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les coquilles de pommes de terre avec cette purée, semer de la mie de pain, arroser de beurre et faire gratiner. Dresser sur serviette avec persil frisé au milieu.
Ces pommes de terre s'appellent aussi pommes de terre Viennoiïses ou pommes de terre Coquilles,
Pommes de terre Hongroise. — Faire blondir au beurre une petite quantité d'oignons émincés, 100 gr. pour 500 gr. de pommes de terre, le mouiller d’eau et de 2 ou 3 cuillères de purée de tomates, y mettre des pommes de terre coupées en rouelles (crues), assaisonner de sel et de paprika. Les pommes de terre seront baignées à couvert; laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Servir avec persil haché dessus.
Pomme de terre à la Normande. — Celles-ci sont exquises. Faire blondir sans colorer au beurre, un gros oignon et le blanc de deux poireaux émincés. Quand ce mélange a été un peu fondu au beurre, mettre 500 gr. de pommes de terre crues, émincées en lames; puis mouiller avec du bouillon ou, à défaut, avec de l’eau, juste au ras de la pomme de terre, assaisonner et cuire à bon feu 20 minutes; ajouter une tasse de crème et servir. (Voir illustration, page 65.)
Dresser en légumier avec persil haché dessus.
Subrics de pommes de terre. — Râper les pommes de terre crues, les presser dans un linge, puis délayer cette pulpe dans un saladier avec une poignée de farine, sel, poivre, ail et fines herbes hachées, ajouter un œuf et faire tomber cette purée par cuillerées dans une poêle contenant huile ou beurre brûlant.
Cuire des deux côtés cette sorte de beignets.
Soufflé de pommes de terre. — Passer au tamis 250 gr. de pommes de terre cuites pour purée; la dessécher avec du beurre et la mouiller d’un peu de crème pour obtenir une masse assez épaisse. L’assaisonner et y mêler 3 jaunes d'œufs hors du feu et 3 blancs en neige ensuite. Cuire cela comme tous les soufflés dans une timbale à soufflé beurrée et à four moyen 20 minutes à peine. Servir de suite. Peut se mélanger de fromage de gruyère râpé ou en lames.
Gnocchis de pommes de terre. — Passer au tamis 500 gr. de pommes de terre, aussitôt cuites, mélanger cette purée avec un œuf de beurre, assaisonner et ajouter 2 œufs entiers et 80 gr. de farine ainsi qu’une poignée de gruyère râpé. Partager cet appareil en petits morceaux que l’on roule en boules sur la table farinée et que l’on aplatit un peu; les jeter pour pocher dans de l’eau bouillante salée 10 minutes sans bouillir; les égoutter, dresser sur plat à gratin
avec du fromage râpé entre chaque couche. Arroser de beurre et faire gratiner à four chaud.
Knepfes à la Polonaise. — Râper 6 pommes de terre crues et y mélanger avec un œuf, une poignée de farine et l’assaisonnement; rouler cette pâte en forme de boulettes et les pocher à l’eau, les égoutter et les arroser de mie de pain frites dans beaucoup de beurre.
Knepfes au fromage. — Même procédé que ci-dessus avec de la purée de pommes de terre cuite; ajouter en plus 60 gr. de gruyère râpé, faire cuire les
boulettes à l’eau bouillante, les égoutter et les faire dorer au beurre à la poêle. Sermer du fromage dessus en servant.
Nota. — Nous croyons inutile de répéter que toutefois qu’il est question de bouillon, c’est du bouillon de légumes qu'il s’agit.
Les salsifis
Salsifis frits. — Peler les salsifis, les jeter dans de l’eau vinaigrée puis es couper où fendre en morceaux réguliers et les cuire dans un blanc comme les cardons. Les égoutter et faire macérer avec fines herbes et jus de citron puis les tremper en pâte à frire et plonger à l’huile brûlante. Servir en buisson sur serviette. (Voir illustration, page 63.)
Salsifis sautés fines herbes. — Une fois cuits, les égoutter et sauter au beurre brûlant à la poêle. Persil haché en servant.
Salsifis au velouté. — Les faire mijoter après cuisson dans une sauce blanche ou une sauce crème. Les salsifis sont aussi très bons autour d’un morceau de veau à la casserole, dans la cuisine carnée.
Les tomates
Tomates farcies au maigre. — Partager en deux, en travers, des tomates, les vider, les saler et les remplir de Duxelles de champignons. Semer dessus de la chapelure, les arroser d’huile et faire gratiner à four très chaud.
