QUELQUES BONNES RECETTES PARTICULIÈRES A LA CUISINE VÉGÉTARIENNE

Épinards aux tomates. — Cuire et rendre en purée des épinards, bien pressés dans les mains, les assaisonner de sel, poivre, pointe de sucre, 3 cuillères d'huile et un peu de vinaigre ou de jus de citron. Les dresser froids en légumier ou raviers, et les entourer d’une bordure de lames de tomates, celles-ci poudrées d'oignons hachés crus, et arrosées d'huile et citron ou vinaigre. (Voir illustration, page 35.)

Soufflé Portugais. — Cuire 80 gr. de riz avec du bouillon de légumes, pendant 30 minutes; il doit être alors à sec, mélanger dedans une tasse de Béchamel, puis 3 jaunes d'œufs et 250 gr. de tomates en quartiers cuites au beurre sans trop les écraser; terminer avec 4 blancs en neige et cuire comme tous les soufflés à four doux 20 à 22 minutes.

Choucroute aux marrons. — Laver la choucroute et la mettre à cuire avec deux oignons, une carotte et 250 gr. de marrons pelés. Mouiller avec 2 verres d'eau et un de vin blanc, ajouter une racine de persil et couvrir hermétiquement pour cuire doucement pendant une heure et demie.

Pour la rendre plus digestive, ajoutez-y 1/4 d'heure avant de servir 3 ou 4 pommes reinettes, pelées et coupées en quartiers. (Voir illustration,

page 87.)

Crêpes Paysannes. — Mêler dans une terrine 200 gr. de pommes de terre cuites et passées au tamis, 125 gr. de farine tamisée, 2 œufs entiers, sel, poivre et 3 décilitres de lait froid. Délayer bien le tout pour que ce soit très lisse et faites dans la poêle des crêpes plus épaisses que celles du mardi gras. Servir ces crêpes avec de la crème salée.

Crêpes aux épinards. — Avoir une certaine quantité d’épinards cuits en feuilles et grossièrement hachés, puis séchés au beurre, les mélanger dans une pâte à crêpes ordinaire à peine sucrée et faire des crêpes plus épaisses que de coutume.

IOI

AE ii ST Si l CARS die Sun cé

Croustades de erosnes. — Faire d'avance des petites croûtes à tartelettes cuites toutes seules, puis les garnir avec des crosnes blanchis à l’eau, finis de cuire au beurre et liés avec un peu de Béchamel et de crème; bien relever et servir chaud.

Chou aux pommes à la Normande. — On peut employer chou vert ou chou rouge, le cuire à l'eau, égoutter, sauter au beurre puis ranger dans un plat creux à four, avec des lames de pommes reinettes un peu cuites au beurre entremélées au choux, terminer par une couche de ces pommes: arroser de beurre et cuire une demi-heure à four chaud.

Choux de Bruxelles en fritot. — Les choux cuits à l’eau salée, égouttés et sautés légèrement au beurre, puis les tremper par bouquets de deux ou trois dans une pâte à frire légère et les jeter à l'huile brûlante. Les servir aussitôt prêts parce que la pâte se ramollit vite en raison de l'humidité des choux de Bruxelles.

Soufflé à la Soubise. — Émincer 375 gr. d'oignons, les blanchir à l’eau cinq minutes, les égoutter et finir de cuire doucement au beurre à couvert. Les mélanger d’une bonne tasse de sauce Béchamel bien épaisse, passer le tout au tamis, le réchauffer et lier hors du feu avec 3 jaunes d'œufs, relever l’assaisonnement de sel, poivre, muscade et ajouter les blancs en neige.

Cuire 18 à 20 minutes à four doux comme tous les soufflés; servir aussitôt prêt.

Marrons à la Normande. — Peler 500 gr. de marrons, les ébouillanter pour ôter la deuxième peau; les mettre à mesure dans une casserole avec 25 gr. de beurre un grand verre d’eau bouillante. Couvrir avec 500 gr. de pommes sures épluchées et émincées; mettre le couvercle et cuire à l’étuvée, à four moyen si possible. Ce mélange est exquis et peut être arrosé de quelques cuillères de crème un peu citronnée.

