LES PATES ET FARINEUX

La fondue au fromage. — On cuit la fondue dans une casserole en terre posée sur une lampe à alcool et on la sert dans le même récipient, sur flamme dont on a diminué l'intensité. On plonge dans la fondue un morceau de pain coupé en cube, piqué au bout d'une fourchette; en le ressortant, on le roule soigneusement pour éviter que des fils se forment. On boit généralement avec une fondue du vin blanc ou du kirsch. D'après une ancienne habitude, celui

des convives qui laisse tomber son morceau de pain dans le récipient doit payer à boire.

Fondue neuchâteloise. — Prendre 750 gr. de fromage d'Emmenthal, 1/5° de litre de vin blanc, 1 cuillère à café de fécule, 2 petits verres de kirsch, un peu de poivre. Enduire la casserole en terre de beurre et la frotter avec une gousse d’ail. Mettre alors le fromage coupé en lames minces et le vin. Poser sur le feu de la lampe à alcool jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu, et en brassant lentement et sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et liée. Avant que ce soit tout à fait cuit, ajouter la fécule mélangée au kirsch et au poivre. Laisser bouillonner, régler la flamme pour éviter la cuisson et servir comme indiqué plus haut.

Tous les fromages ne conviennent pas. Il faut employer une qualité particulière « pour fondue ».

Macaroni à l’Italienne. — Cuire, sans laisser bouillir, le macaroni à l’eau bouillante salée (toutes les pâtes quelles qu’elles soient doivent être simplement pochées). L’égoutter et le ressuyer au beurre dans la casserole, l’assaisonner de sel, poivre, muscade râpée, puis y mélanger à la fourchette 125 gr. de gruyère râpé par livre de macaroni. Dresser en timbale et poudrer de fromage.

Nota. — Ceci est la recette pratiquée en Italie. En France, on lie le macaroni avec de la Béchamel.

Une livre de macaroni suffit pour 8 personnes.

Macaroni au gratin. — Procéder comme ci-dessus, mais en ajoutant de la Béchamel pour lier le macaroni. Le verser dans un plat à gratin, le poudrer de fromage et de chapelure, l'arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Macaroni à la Niçoise. — Sauter au beurre le macaroni cuit, y ajouter une forte préparation de fondue de tomates, une pointe d’ail, quelques filets d’anchois et, en servant, passer du parmesan râpé.

Macaroni milanais sans viande. — Prendre de préférence des petits macaronis dits aiguillettes, ou des spaghettis; les cuire à l'eau salée, mais pas complètement. Les égoutter étant encore un peu fermes; mettre dans un sautoir un verre de madère, 2 décilitres de sauce tomate et 1 décilitre d'eau; y ajouter 150 gr. de champignons cuits, coupés en filets. Laisser bien mijoter, puis verser le macaroni et laisser bouillonner encore 1/4 d'heure. Lier alors cette Milanaise avec gros comme un œuf de beurre manié de farine, donner un bouillon, sortir du feu et ajouter 100 gr. de fromage râpé. Vérifier l’assaisonnement et servir soit en timbale, soit en garniture.

Nota. — Les proportions ci-dessus conviennent pour 200 gr. de macaroni.

Les nouilles fraîches

Les nouilles, qu’elles soient fraîches ou sèches, peuvent recevoir les mêmes apprêts que le macaroni; il est donc inutile de répéter les recettes de ce dernier.

La pâte à nouilles fraîches. — Évidemment, les nouilles que l'on fait soimême sont bien supérieures à celles que l’on achète.

Voici la formule de la pâte qui est très simple et qu'il faut faire d'avance.

Pétrir ensemble 250 gr. de farine avec 2 œufs entiers, une cuillère à café de sel fin, pâte ferme que l’on fait reposer plusieurs heures au frais dans un linge. Puis l’étendre en plusieurs abaïisses aussi minces que possible au rouleau et les fariner, replier sur elles-mêmes et découper en très fines lanières. Si on les fait d'avance, les sécher sur des linges et les tenir enfermées dans une boîte.

Les cuire à l’eau salée sans bouillir 8 à 10 minutes.

Nouilles à l’Alsacienne. — Avant de faire cuire les nouilles fraîches, en garder une bonne pincée crue et les couper en petits dés très fins comme si elles étaient hachées. Faire sauter au beurre à la poële d’une part les nouilles cuites bien égouttées et rincées et dans une autre poêle les nouilles hachées qui doivent bien griller.

Mêler un peu de fromage râpé aux nouilles, les dresser en légumier et semer dessus les nouilles grillées qui donnent au plat un croquant très agréable.

Raviolis à l’Italienne, — Étendre en un grand carré très mince de la pâte à nouilles, puis la mouiller à l'eau et garnir avec une poche et une douille cette pâte de petits tas gros comme des noisettes de la farce indiquée ci-dessous en les plaçant à distance de 3 ou 4 cm., très régulièrement, recouvrir le tout avec une seconde abaisse de pâte de mêmes dimensions, appuyer avec le petit doigt entre chaque tas de farce et découper à la roulette spéciale en petits carrés. Les pocher à l’eau salée 30 minutes, les égoutter et les faire mijoter 10 minutes dans une sauce demi-glace tomatée, les verser ensuite dans un plat creux à gratin, les poudrer copieusement de fromage râpé et les faire gratiner assez longuement. (Voir figures, page 21 et illustration, page 63.)