Tomates à la Provençale. — Préparer de la mie de pain finement émiettée, lui mélanger une gousse d’ail écrasée et du persil haché, remplir avec cela des
demi-tomates vidées et assaisonnées, les arroser d’huile et les faire gratiner à feu vif.
Tomates à la Portugaise. — Couper des tomates en quartiers et les faire sauter à l'huile dans une poêle. Quand elles sont cuites, ajouter un peu d’échalotes et d’ail hachés, saler, poivrer. Laisser mijoter 5 minutes et servir avec persil haché.
Tomates à la Mireille. — Peler et sauter à l’huile des lames d’aubergines, qui auront été dégorgées au sel tout d’abord et farinées. Dans une autre poële, sauter également à l'huile une quantité égale de tomates fraîches coupées en quartiers et vidées.
Assaisonner chaque légume et quand ils sont cuits tous deux les réunir et laisser mijoter ensemble avec un peu d'ail et persil. Servir en légumier.
Fondue de tomates. — Faire fondre au beurre un oignon émincé, puis y mettre 500 gr. de tomates simplement coupées en quatre; saler, poivrer,
mettre une gousse d'ail écrasée et laisser cuire doucement 30 minutes. Servir avec persil dessus.
Tomates à la Saint-Germain. — Cuire au beurre de belles demi-tomates, sans qu’elles s’écrasent, les remplir avec une poche et une douille cannelée avec une bonne purée de pois frais ou, à défaut, de pois cassés. (Voir illustration, page 87.)
Tomates à la Cévenole. — Procéder de même avec une purée de marrons.
Tomates à la Napolitaine. — Préparer des spaghettis, cuits à l’eau, liés de quelques cuillères de sauce tomate. Ajouter du parmesan ou gruyère râpé, et garnir des demi-tomates cuites, semer de la mie de pain, arroser de beurre et faire gratiner à feu vif. (Voir illustration, page 87.)
Tomates à la Duchesse. — Même préparation des tomates; les garnir toujours à la poche avec de la pomme de terre Duchesse; facultativement, ajouter du fromage râpé et gratiner à four vif. (Voir illustration, page 87.)
Tomates à la mode d’Avignon. — Peler deux aubergines et les couper en longueur en lames de 1 cm. d'épaisseur, les faire dégorger au sel et frire doucement à l'huile. Peler et hacher assez menu 1 kg. de tomates, les faire cuire doucement à l’huile avec assaisonnement et ail obligatoire. Ajouter un peu de mie de pain pour épaissir ce hachis. Ranger les aubergines sur un plat à four en terre, recouvrir avec les tomates, semer de la chapelure, arroser d'huile et mettre trois quarts d'heure à mitonner à four chaud.
Tomates à la Piémontaise. — Préparer un rizotto tomaté. Partager des tomates en deux, les vider et ensuite les remplir de ce riz dans lequel on aura mêlé en dernier lieu du fromage râpé. Semer de la mie de pain, arroser d'huile ou beurre et gratiner un bon quart d'heure.
Tomates à l’ Algérienne. — Partager des tomates en deux, les vider, les faire griller au four ou à la poêle et cuire sans qu’elles tombent en purée. D’autre part, on aura pelé, fait dégorger et frire à l'huile deux aubergines en tranches épaisses. Les égoutter et hacher avec l’assaisonnement pour en faire une purée alliacée avec laquelle on remplit les demi-tomates. Semer du persil dessus et servir sans gratiner.
Tomates à la Hussarde., — Les partager en deux et les vider. Hacher par ailleurs une assez forte proportion d'oignons auxquels on mélangera du persil et cuire doucement au beurre ou à l'huile; ajouter de la mie de pain pulvérisée, un peu de jambon et de champignons hachés; relever fortement au paprika et farcir les tomates; les arroser d'huile et mettre à four bien chaud 1/4 d'heure.
On peut supprimer le jambon.
Topinambours. — Les topinambours se préparent au beurre après les avoir pelés et blanchis, en procédant comme pour les pommes de terre; on les fait aussi en purée ou trempés dans la pâte à frire, et frits après avoir été cuits soit à l’eau soit au beurre en grosses tranches. Ce légume n est pas d'un emploi très fréquent en cuisine, sauf pour les potages.
On les aécommode aussi en salade après cuisson à l’eau. Ces légumes s'appellent aussi « artichauts de Jérusalem ».