Choux farcis. — On peut employer pour farcir ces choux un reste de rizotto, ou de purée de céleri, ou une macédoine de légumes cuits d'avance. Jeter deux minutes dans l’eau bouillante des feuilles de chou vert débarrassées des grosses côtes, simplement pour les attendrir; les égoutter, éponger et étaler sur la tabie; garnir le milieu avec les légumes dont on dispose, et les envelopper de la feuille. Les serrer dans le coin d’un torchon en boules régulières, les ranger dans un plat à four sur un lit de légumes en rouelles bien rissolés, puis mouiller d’un verre de bouillon et une ou deux cuillères de tomate en purée. Couvrir et laisser bien braiser. Les servir avec le jus de cuisson bien citronné et poser une lame de citron pelée sur chaque. (Voir illustration, page 87.)

Céleri-rave à la Camondo. — Peler et couper en dés un petit céleri-rave, le cuire à moitié à l'eau salée, puis l’égoutter et finir de cuire doucement au beurre à couvert. L'arroser de crème de lait et de deux cuillères de purée de tomates. Les dresser en couronne avec au milieu une fondue de tomates.

Mousseline au fromage. — Faire bouillir 1/4 de litre de lait avec sel et poivre. Faire fondre 75 gr. de beurre et y mélanger 100 gr. de farine; verser le lait bouillant dessus; délayer et remettre dans la casserole; dessécher cette pâte cinq minutes sur feu doux en la remuant, puis la sortir du feu, ajouter 4 jaunes d'œufs, puis les 4 blancs en neige et en même temps que ceux-ci ajouter 75 gr. de gruyère râpé. Verser cela dans un plat creux à gratin bien beurré et cuire à four modéré 35 à 40 minutes. Servir de suite.

Macédoine en Bordure, — Faire une pomme de terre Duchesse (voir ce mot) et en faire une bordure avec une poche et une douille sur un plat à feu. La gratiner et dorer au four, puis la remplir avec une macédoine de toutes sortes de légumes soit liés à la crème, soit cuits en râgout. Au printemps avec des légumes nouveaux, il faut les cuire séparément à l’eau et les réunir ensuite avec la crème ou simplement du beurre. L'hiver on les cuira en râgout et rien n'empêche de mélanger quelques quartiers de pommes (fruit) à ces légumes. (Voir illustration, page 65.)

Flan au potiron. — Cuire à l’eau, passer au tamis 500 gr. de potiron, dessécher un moment et mélanger une poignée de farine puis hors du feu 2 œufs entiers et 1/2 litre de lait froid ou chaud. Assaisonner de sel, poivre, muscade râpée et verser dans un plat creux à feu pour cuire comme des œufs au lait,

Pannequets aux épinards. — Faire des crêpes très ordinaires sans trop les colorer, puis déposer sur le milieu de chacune une grosse cuillère d’épinards en purée; rouler les crêpes comme des boudins, les ranger dans un plat à gratin, puis les arroser de crème, poudrer de gruyère râpé et gratiner à four vif.

Choux rouge aux pommes de reinette. — Blanchir 10 minutes à l’eau un chou rouge effeuillé, puis l’égoutter et le cuire longuement mélangé avec 5 à 600 gr. de reinette pelées et en tranches en mouillant d’un verre d’eau. Ajouter un filet de vinaigre, (Voir illustration, page 87.)

Quenelles de pommes de terre, — Cuire 300 gr. de pommes de terre en purée bien sèche; mélanger dedans 3 grosses cuillères de farine, 2 œufs entiers, sel, poivre, muscade râpée; avec cette pâte façonner sur la table farinée, des quenelles de la grosseur du pouce, les cuire sans bouillir dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes; les égoutter, les mettre dans un plat à gratin, les arroser de crème ou de lait poudrer de fromage et mie de pain et arroser de beurre pour les faire gratiner.

Croquettes de semoule sauce tomate. — Cuire 100 gr. de semoule moyenne

dans un 1/2 litre de lait salé; retirer quand la pâte est bien cuite, mêler un peu de fromage et rouler en croquettes, les paner, frire et servir avec sauce tomate.

