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On nappe cet entremets d’une bonne crème anglaise à la vanille ou au citron, ou on l’arrose d’un Sabayon au vin blanc.

Pudding Sans-Souci. — Mêmes proportions et opérations que ci-dessus, en ajoutant dans la pâte du pudding, en même temps que les blancs, 150 gr. de pommes reinette coupées en petits dés et fondues au beurre sans être écrasées. Pour la cuisson, il n’y a rien à changer aux explications ci-dessus.

Se sert aussi avec une crème vanillée.

Pudding au chocolat. — Pudding saxon, en remplaçant la vanille par 125 gr. de chocolat que l'on fait fondre dans le lait. On nappe l’entremets avec une crème anglaise au chocolat.

Pudding à la Reine. — Pudding saxon, avec quelques morceaux de macarons brisés dedans. On verse dans un moule à pudding, que l’on beurre grassement avec du beurre mou et non fondu et on y fait adhérer autour des pistaches hachées. La crème ou le Sabayon se versent autour ou se servent à part.

Pudding soufflé aux marrons. — 500 gr. de marrons, 60 gr. de beurre, 80 gr. de sucre, 4 jaunes et 3 blancs d'œufs, vanille, sel.

On épluche les marrons et on les fait cuire dans du lait vanillé. Les égoutter et les passer au tamis fin, on met cette purée dans une casserole avec le beurre et le sucre et on dessèche cette pâte 6 à 7 minutes sur le côté du feu. On la retire alors et on y mélange les jaunes d'œufs, ensuite les blancs en neige. On cuit de même que ci-dessus, en moule beurré et sucré. On le sert accompagné d’une crème anglaise ou d’une sauce abricot au rhum et chaude.

Pudding Fleur de Marie. — 80 gr. de sucre, 80 gr. de semoule de blé, 80 gr. de beurre, 4 jaunes et 3 blancs, 1/4 de litre de lait, vanille, sel.

On fait cuire la semoule dans le lait bouillant et vanillé, quand elle est devenue en pâte épaisse on y ajoute le sucre et le beurre, puis, en dehors du feu, les jaunes d'œufs et les blancs en neige. On verse cet appareil dans un moule à pudding uni et à douille centrale, dont on a enduit l’intérieur avec du sucre au caramel blond. On cuit au bain-marie et on arrose l’entremets d’une crème anglaise dans laquelle on a ajouté le reste du caramel.

Pudding de cerises à la Française. — 100 gr. de beurre, 100 gr. de sucre, 100 gr. de mie de pain rassis, 500 gr. de cerises, 3 jaunes d'œufs, 5 blancs en neige, vanille et kirsch.

On émiette la mie de pain, que l’on passe à la passoire, puis on la mélange dans une terrine avec le beurre, que l’on a bien fait ramollir. Quand on a bien travaillé le tout, on y met le sucre vanillé puis les jaunes d'œufs, un par un. Ensuite on y mélange les cerises que l'on a énoyautées et fait pocher dans un sirop composé de 150 gr. de sucre et un verre de Bordeaux. Il faut bien égoutter et refroidir les cerises avant de les mélanger et, après y avoir incorporé les blancs d'œufs en neige, on verse le pudding dans un moule beurré et poudré de mie de pain. On le fait pocher au bain-marie pendant 35 à 40 minutes et on le sert avec le sirop de la cuisson des cerises lié de marmelade d’abricots et aromatisé de kirsch.

Pudding aux fruits. — Avec n'importe quel fruit, cerises, pommes, abricots, etc., on fait de bons entremets très simples et peu coûteux.

Faire tremper 150 gr. de pain rassis ou de petits pains avec un demilitre de lait, après avoir bien séché au four ce pain émincé. Quand le pain est bien imbibé, chauffer en remuant pour l'écraser, puis le sortir du feu et lui mêler 2 œufs entiers, 80 gr. de sucre vanillé, et les fruits pochés au sirop et bien égouttés. Si ce sont des gros fruits comme pommes, pêches, etc, il faut les couper en lames minces pour les cuire au beurre avec un peu d’eau et de sucre, sans les écraser. Les petits fruits se laissent entiers. Cuire au four au bain-marie 25 minutes et servir avec le sirop réduit et lié d’un peu de confiture.

