LES DESSERTS ET ENTREMETS DE DOUCEURS

Ce chapitre très intéressant de l’alimentation ne peut être traité ici dans son entier. Nous donnons simplement un aperçu de ce que l’on peut faire chez soi. Et cela d'autant plus que ce sont surtout les fruits qui doivent constituer la liste des desserts à qui veut suivre de façon rationnelle à peu près tous les régimes. Lorsqu'il sera possible de remplacer le sucre par du miel pour édulcorer certains entremets ou pâtisseries, il faudra le faire mais en diminuant un peu (d'un 1/4 environ) le poids indiqué pour le sucre; le miel ayant un pouvoir sucrant supérieur. Les personnes qui désireraient un traité complet sur la pâtisserie et les entremets, le trouveront dans les mains de nos agents ou chez l’éditeur du présent volume; ce livre de plats de douceurs est du même auteur que celui-ci, H.-P. Pellaprat et contient environ 500 recettes très détaillées d’entremets, pâtisserie, confiserie, glaces, compotes, confitures, conserves, boissons, etc...

L’entremets

Très nutritifs et très hygiéniques sont la plupart des entremets et des plats de douceurs. Le régime végétarien s’en accommode donc fort bien. Voici les entremets chauds tout d’abord :

Pudding soufflé saxon (8 personnes). — 80 gr. de sucre, 80 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 2 décis de lait, 4 jaunes, 3 blancs, vanille, sel.

On fait ramollir le beurre très fortement dans une terrine, puis on y mélange la farine tamisée, on verse sur ce mélange le lait qui a bouilli avec la vanille. Bien délayer, reverser le tout dans la casserole où on a fait bouillir le lait et on dessèche la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache de la spatule et soit un peu grasse au toucher. On la retire alors du feu et on ajoute le sucre puis les jaunes d'œufs, un soupçon de sel, et ensuite, la pâte se trouvant devenue comme une crème très épaisse, on y mélange les blancs d'œufs en neige très ferme. Le mélange des blancs doit être fait et poursuivi assez longtemps pour que la pâte ne soit pas trop légère, ce qui serait un inconvénient.

Verser alors cette pâte dans un moule uni, haut de bords et ayant une douille centrale, et bien beurré d’abord et sucré ensuite; on ne le remplit qu'aux 3/4 de sa hauteur. On fait cuire le pudding au bain-marie bouillant et au four pendant 35 à 40 minutes, en protégeant d'un papier le dessus lorsqu'il est assez coloré. Il doit monter en cuisant et dépasser le moule de 4 ou 5 cm. Quand il est cuit, il faut le laisser retomber quelques minutes dans le moule avant de le démouler sur un plat rond creux.