Gratin provençal. — Faire blondir deux oignons moyens hachés; faire tremper dans un verre de lait gros comme le poing de mie de pain rassis, la

presser dans les mains, l’émietter et y mélanger les oignons, 500 gr. de tomates pelées, vidées et hachées grossièrement; 50 gr. de beurre fondu, sel, poivre, fines herbes, un œuf entier et une tasse de bouillon froid.

Le tout étant bien trituré, verser dans un plat à gratin, semer de la mie de pain, arroser de beurre et faire gratiner à four assez chaud 12 à 15 minutes. Servir.

Riz aux fruits secs. — On obtient un bon dessert peu coûteux en associant des fruits secs : poires, pommes, abricots, malaga, etc., avec du riz que l’on fait cuire à l’eau ou au lait avec un peu de sucre, pas trop. Il faut d’abord laver et faire tremper les fruits à l'eau tiède, puis les mettre à cuire avec juste assez d'eau pour qu’elle se trouve absorbée. Cuire doucement et cuire à part un bol de riz avec de l’eau ou du lait et 5 ou 6 morceaux de sucre; cuire une vingtaine

de minutes et servir le riz avec les fruits dessus ou mélangés dedans.

Carottes au riz. — Cuire des carottes en rouelles minces comme il est dit pour les carottes à la crème; cuire à part du riz (25 gr. par personne) avec de l’eau salée et, au bout de 15 minutes, mélanger le riz aux carottes déjà cuites, laisser mijoter le tout encore 5 minutes et servir en arrosant de quelques cuillerées de crème.

Flocons d’avoine. — Jeter dans de l’eau bouillante 2 cuillerées de flocons d’avoine par personne et les cuire jusqu’à ce que la bouillie soit épaisse; lui ajouter alors un peu de beurre, sel, et une poignée de fromage râpé. Verser dans un plat à gratin, et passer un quart d'heure à four très chaud, puis arroser en servant avec une bonne sauce tomate pas épaisse et bien assaisonnée,

Croquettes d’avoine. — Faire cuire les flocons d'avoine dans moitié eau et moitié lait, pour obtenir une bouillie très épaisse (3 cuillerées par personne), assaisonner d’un peu de sel et facultativement de sucre si on veut en faire un dessert. Laisser refroidir dans un plat creux, puis découper en morceaux, les paner à l'œuf et chapelure et les faire frire au beurre. Comme entrée on les sert avec une sauce, et comme dessert avec une confiture ou crème.

Polenta Chasseur. — La polenta étant cuite comme ci-dessus, avec ou sans fromage, la dresser en dôme et verser dessus la composition suivante. Nettoyer et couper en lames 250 gr. de champignons, les faire sauter au beurre brûlant à la poêle, puis y ajouter un oignon haché, laisser blondir, puis une petite cuillerée de farine et 3 tomates pelées, vidées et coupées menues; tourner 2 minutes sur le feu, mouiller avec un grand verre d’eau, ajouter sel, poivre, persil haché, un morceau de beurre fin et verser sur la polenta; cela vous procuréra une entrée nutritive et fine.

Choux de Bruxelles à la Clamart. — Cette combinaison de Bruxelles et de petits pois (frais si possible) est délicieuse, les pois retirant à l’ensemble ce que les choux ont de goût fort. On cuit les choux comme de coutume et les assaisonne au beurre; on les dresse en couronne et on met les petits pois au beurre au centre.

Choux de Bruxelles à la Créole. — Ici, c'est le riz qui se marie avec les choux; il faut le passer au beurre légèrement et le mouiller avec trois fois son volume d’eau; saler et ajouter un bouquet, cuire 18 minutes et servir en mélange les deux légumes.

Choux de Bruxelles à la Lyonnaise. — Blanchir les choux seulement 5 à 6 minutes, puis les égoutter et les mettre en cocotte avec, au milieu, 250 gr. de marrons bien épluchés pour 2 litres de choux de Bruxelles, saler légèrement, mouiller avec 2 verres d'eau, ajouter 100 gr. de beurre, couvrir hermétiquement et laisser bien braiser le tout ensemble.

Les bettes ou cardes. — Ce légume est assez avantageux et agréable, bien qu’assez peu nutritif. Les feuilles s’accommodent comme les épinards ou la tétragonie, et les côtes, étant cuites avec de l’eau salée, bien égouttées, se préparent avec une sauce Mornay (au fromage) et se font gratiner.