Pudding au vermicelle à l’Anglaise. — Faire cuire 75 gr. de vermicelle dans un 1/2 litre de lait vanillé, puis le verser sur 3 œufs battus avec 100 gr. de sucre, remplir le plat. Cuire au bain-marie et servir chaud poudré de sucre.

Opérer exactement de même avec des pâtes d’Italie, de la semoule, du sagou, etc.., et aussi avec du riz.

Pudding au pain à l’Anglaise (Bread Pudding). — Un 1/2 litre de lait, 100 gr. de sucre vanillé, 60 gr. de pain, 60 gr. de raisins de Corinthe, 4 jaunes ou 2 œufs entiers.

On coupe le pain en minces lames (pain riche de préférence), on l’arrose d'un peu de beurre fondu et on le fait sécher au four sans qu’il colore, puis on le met dans un plat creux en faïence (dit plat anglais à pie). On sème les raisins parmi le pain, puis on bat les jaunes et le sucre ensemble, et dessus on y verse le lait bouillant. On passe cette crème au chinois et on imbibe le pain petit à petit. On fait pocher au bain-marie dans le four pendant 25 minutes environ, puis on sert tel quel dans le plat; on saupoudre le dessus avec du sucre vanillé.

Pudding au tapioca à l’Anglaise. — Un 1/2 litre de lait, 100 gr. de sucre, 100 gr. de tapioca, 60 gr. de raisins, 3 jaunes d'œufs, vanille.

On fait cuire le tapioca dans le lait pendant une dizaine de minutes, puis on le verse sur les jaunes que l'on a battus avec le sucre. On y ajoute les raisins et on verse le tout dans le plat anglais dont on fait pocher le contenu au four et au bain-marie pendant 1/4 d'heure environ. Servir dans le plat même.

Pudding aux flocons d’avoine. — Les flocons d'avoine se font tremper une heure avec un quart de litre d’eau chaude, pour 150 gr. Faire bouillir ensuite deux décilitres de lait et autant d’eau; car dans la cuisine végétarienne il ne faut pas abuser du lait sans le couper d’eau; cuire dedans les flocons d'avoine en ajoutant 60 à 75 gr. de sucre. Quand c’est bien cuit, ajouter hors du feu un ou deux jaunes d'œufs, puis les blancs en neige. Verser en moule beurré et sucré et cuire 20 minutes au four ou bain-marie. Servir chaud ou tiède.

Gâteau de riz au caramel. — 125 gr. de riz Caroline, 100 gr. de sucre, 50 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs, un 1/2 litre de lait, vanille.

Après avoir fait blanchir le riz 3 minutes à l’eau, on le fait cuire à couvert sans le remuer, avec le lait et la vanille. Il faut environ 1/2 heure, il doit alors être presque à sec. On délaie dans une terrine les jaunes, le beurre et le sucre

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et on y verse le riz. Quand le tout est bien mélangé, on le verse dans un moule à timbale caramélisé et on le fait pocher au bain-marie dans le four. Il faut environ 20 minutes. On démoule cet entremets tiède sur plat rond et on verse un petit sirop au caramel autour.

Rhubarbe-Pie. — Coller avec un peu d’eau une bande de pâte feuilletée ou demi-feuilletée sur le rebord d’un plat anglais et puis le remplir en dôme avec des petits morceaux de rhubarbe bien épluchée. Mettre quelques poignées de cassonade ou remplacer par du sucre en poudre. Recouvrir le tout avec une rondelle de pâte feuilletée. Dorer à l’œuf battu et cuire à four chaud 25 à 30 minutes. (Voir illustration, page 121.)

Apple-Pie. — Même procédé que ci-dessus en employant des pommes émincées. On peut parfumer d’un peu de cannelle.

Les soufflés

Soufflé à la vanille. — 100 gr. de sucre, 40 gr. de farine, 40 gr. de beurre, 2 décis de lait, 5 jaunes d'œufs, 4 blancs en neige, vanille.

