieu de 5 jaunes, pour que la purée soit plus molle.

Cette formule est employée lorsqu'il s’agit de faire des bordures à la poche autour d’un plat, en employant une douille cannelée. (Voir illustration, page 60.)

Pommes de terre croquettes. — Faire la pâte indiquée pour les pommes Duchesse (1T° formule), mais avec très peu de beurre. Diviser la pâte en petites

Petit

Fig. 28.

Fig. 29.

choux-fleurs à la Polo e, laitves br

voir Chapitres légumes

boules et les rouler avec un peu de farine en leur donnant la forme soit de gros bouchons, soit de billes, soit de poires ou de galettes suivant ce que l’on désire en faire.

Les paner à l'œuf et mie de pain et les frire au dernier moment à friture brûlante. Servir comme légume. (Voir illustration, page 67.)

Pommes de terre Dauphine. — Mélanger moitié pommes de terre Duchesse et moitié pâte à choux sans sucre (voir pâtes), ajouter un peu de muscade râpée et faire tomber cette pâte par petites boulettes rondes dans une friture bien chaude maïs non brûlante. Les laisser cuire ainsi en augmentant peu à peu la chaleur de la graisse. Égoutter quand elles sont bien dorées. (Voirillustration,

page 67.)

Pommes de terre Lorette. — Même pâte que ci-dessus avec un peu de gruyère râpé dedans. La mettre dans une poche avec une grosse douille ronde et la faire tomber en morceaux de la longueur du petit doigt dans la friture brûlante, en coupant cette pâte avec le couteau trempé souvent dans l'huile chaude pour ne pas qu’elle colle. (Voir illustration, page 67.)

Égoutter après 6 ou 7 minutes et dresser en buisson.

Croquettes de pommes de terre aux raisins, — Les faire comme les autres mais y mélanger 40 gr. de Corinthe et les façonner en forme de galettes rondes et épaisses, les paner avec des amandes hachées au lieu de chapelure. Peut faire un dessert en les sucrant et arrosant de gelée de groseilles.

Pommes de terre Badoise. — Purée de pommes de terre bien crémeuse, ajouter une poignée de fromage râpé, deux jaunes d'œufs et deux blancs en neige pour un kilo de pommes de terre. Dresser dans un plat rond à feu en décorant un peu la superficie à la poche et cuire à four doux, comme un soufflé; on peut d’ailleurs l’appeler ainsi.

Pommes de terre Mont-d’Or. — Cuire à l'eau salée des pommes de terre les égoutter, les écraser puis mélanger un bon morceau de beurre frais, sel, poivre, muscade et trois œufs entiers battus, par kilo, ajouter 125 gr. de gruyère coupé en tranches minces et si la purée est un peu trop ferme l’éclaircir avec un peu de lait. La disposer en tas irrégulier dans un plat à gratin. Semer du fromage râpé par-dessus et faire gratiner à four chaud. Servir de suite. (Voir illustration, page 65.)

Pommes de terre Macquaire. — Choisir de belles pommes de terre de Hole lande bien farineuses: les cuire au four en robe des champs, puis les partager en deux, vider la pulpe et l’écraser avec sel et poivre et un fort morceau de beurre. Chauffer fortement celui-ci dans une poêle, y étaler cette purée régulièrement et la laisser bien colorer d'un côté, ensuite la retourner comme une crêpe pour colorer l’autre face. La servir comme une galette.

Pommes de terre nouvelles à la vapeur. — Il faut pour faire ces pommes de terre que l’on appelle aussi à l’Anglaise, une marmite spéciale dite Steam, qui est en deux parties. Dans celle du dessus dont le fond est perforé on met les

pommes de terre avec un peu de sel et on les couvre d’un linge, puis on emboîte la marmite sur le fond dans lequel on met de l’eau; en bouillant à feu vif les pommes de terre cuisent à la vapeur. Elles sont d’ailleurs aussi bonnes avec des vieilles pommes de terre mais il les faut assez petites. Elles accompagnent le poisson bouilli, et aussi divers légumes.

Pommes de terre château. — Éplucher des pommes de terre en leur donnant la forme de petites pommes de terre nouvelles, les mettre à l’eau froide surle feu et leur donner un bouillon; les égoutter et les rejeter dans du beurre brûlant, les saler de sel fin et les mettre au four où on les fait sauter de temps en temps. Quand elles sont cuites les dresser en buisson et poudrer de persil.

Pommes de terre persillées. — Préparer comme les pommes de terre château, les mettre dans un plat creux à rôtir avec un peu de beurre, les mouiller à moitié avec du bouillon blanc, sel et persil haché. Couvrir d’un papier et cuire au four. Servir tel quel avec persil frais dessus.