Avoir soin de tenir la sauce épaisse parce que les côtes, en gratinant, rendent de l'eau et éclaircissent la Mornay, ce qui la fait tourner.

Gratin de légumes à la Parmentier. — On peut présenter ainsi tous les légumes : oseille, choux, carottes, épinards, etc. Il faut faire une purée de pommes de terre (voir pommes de terre mousseline, p. 86) pas trop liquide ni trop ferme, maïs mollette.

Faire cuire aussi un légume quelconque suivant le procédé applicable à sa nature. Ainsi, l’oseille se fait fondre au beurre et reste en feuilles bien épluchées; les épinards se cuisent à l’eau et se laissent en feuilles ou se mettent en purée; les choux verts, choux-fleur ou choux de Bruxelles se cuisent à l’eau et se hachent ou s’écrasent; le céleri-rave coupé en dés se blanchit à l’eau et se finit d’étuver au beurre. Lorsque les deux légumes sont prêts, assaisonnés, prendre un plat à gratin et y verser le légume que l’on recouvre proprement avec la purée de pommes de terre en veillant à ne pas mélanger les deux. Arroser la pomme de terre de beurre fondu ou la dorer à l’œuf et faire gratiner à four chaud.

Tous les légumes, nous le répétons, peuvent être présentés ainsi.

Croûtes Masséna. — Faire des tranches de pain (la mie) rondes de 1 cm. d'épaisseur et de 7 cm. de diamètre; les cuire et dorer au beurre très chaud; avoir préparé une petite purée de haricots blancs restant de la veille et une égale quantité de purée d'épinards sautée au beurre; ces deux purées chaudes et assez épaisses pour ne pas couler. Garnir les croûtes avec une couche de purée de haricots d'un côté et des épinards de l’autre, le croûton se trouvant bien partagé en deux couleurs; puis poser au milieu une belle rondelle d'œuf dur que la chaleur des purées suffit à réchauffer. Servez de suite cette entrée originale et agréable; mais si nous donnons ces deux légumes comme type, il est tout aussi indiqué d’en employer d’autres : purée de champignons, de célerirave, de pommes de terre, de pois, etc.; en général, il faut toujours l’épinard, c'est la deuxième purée qui peut varier.

Pissenlits à la crème. — Se font cuire comme les épinards, mais plus longtemps et s’accommodent de même; séchés au beurre et liés d’un peu de sauce blanche, puis servis arrosés de crème simplement.

rabais

aies

té

ET

tes s

Quiche aux carottes. — Éplucher et émincer finement une livre de carottes sucrées, les cuire avec un peu d’eau, beurre et sel jusqu’à ce qu’elles soient à sec. Foncer une tarte en pâte brisée, y mettre les carottes et verser dessus un quart de litre de lait battu avec un œuf entier et sel fin. Cuire à four bien chaud 25 minutes. Servir tiède.

Quiche aux oignons. — Émincer 250 à 300 gr. de beaux oignons blancs et les cuire doucement au beurre sans trop les colorer; foncer une tarte en pâte brisée piquer le fond, y répandre les oignons et verser dessus une crème au lait comme ci-dessus. On peut, si on le désire y mettre des lames de gruyère. Cuire à four chaud et manger tiède.

Quiche aux poireaux. — On fait de même avec du blanc de poireaux coupé en petits bouts et cuit doucement au beurre après avoir été ébouillanté cinq bonnes minutes. Les mettre dans la tarte et les finir comme ci-dessus.

On peut en somme faire une quiche avec n'importe quel légume; le fromage de gruyère ou de parmesans, plus léger, est facultatif.

Les salades

Il faut user journellement des porteurs de vitamines que sont les aliments crus comme les salades par exemple.

Il existe deux genres de salades bien différents. Les salades vertes, telles que laitues, scaroles, romaines, etc..., qui s'assaisonnent à l'huile et au vinaigre, et celles qui sont plus travaillées et se composent de mélange de légumes liés à la Mayonnaise, etc... Le vinaigre doit être remplacé par du jus de citron.

Il arrive que l’on mange des salades mal assaisonnées parce que les ingrédients y sont distribués au petit bonheur. Pour les salades vertes il faut une cuillère de vinaigre pour 3 cuillères d'huile et un dosage de sel et poivre qu'il est difficile de définir de façon absolue.