On fait fondre gros comme une noix de beurre, dans lequel on mélange la farine, puis aussitôt on y ajoute le lait bouilli avec la vanille. On y met le sucre et on tourne vivement sur le feu jusqu’au premier bouillon. On ajoute alors, mais hors du feu, les jaunes d'œufs et le reste du beurre, puis les blancs en neige bien ferme.

Il faut mélanger fortement l’appareil et le « fatiguer », pour qu’il ne soit pas trop léger, car le soufflé retomberait avant d’être cuit. On verse cette pâte dans une casserole à soufflé, beurrée et sucrée, en observant qu’elle ne doit être garnie qu'aux 3/4. Four très modéré pendant 22 à 25 minutes. Cet entremets devant être servi de suite pour être bien présenté, il ne faut donc le mettre au four qu’au moment propice. (Il est préférable que l’on attende un peu après lui, cela vaut mieux que la vue d’un soufflé retombé).

Soufflé au chocolat. — Même procédé que ci-dessus en ajoutant 3 tablettes de chocolat dans le lait et en supprimant 25 gr. de sucre, pour tenir compte de celui contenu dans le chocolat.

Soufflé au café. — Même procédé, en mettant, au lieu de 2 décis de lait, 1 déci de café très fort et autant de lait, plus quelques gouttes d'essence de café.

On peut semer dans l’appareil une petite poignée de grains de café cristallisés.

Soufflé Palmyre. — Même procédé que le soufflé à la vanille. En mettant l'appareil dans la casserole à soufflé, on y dispose des couches de biscuits à la cuillère coupés en morceaux et imbibés avec de l'anisette.

Soufflé Rothschild. — Même composition que le soufflé à la vanille en semant dedans des fruits confits coupés en dés et macérés à la fine champagne.

Quand le soufflé est presque cuit, on dispose dessus des fraises roulées dans le sucre en poudre, ou des cerises confites.

Soufflé aux pommes. — On fait une marmelade de pommes très épaisse et très réduite, assez fortement sucrée; on ajoute par 250 gr. de marmelade 3 jaunes et 2 blancs en neige. La cuisson est la même que pour les autres soufflés.

On peut aussi mélanger à ces pommes une petite quantité de crème frangipane ou pâtissière. C'est plus lié.

Soufflé Jacqueline. — Faire un soufflé à la vanille mais tenu un peu plus épais comme crème et 2 jaunes de plus, avant de mélanger les blancs, lui incorporer la purée de 100 gr. de fraises, des bois de préférence. Le cuire comme d'habitude, maïs servir des fraises sucrées et macérées au kirsch en même temps.

Soufflé au pain. — Faire tremper 150 gr. de pain dans 3 ou 4 décilitres ‘de lait; chauffer puis bien broyer la masse, ajouter une noïx de beurre, 75 gr. de sucre vanillé, puis hors du feu 2 jaunes d'œufs et 3 blancs en neïge. Cuire en moule ce soufflé beurré à four modéré pendant 18 à 20 minutes et servir aussitôt.

Omelette soufflée à la vanille. — Proportions : 150 gr. de sucre en poudre vanillé, 3 jaunes d'œufs, 5 blancs en neige très ferme.

Blanchir les jaunes, puis ajouter les blancs très fermes en faisant le mélange très délicatement et sans même chercher à ce qu'il soit complètement fait. Dresser cet appareil sur un plat long beurré et sucré en lui donnant la forme d'un dôme ovale, creux en son centre. On lisse bien le tour avec un couteau et on cuit à four. très doux pendant 20 minutes environ. On sert aussitôt prêt cet entremets qui retombe encore plus vite qu’un soufflé. (Voir illustra-

tion, page 135.)

Omelette soufflée au café. — Même préparation que ci-dessus, mais remplacer la vanille par quelques gouttes d'essence de café et semer dans l’ensemble une pincée de petits grains de café à la liqueur.

Omelette soufflée au citron ou à l’orange. — Frotter quelques morceaux de sucre sur 2 oranges ou citrons pour en prendre le zeste et procéder comme cidessus.

Dans l’omelette à l'orange on ajoute quelques gouttes de carmin pour donner la teinte.

