LE FROMAGE

Bien que nous mentionnions les fromages dans ce Guide végétarien, nous devons ajouter que les fromages fermentés, ne doivent être servis qu'avec modération en raison de leur très forte teneur en azote; on doit leur préférer les fromages à pâte dure : Gruyère, Hollande ou surtout les fromages à la crème, Petits Suisses, par exemple, les laits caillés, Yogourth, etc.

Fromage Gervais dit Petit Suisse. — Égoutter de la crème dans un récipient garni de mousseline. Après 24 heures environ cette crème est devenue ferme. En remplir de petits moules spéciaux garnis aussi de mousseline et dans lesquels on laisse la crème se raffermir pendant quelques heures. Démouler alors le fromage ainsi obtenu et l’entourer d’une bande de papier.

Fromage dit Fontainebleau. — Très facile à faire chez soi. Prendre 250 gr. de crème épaisse bien fraîche pour 4 personnes. Ajouter une tasse à café de lait frais bien crémeux, tenir au frais et même sur glace pendant 30 minutes, puis battre ce mélange au fouet, mais juste le temps nécessaire pour l’alléger et ne pas en faire de la crème fouettée. Garnir d'une mousseline un moule rond creux et le garnir de cette crème qui doit s’y tasser une demi-heure, avant de servir.

Considérations sur le lait caillé

Bien que l’on trouve dans le commerce du lait caillé sous forme de Yogourth, Lait Bulgare, etc., rien ne vaut encore, de l'avis des médecins végétariens, le lait frais que l’on laisse caïller naturellement, ce qui demande un jour ou deux, suivant la température; en cas de temps orageux le caillage en est beaucoup plus rapide, et si l’on désire ou si l’on doit en consommer journellement, il suffira de conserver tous les jours un peu de caïllé que l’on mettra dans le lait du lendemain pour activer sa fermentation. Mais en général sa consommation ne doit pas être continue, mais coupée par des périodes d'abstention afin de ne pas acidifier trop l'estomac et le tube digestif.

Les caillés obtenus ainsi naturellement sont préférables à ceux obtenus par la pressure ou autres produits pharmaceutiques. On peut faire chez soi son Yogourth, avec les appareils que l’on trouve dans le commerce.

Ce lait caillé se mange avec du sucre au dessert, ou avec du sel fin; il peut aussi se servir avec des fruits, fraises par exemple. Il sert aussi à faire du fromage blanc, ou entre dans la composition des gâteaux.

Fromage blanc. — Faire caïller un litre de lait frais, et quand le caillé est bien pris, l’égoutter dans une mousseline ficelée, et le suspendre au-dessus d’un récipient ou de l’évier pour que l’égouttage soit absolu. Mouler ensuite la masse obtenue pour lui donner une forme de fromage et la servir arrosée de crème de lait frais.

Flan au lait caillé. — Faire comme ci-dessus, un caillé bien égoutté, puis le broyer dans une terrine avec un œuf entier, 180 gr. de sucre vanillé une cuillerée à soupe de farine, puis verser cette crème dans une cercle foncé en pâte brisée ou en rognures de pâte feuilletée. Bien piquer le fond et cuire 25 minutes environ à four chaud, surtout dessous. Servir tiède.

Autre flan au lait caillé. — Delayer en saladier 125 gr. de farine, 125 gr. de sucre, une prise de sel, un œuf entier, une cuillerée à café de levure en poudre et un petit demi-litre de lait caillé. Ajouter des raisins secs bien gonflés à l’eau chaude, épépinés si ce sont des malagas. Verser le tout en [moule beurré et sucré, semer des amandes efflées dessus et cuire à four modéré 30 à 35 minutes. Servir froid, soit tel quel, soit avec une sauce abricots ou groseilles.

Mousse au fromage caiïllé. — Délayer ensemble 200 gr. de fromage blan au lait caïllé bien égoutté, avec 100 gr. de sucre vanillé, 50 gr. de farine, 50 gr. de beurre fondu et 60 gr. d'amandes pilées en poudre ou hachées finement. Quand l’ensemble est bien lisse, y mêler 2 jaunes puis 2 blancs en neige. Verser dans une casserolle à soufflé beurrée et farinée, et cuire au bain-marie, bouillant dans un four moyen 3/4 d'heure. Servir aussitôt.

Onchères de Lorraine. — Avec 2 œufs entiers battus, mêler 100 gr. de sucre, puis verser un demi-litre de lait bouillant dessus et lier sur le feu sans laisser bouillir, ajouter alors à cette crème un demi-litre de caillé, écraser le tout, remettre au feu et remuer pour que le tout se coagule. Retirer et égoutter par cuillerées dans des petits paniers à fromage garnis de mousseline. Laisser prendre et bien s'égoutter pendant une heure; démouler et arroser de crème de lait ou de crème un peu fouettée sucrée et parfumée.