Nous indiquons ci-dessous quelques recettes de salades qui ressortent de la cuisine végétarienne (2 cuillères de jus de citron au lieu d’une de vinaigre).

La salade à la crème, — Ici la crème remplace l'huile et c’est surtout avec la laitue ou la romaine qu’elle est employée. Il faut 4 cuillères de crème pour une cuillère de vinaigre, et forcer un peu le sel à cause de la fadeur de la crème.

Les salades aux œufs durs. — Lorsque l’on met des œufs durs dans une salade il faut forcer l'assaisonnement. On peut mettre des œufs durs dans toutes les salades.

Les salades à la vinaigrette liée. — L'’endive est particulièrement appréciée ainsi. Mettre un jaune d'œuf dans le saladier avec un peu de moutarde, verser l'huile et le vinaigre en remuant au fouet. Cela ne doit pas avoir la consistance de la Mayonnaise, maïs être simplement lié. On peut aussi employer un jaune dur. Les salades liées ainsi sont très agréables; avec citron en place de vinaigre,

Le a SR co U

Fig. 34. — Les champignons comestibles. De haut en bas et de gauche à droite : cèpes OU bolets, russules violettes, chanterelles ou giroles, morilles, lactaires délicieux, champignons de couche, craterelles ou trompettes des morts, lépiotes.

Salade Beaucaire. — Composition : céleri-rave, céleri en branches, pommes de terre, tomates, betteraves, noix, truffes.

Préparer le céleri-rave et y ajouter lorsqu'il est blanchi une quantité égale de céleri en branches finement émincé, quelques pommes de terre cuites coupées en dés, quelques dés de betterave. Lier le tout à la Mayonnaise serrée très relevée, dresser en saladier, décorer le dessus avec des rondelles de betteraves, de tomates et de truffes. Piquer, debout, sur le sommet, un cœur de céleri en branches bien blanc.

Salade Belle-Hélène. — Composition : céleri-rave, betterave, noix et truffes.

Tailler un céleri-rave en très fine Julienne et pour bien l’attendrir le jeter dans une casserole d’eau bouillante, lui donner un bouillon et l’égoutter sur un linge. Faire une sauce genre Mayonnaise avec deux jaunes d'œufs durs écrasés et 1 jaune d'œuf cru. Cette sauce montée à l’huile et au vinaigre, bien relevée et additionnée de cerfeuil haché, sert à lier le céleri et quelques morceaux de noix hachés grossièrement. Dresser la salade en dôme, appliquer à la base une couronne de lames de betterave taillées avec un emporte-pièce cannelé, sur le sommet ranger une couronne de lames de truffes et décorer l'intervalle avec des belles demi-noix.

Salade Carmen. — Composition : céleri-rave, pommes reinette, endives, tomates, œufs durs et truffes,

Les céleris-rave se traitent toujours de la même façon, un seul bouillon pour les attendrir. Mélanger au céleri qui constitue l'élément dominant quelques pommes reinette coupées de même façon et 250 gr. d’endives émincées. Lier cette salade avec une Mayonnaise très relevée et bien épaisse. La dresser en dôme dans un saladier et la décorer avec une couronne de lames de tomates pelées, une couronne d'œufs durs en tranches minces, une couronne de minces lames de pommes lreinette citronnées pour qu’elles restent blanches et pour finir quelques lames de truffes de-ci de-là. (Voir illustration, page 107.)

Salade Marguerite. — Composition : chou-fleur, haricots verts, asperges et pommes de terre,

Cuire le chou-fleur à l’eau ainsi que les autres légumes. Couper les pommes de terre en rondelles minces et disposer ces légumes mélangés en forme de dôme dans un saladier. Napper copieusement de Mayonnaise ou décorer tout le dessus de cette salade en y disposant avec goût quelques-uns des légumes réservés qui doivent masquer toute la surface. Au centre, disposer une belle marguerite faite avec du blanc d'œuf dur et en ranger aussi une couronne tout autour d’un modèle plus réduit, levées dans du blanc d'œuf dur avec un petit découpoir qui représente une marguerite. Le jaune de ces œufs durs s'écrase avec du beurre et sert à imiter le bouton central de la fleur.