On peut aussi en dressant l'appareil sur le plat, mettre au milieu des morceaux de biscuits imbibés d’alcool.

Omelettes aux confitures. — Ces omelettes se font comme les omelettes ordinaires mais on met un peu de sucre dedans et avant de les rouler dans la poêle on y glisse une ou deux cuillères de confiture quelconque. Les déposer

sur plat long, semer une poignée de sucre en poudre dessus, faire rougir une :

tige de fer et l'appliquer à plusieurs reprises pour brûler et caraméliser ce sucre en formant sur l’omelette un dessin, soit un quadrillage ou autre. (Voir illustration, page 135.)

Omelette au rhum. — Arroser l’omelette de rhum, kirsch, cognac, etc., et y mettre le feu.

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Omelette Martinique. — Peler 2 ou 3 bananes, les couper en rondelles et les cuire au beurre sans trop les écraser, lés mettre au milieu de l’omelette en la roulant et la finir en la flambant au rhum.

Omelette aux pommes. — Émincer 3 pommes reinettes, les faire cuire doucement au beurre sans les écraser; faire l’omelette en mêlant délicatement ces pommes avec les œufs. Sucrer un peu l’omelette et l’arroser de fleur d’oranger.

Nota. — On peut faire des omelettes avec toutes sortes de fruits cuits.

Les beignets

Beignets de pommes en surprise. — On partage en deux des pommes reinettes moyennes que l’on creuse et on les fait pocher dans un sirop léger sans les laisser s’écraser. On remplit alors le creux avec une crème pâtissière dans laquelle on mélange quelques macarons écrasés, puis on les trempe dans la pâte à frire et on les traite comme les beignets ordinaires.

Beignets de pommes. — On épluche et coupe en rondelles des belles pommes reinettes dont on enlève le milieu, on les saupoudre de sucre et on les arrose de rhum ou de kirsch. On les laisse macérer une heure puis on les éponge et on les trempe dans la pâte à frire et on les plonge dans la friture brûlante. On les retourne plusieurs fois pendant la cuisson et on les égoutte sur un linge. On les dresse en buisson saupoudrées de sucre vanillé,

Beignets d’orange. — Même traitement que pour les beignets de pommes. Servir en même temps une sauce abricot au jus d’oranges.

Beignets de fleurs d’acacia. — On prend des grappes de fleurs d'acacia bien mûres, on les épluche, on les poudre de sucre, on les arrose de cognac et les laisse macérer une heure. On les trempe au dernier moment dans une pâte à frire légère et on les plonge à grande friture brûlante. Dresser sur serviette en les saupoudrant de sucre.

Beignets Florida. — On prend des petits macarons très mous que l’on creuse et qu’on rassemble par deux avec un peu de confiture d’abricots, les imbiber de sirop au kirsch, les paner à la chapelure blanche et frire à friture brûlante. Dresser sur serviette, saupoudrés de sucre.

Beignets Chez-Soi. — Couper en tranches pas trop larges de la brioche de la veille, les tremper dans une crème anglaise au rhum très légère, sans les faire trop tremper les passer ensuite dans de la pâte à frire et cuire à friture brûlante.

Beignets de semoule Suzette (8 personnes). — Un 1/2 litre de lait, 100 gr. de semoule moyenne, 75 gr. de sucre, 25 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs.

On fait cuire la semoule dans le lait bouillant vanillé jusqu’à consistance épaisse, ajouter alors le sucre et le beurre puis les jaunes et redonner 2 ou 3 bouillons. Étaler cette pâte sur le marbre en une couche uniforme de 2 em.

d'épaisseur et, quand elle est refroidie, la découper en rondelles avec un emporte-pièce de 6 à 7 cm. de diamètre. Avec un vide-pomme, on enlève le centre de ces rondelles, de sorte que l’on obtient comme des couronnes que l’on pane à la chapelure blanche et que l’on fait frire au beurre dans une poêle. On les dresse avec une belle cerise confite dans le creux; poudrer de sucre, sauce abricot au kirsch.