Pommes de terre fondantes. — Éplucher des pommes de terre comme pour Château, mais un peu plus grosses; les faire blanchir 5 minutes, puis les égoutter et les cuire avec beaucoup de beurre dans le four à couvert. Lorsqu'’elles sont cuites, mettre un demi-verre de bouillon blanc qui se trouve absorbé et rend les pommes de terre plus fondantes. Il faut toujours blanchir les pommes de terre.

Dresser en légumier sans persil.

Pommes de terre Hollandaise, — Cuire de petites pommes de terre à la vapeur ou même à l’eau (mais pelées) et les servir arrosées de sauce Hollandaise ou de sauce ménagère (voir sauces).

Pommes de terre à la Maître d’hôtel. — Émincer dans un sautoir des pommes de terre cuites à l’eau, les mouiller à moitié avec du bouillon, ajouter beurre, sel, poivre et muscade râpée; faire bouillir rondement pendant quelques minutes, verser une demi-tasse de lait bouillant. Donner encore un tour de cuisson puis lier d’un petit morceau de beurre manié de farine. Dresser en légumier avec persil haché.

Pommes de terre à la crème. — Même procédé que ci-dessus, mais en mouillant les pommes simplement avec de la crème douce. Les lier de beurre manié et dresser en les arrosant de crème double. Pas de persil.

Pommes de terre Maire. — Même procédé que les pommes de terre Maître d'hôtel mais en employant des pommes de terre crues émincées; ne mettre le lait qu’en dernier lieu et bouillant.

Pommes de terre sautées à la Lyonnaise. — Cuire à l’eau salée des pommes de terre non épluchées, les rafraîchir à moitié, les peler et les couper en rondelles minces; les jeter à la poêle dans du beurre brûlant et les faire légèrement rissoler. Dans une autre poêle, faire revenir doucement des oignons émincés, et iorsqu'ils sont cuits et jaunis, les mêler aux pommes de terre et continuer de

sauter le tout ensemble quelques minutes. Dresser en timbale avec persil haché. En supprimant l'oignon on a les pommes de terre sautées sans autre appellation.

Pommes de terre Savoyarde. — Faire revenir légèrement au beurre des oignons en rouelles, les mélanger avec des pommes de terre émincées à cru et du fromage de gruyère en lames. Mettre le tout dans un plat à gratin, mouiller aux 3/4 avec du bouillon de légumes et faire cuire au four en gratinant.

Pommes de terre Boulangère. — Peler et tailler en rondelles des pommes de terre, les mettre dans un plat à feu avec des oignons en rouelles, saler, poivrer et graisser avec du beurre; ajouter un demi-verre d’eau ou de bouillon et cuire au four très chaud en remuant de temps en temps.

Pommes de terre Anna. — Émincer des pommes de terre très finemen;t les essuyer, puis beurrer grassement un moule, plat à gâteau ou une petite poêle; en décorer le fond et le tour avec de minces lames de pommes de terre salées et poivrées; y verser du beurre noisette et mettre à four chaud comme un gâteau dont ce plat donne bien l'illusion. 30 à 40 minutes de cuisson, puis bien fouler les pommes de terre et démouler sur plat rond chaud.

Pommes de terre Voisin, — Même recette que ci-dessus en ajoutant aux pommes de terre qui remplissent l’intérieur du moule, une poignée de gruyère râpé.

Gratin dauphinois. — Émincer en fines rondelles des pommes de terre crues; les mettre dans un plat à gratin beurré, les assaisonner de sel, poivre, muscade. Ensuite battre dans une terrine un ou deux œufs entiers (un œuf pour 6 personnes), avec un quart de litre de lait froid. Verser sur les pommes de terre qui doivent être baignées et mettre à four assez chaud 30 à 40 minutes. Délicieux.

Pommes de terre Mirette. — Couper en dés (grosseur des dés à jouer) 500 gr. de pommes de terre, les faire blanchir à l’eau puis les égoutter au premier bouillon et les faire cuire à la poêle, dans du beurre brûlant; y ajouter une ou deux truffes coupées en petits dés et 3 cuillerées de crème; laisser mijoter le tout et servir avec persil haché dessus. (Voir illustration, page 65.)

Pommes de terre Yvette. — Couper en Julienne 500 gr. de pommes de terre crues; bien les laver et éponger puis les jeter dans une poêle contenant 150 er. de beurre brûlant, assaisonner de sel et poivre; les rouler dans ce beurre puis les laisser prendre d’un côté et les retourner comme une crêpe; laisser cuire et dorer l’autre côté et servir comme une galette.

Pommes de terre farcies Suzette. — Faire cuire au four en robe des champs 6 ou 8 belles pommes de terre de Hollande; les partager en deux dans la longueur et les vider sans abîmer les peaux, passer la pulpe au tamis, la mé: langer avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et muscade, 2 ou 3 cuillères de crème double et un œuf entier, ainsi qu’un soupçon de fromage râpé. Farcir