Salade Macédoine, — C’est une salade composée de toutes sortes de légumes cuits séparément et liés avec une Mayonnaise. La dresser en dôme et la décorer de lames d'œufs durs et de rondelles de betteraves.

Salade Mimosa. — Même salade que ci-dessus mais la décorer en formant comme des côtes avec blancs d'œufs durs, jaunes d'œufs durs, persil et truffes le tout haché séparément et disposé régulièrement. Cette salade, très facile à faire, produit beaucoup d'effet. (Voir illustration, page 107.)

Salade Russe. — Dans la véritable salade Russe il entre des poissons. Si on supprime ceux-ci, on revient à la salade Macédoine. On a d’ailleurs habitude d’appeler salade Russe toute salade de légumes mêlés.

Salade Lorette. — C'est la salade connue sous le nom de M. C. B., c’est-àdire mâche, céleri en branche et betterave très simplement liés à l’huile et au citron.

Salade Mousmée. — Choisir de belles tomates assez grosses, assez fermes (une par personne), en retrancher une partie aux deux tiers de la hauteur et même les couper en deux si elles sont très grosses. Vider l'intérieur, assaisonner de sel et poivre et laisser macérer une heure. Pendant ce temps, faire une très fine salade de céleri-rave en petite quantité et la lier à la Mayonnaise. D’autre part, nettoyer au sel fin 500 gr. de crosnes du Japon bien blancs, les laver, les faire blanchir 6 à 7 minutes dans l’eau salée citronnée, les égoutter et les assaisonner en salade.

Remplir alors le creux de chaque tomate avec une cuillère de salade de céleri, puis ranger autour (et s'y appuyant) les crosnes l’un contre l’autre de sorte que le céleri est masqué et chaque tomate correctement garnie. Les placer à mesure dans un plat rond sur une feuille de laitue; servir très glacée cette originale salade, chaque convive ayant la sienne (création personnelle).

Salade Béatrice. — Assaisonner en vinaigrette des haricots verts, cuits; les dresser en salade. Ranger autour des lames de tomates, puis incruster dessus une poignée de cresson alénois sur lequel on sème du jaune d’œuf dur haché.

Salade Mercédès. — Composition : cœurs de chicorée frisée bien blanche, betterave, céleri en branche, oranges, œufs durs et fines herbes.

Disposer la salade de chicorée dans le saladier, l’assaisonner de la façon suivante. Hacher deux œufs durs entiers et les mélanger avec la quantité d'huile nécessaire, le jus de 2 citrons, sel, poivre et moutarde. Quand c'est bien lié, ajouter une pincée de fines herbes et remuer la salade pour qu’elle soit largement assaisonnée, bien essuyer le tour du saladier et disposer sur le bord de la chicorée, des petits bouquets de céleri en branche et des bouquets de betterave, les uns et les autres taillés en filets; sur le milieu de la salade disposer des tranches d’oranges parées à vif, c’est-à-dire détachées sans qu’il reste ni peau ni pépins. Chaque convive, en se servant, prend en même temps que la chicorée, les éléments disposés dessus. (Voir illustration, page 107.)

Salade niçoise. — Haricots verts, tomates pelées et coupées en dés et

pommes de terre nouvelles en lames, le tout arrosé d'huile et vinaigre; bien relever l’assaisonnement avec beaucoup de cerfeuil,

Salade Argenteuil. — Petite Macédoine de légumes nouveaux liés à la Mayonnaise, dressée en dôme et recouverte de pointes d’asperges et de rondelles d'œufs durs pour décorer gracieusement.

L’Heure du Berger. — Composé d’une salade de pommes de terre, Macédoïne de légumes et restes de homard ou de langouste. Le tout lié à la sauce Mayonnaise, dressé en dôme sur plat rond, nappé de Mayonnaise pour l’en recouvrir entièrement. Il faut figurer dessus les heures d’une horloge avec des petits filets de truffes posés sur des moitiés d'œufs durs, les aiguilles avec 2 haricots verts, une couronne de haricots verts et le bord du plat encadré de lames de tomates. Très original. On peut évidemment supprimer le homard.

CR ee dede