Beignets soufflés (dits Pets de Nonnes). — On fait une pâte à choux très peu beurrée et on la fait tomber en petites boules bien rondes dans une friture modérément chaude qu’on laisse sur le feu pendant la cuisson des beignets, de manière à ce qu’elle chauffe de plus en plus et qu'elle soit brûlante quand les beignets sont cuits. On reconnaît que ceux-ci sont cuits lorsqu'ils ne se retournent plus d'eux-mêmes et sont d’une belle couleur uniforme. On les égoutte et les dresse en buisson sur serviette. Saupoudrer de sucre vanillé. On peut les servir avec une crème anglaise à la vanille à part, ou encore les fourrer intérieurement d’une confiture, La recette classique ne comporte aucun accompagnement.

Merveilles. — 150 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 25 gr. de sucre, sel, 2 jaunes d'œufs, un peu d'eau.

Pétrir et laisser reposer, puis étendre au rouleau et découper de différentes formes, les faire frire à pleine friture et les poudrer de sucre.

Les croquettes

Croquettes de riz. — 100 gr. de riz Caroline, 80 gr. de sucre, 3 jaunes d'œufs, 3 décis de lait, vanille.

Blanchir le riz à l’eau, finir de cuire au lait avec de la vanille en le tenant bien cuit. Ajouter alors le sucre et les jaunes d'œufs et le tourner sur le feu jusqu’à ce qu'il se détache de la casserole. On étend cet appareil sur un plat et, quand il est froid, on le divise en petits morceaux de la grosseur d’un œuf qu'on roule sur le marbre fariné. Donner la forme de gros bouchons, les paner à l'œuf et à la chapelure et frire. Servir avec une crème anglaise ou une sauce abricot.

Croquettes de semoule. — On procède exactement de même, mais avec un peu moins de semoule pour la même quantité de lait.

Croquettes de riz à la Fructidor. — On procède comme pour les croquettes de riz ordinaires, mais on mélange à l'appareil 125 gr. de fruits confits coupés en petits dés et macérés au kirsch; former les croquettes que l’on fait un peu plus grosses et en forme de poires. On les pane en les roulant dans l’œuf puis dans les amandes effilées ou hachées en guise de chapelure.

On met un petit morceau d’angélique pour imiter la queue. Même traitement et même sauce d'accompagnement.

Croquettes de marrons. — Cuire au lait vanillé 500 gr. de marrons épluchés, les passer au tamis et ajouter à la purée 100 gr. de sucre en poudre, 50 gr. de

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beurre et 3 jaunes d'œufs. On dessèche le tout sur le feu quelques instants, puis faire refroidir cette purée et la diviser en boules rondes, paner et faire cuire à friture brûlante, Sauce abricot au rhum.

Les crêpes

Crêpes fines. — Beurrer la poêle bien brûlante et répandre au fond une mince couche de pâte à crêpe. Quand elle est prise d’un côté on la retourne et quand elles sont cuites on les saupoudre de sucre vanillé, on les plie en deux et on les dresse sur un plat chaud. Il faut opérer sur un feu assez vif. (Voir pâtes.)

Crêpes Suzette. — On fait des crêpes de la façon ordinaire, puis on travaille dans une terrine 50 gr. de beurre fin avec 60 gr. de sucre pour en faire un appareil crémeux, on y ajoute le zeste de 2 oranges râpé et un peu de curaçao, on étale un peu de cet appareil sur chaque crêpe et on les ploie. Au lieu de curaçao on peut mettre de la fine champagne. On peut aussi les flamber en les servant sur table.

Crêpes Georgette. — On étale comme ci-dessus une mince couche de pâte dans la poêle, puis on y pose par-dessus une fine tranche d’ananas qu'on recouvre légèrement de pâte. On cuit les crêpes comme d’habitude, mais, bien entendu, on ne les ploie pas en deux.

Crêpes aux confitures. — Tartiner les crêpes d’une couche de gelée de gro seilles ou autre confiture et les rouler comme des cigares sans trop serrer afin que la confiture ne sorte pas.