Farce de Raviolis. — Faire une purée d'épinards bien desséchés au beurre, et mélanger dedans 2 jaunes d'œufs durs écrasés et 60 gr. de gruyère râpé pour 500 gr. d’épinards.

Cannelonis farcis. — 250 gr. de cannelonis (gros macaronis à farcir), farce quelconque.

La farce que l’on met dans ces macaronis peut être faite avec un reste de hachis de champignons, de la sauce tomate, des fines herbes, des œufs et du fromage râpé.

Cuire les cannelonis dans l’eau bouillante. Les retirer lorsqu'ils sont aux 3/4 cuits. Les égoutter sur un linge et au moyen de la poche et de la douille les remplir de farce. Les ranger dans un plat à gratin et les poudrer de parmesan, les recouvrir d’une bonne sauce tomate, les poudrer encore de fromage et les faire gratiner en mijotant doucement pendant 15 à 20 minutes pour finir de bien les cuire.

Le riz

Légume excellent, malheureusement pas toujours apprécié parce que rarement bien cuit. Lorsqu'il est servi comme une colle ou une pelote de matière gluante, il est évident qu’il ne possède plus aucun attrait. L'Indo-Chine produit un riz qui rivalise avec les Carolines et autres riz glacés. Le travail du glaçage rend le riz plus joli à l'œil, mais lui fait perdre de ses qualités naturelles. Le riz ne doit pas être cuit plus de 16 à 18 minutes, sauf pour certains entremets.

Riz aux légumes. — Faire légèrement revenir le riz au beurre, puis le mouiller avec du bouillon de légumes. Ajouter bouquet et assaisonnement et laisser cuire 20 minutes. Les proportions de mouillement du riz sont équivalentes à 3 fois son volume soit 1 bol de riz pour 3 bols de bouillon. Ajouter, quand il est cuit, une petite macédoine de légumes cuits à part.

Riz Pilaîf. — Faire légèrement sauter au beurre, dans un sautoir, 200 gr. de riz (pour 5 à 6 personnes). Lorsque le grain est un peu saisi, le mouiller avec 2 fois son volume de bouillon ou d’eau. Assaisonner de sel, poivre rouge et bouquet garni. Couvrir et laisser cuire 17 minutes, puis additionner ce riz d’un petit morceau de beurre frais que l’on mélange avec la fourchette.

Rizotto piémontais. — Faire revenir au beurre un gros oignon haché, quand il est blond, ajouter le riz et laisser encore revenir le tout 2 minutes. Ajouter l’eau nécessaire, l’assaisonnement et facultativement de la purée de tomates. Laisser cuire 20 minutes, et au moment de servir, ajouter du fromage râpé. Peut se servir moulé avec coulis autour et tomates dessus. (Voir illustration, page 63.)

Rizotto milanais. — Faire blondir au beurre un gros oignon haché, mettre 200 gr. de riz et laisser revenir le tout ensemble, 3 ou 4 minutes. Ajouter 1 ou 2 cuillères de purée de tomates et mouiller avec 1/2 litre d’eau. Assaisonner de sel, poivre, et d’une pincée de safran. Laisser cuire 15 minutes, puis retirer du feu et ajouter 100 gr. de gruyère râpé. Dresser en timbale et arroser d’un léger coulis tomaté. (Voir illustration, page 63.)

Nota. — En supprimant le safran, on obtient le rizotto ordinaire. La tomate est facultative.

Rizotto à la Greeque. — Faire un riz Pilaff. Ajouter un oignon haché fondu au beurre, quelques feuilles de laitues émincées, quelques petits morceaux de piment doux et une poignée de petits pois cuits à part.

Riz à l’Indienne ou à la Créole. — Jeter le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée et le faire cuire à plein feu 17 minutes. L'égoutter, le rafraîchir et le mettre à sécher à l’étuve avec un peu de beurre et de sel fin jusqu’à ce qu'il ne colle plus aux doigts et puisse s’égrener facilement. Ce riz est le complément obligatoire de toutes les préparations à la Créole ou à l'Indienne. (Voir illustration, page 63.)

Risi-Pisi (cuisine italienne). — Il faut un rizotto, des pois, de la sauce tomate.

Ajouter au rizotto la même quantité de pois étuvés au beurre, Dresser et arroser d’une sauce, pas trop épaisse, aux tomates. On peut servir le riz sans la sauce, On l’emploie comme entrée, ou légume.

Polenta à l’Italienne. — 1/2 livre de semoule de maïs, 1 litre d’eau, du sel, un peu de beurre, 2 ou 3 cuillères de parmesan râpé. Jeter la semoule dans l’eau bouillante et la cuire. Ajouter le sel, le beurre et le fromage. Verser sur une planche en une couche régulière, laisser refroidir. Couper des tranches que l’on dore au beurre à la poêle.

Polenta à la Génoise. — 1/4 de livre de semoule de maïs, 1/2 litre d'eau, du sel, 4 cuillères de fromage râpé, du beurre. Jeter la semoule à l’eau bouillante et la cuire en remuant. Ajouter le fromage, verser dans une forme à timbale

bien beurrée et garder au chaud 25 minutes. Verser dans un plat et arroser de beurre noisette.