Pannequets à la crème meringués. — On prépare des crêpes fines, pas trop colorées, puis on les tartine de marmelade d’abricots et on met au milieu une grosse cuillerée de crème pâtissière à la vanille. On replie les 4 côtés sur la crème et on leur donne ainsi une forme rectangulaire. On les dispose sur un plat d'argent. Avec une poche et une douille cannelée on couvre le dessus d’un petit décor de meringue suisse, on saupoudre de sucre et on passe à four doux pour croûter la meringue.

Pannequets aux confitures. — On prépare des crêpes fines, on garnit le milieu d’une cuillerée de confiture quelconque, on les roule comme des cigares et on les range sur une tôle après en avoir coupé les 2 bouts en sifflet. On les poudre de glace de sucre et on les passe 2 minutes à four brûlant pour faire caraméliser ce sucre.

Pannequets à la Condé. — On les garnit intérieurement de crème ou de marmelade de pommes et on recouvre le dessus avec un pralin « appareil à Condé ». (une cuillère de blanc d'œuf, 3 cuillères de sucre glacé, une cuillère amandes en poudre).

Pannequets à la Lyonnaise. — Tartiner les crêpes de purée de marrons bien sucrée au sirop, les rouler en gros cigares, les enduire de marmelade d’abricots et semer dessus des amandes hachées, grillées.

Gratin aux cerises (entremets allemand). — On prépare des crêpes comme il est expliqué ci-dessus, d’autre part on énoyaute 500 gr. de cerises que l’on fait pocher dans un peu de vin sucré et aromatisé de cannelle. On égoutte les cerises et on en met une douzaine environ dans le milieu de chaque crêpe dans lesquelles on les enveloppe en repliant les 4 bords, puis on range ces crêpes retournées dans un plat à gratin creux et on fend légèrement le dessus avec la pointe du couteau. D'autre part, on fait bouillir un 1/2 litre de lait et on le verse sur 2 œufs battus avec 100 gr. de sucre et un peu de cannelle en poudre. On passe cette crème dans un chinois et on la verse sur les crêpes farcies de cerises, lesquelles doivent s’en trouver recouvertes. On sème dessus quelques macarons écrasés, on arrose de beurre et on fait pocher et gratiner le tout à four modéré, mais pas au bain-marie.

Les croûtes garnies

Les eroûtes aux fruits. — On fait un savarin; quand il est cuit, on ne le trempe pas dans du sirop. On le coupe en tranches épaisses de 1 cm. eton les étale sur une tôle, on les poudre de sucre glace et on les fait ensuite griller à four chaud des 2 côtés. On les dresse ensuite en couronne à cheval l’une sur l’autre et on garnit l’intérieur avec une compote de fruits assortis, mélangée de quelques fruits confits, de raisins de malaga, etc... Cette compote, liée avec une purée d’abricots diluée avec un peu de sirop, est aromatisée soit au rhum, au madère ou toute autre liqueur.

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Nota. — On peut faire des croûtes dont la garniture ne soit composée que d’une seule sorte de fruits de saisons, le procédé reste le même, mais on l’appellera : croûte aux pêches ou croûte aux ananas, etc., suivant le fruit. On peut néanmoins décorer la bordure des croûtes avec des fruits confits.

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Croûte à la Parisienne. — Dresser les croûtes comme ci-dessus, puis ranger dessus des demi-tranches d’ananas chauffées à l’abricot et au kirsch, dans 4% l’intérieur mettre une compote de poires sans jus. ’

Recouvrir celle-ci avec une crème pâtissière, semer des amandes et du sucre dessus et passer 2 minutes à four rouge.

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Croûte à 1’ Ève gourmande. — On prépare des croûtes glacées au sucre caramel, on les garnit avec une marmelade de pommes sucrées légèrement et très réduite et on les dresse en turban à cheval l’une sur l’autre. On nappe ce à turban de marmelade d’abricots très réduite et on y parsème des filets de ] pistache émincés. On garnit le creux avec une compote de pommes Calville en beaux quartiers réguliers et parés et liée avec une sauce abricot aromatisée d’un peu de vieux calvados.

Croûte aux marrons. — Même procédé que ci-dessus pour les croûtes. On les tartine copieusement de purée de marrons sucrée et vanillée et délayée avec un peu de sirop. On dresse ces croûtes en turban et on les nappe avec de l’abricot réduit, puis on parsème des amandes effilées et grillées. On garnit le milieu avec des marrons cuits entiers au sirop, mélangés de raisins de malaga épépinés et de cerises confites, le tout lié d’une sauce abricot au rhum. F

Croûtes dorées. — Quand on dispose d'un reste de brioche (ou à défaut avec un pain riche), on coupe des tranches de 1 cm. d'épaisseur, on les trempe fortement dans une crème anglaise vanillée très liquide pour les imbiber. On les égoutte et on les trempe dans de la farine et dans de l'œuf fortement battu. On les fait colorer des deux côtés dans du beurre brûlant. Dresser sur serviette et poudrer de sucre.

Charlotte aux pommes. — On taille sur un pain de mie d’abord une douzaine de petits croûtons en forme de triangles, que l’on trempe dans le beurre fondu et que l’on applique ensuite au fond d’un moule à Charlotte en les chevalant l’un sur l’autre, de manière à garnir tout le fond du moule, puis on taille d'autres tranches de pain en forme de rectangles de la largeur de 2 doigts et de la hauteur du moule. On les trempe également dans le beurre et on les dispose debout et à cheval tout autour du moule, en veillant bien à ce qu'il n’y ait pas le plus petit espace vide. On remplit le moule avec une marmelade de pommes sucrée à raison de 150 gr. de sucre par kilo de pommes et réduite le plus possible en plein feu. Cette marmelade bien vanillée doit être arrosée de rhum et flambée. On met le moule à four chaud, 3/4 d'heure de cuisson pour une Charlotte de pommes, dont les tranches de pain du tour doivent être bien dorées et assez séchées pour pouvoir supporter le poids de la Charlotte démoulée. On arrose l’entremets d’une sauce abricot chaude au rhum et pas trop épaisse.

Les entremets de fruits

Ananas à la Bourdaloue. — Cuire dans un moule à savarin beurré et fariné de la pâte à Génoïse commune. On démoule sur un plat rond et on applique dessus des tranches minces d’ananas frais ou conservé, mises à macérer 10 minutes dans un sirop vanillé. L’ananas doit être placé à cheval et s'incurver pour bien prendre la forme de la Génoise.

On garnit le centre avec une crème Bourdaloue (voir page 151) dressée en dôme, on sème dessus des macarons écrasés ou des amandes hachées, on arrose de beurre et on fait gratiner à four chaud le dessus de cette crème, puis on arrose les tranches d’ananas avec un léger sirop d’abricots au kirsch et on les décore avec des cerises confites et de l’angélique.

Nota. — Tous les fruits peuvent se faire à la Bourdaloue.

Ananas à la Créole. — On apprête un riz à la Condé, bien lié et bien moelleux, puis on fait pocher au sirop l’ananas coupé en tranches minces par moitiés, de manière à avoir comme des demi-lunes. Les égoutter et les disposer à cheval l’une sur l’autre dans un moule à dôme, de façon à l’en tapisser entièrement. On étale par-dessus une bonne couche de riz au lait en laissant un creux au milieu du moule. On met dans ce creux le reste de l’ananas coupé en dés et lié à l’abricot, puis on finit de remplir le moule avec le reste du riz au lait et on le met au four chaud 6 à 7 minutes. On démoule l’entremets sur un plat rond et on range autour des moitiés de bananes pochées dans le sirop de l’ananas. On met quelques cerises entre les bananes et on arrose le tout

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avec un sirop d’abricots au rhum. Un grand bol peut remplacer le moule à dôme.

Riz à la Condé. — Ce riz, qui est généralement un accompagnement d’entremets de fruits, peut aussi constituer un entremets.

150 gr. de riz, 100 gr. de sucre vanillé, 5 décis de lait, 2 jaunes d'œufs.

Faire d’abord blanchir le riz à l’eau 2 minutes, l’égoutter, le rincer et le cuire avec le lait 25 à 30 minutes, après quoi on lui mélange le sucre, les jaunes et une noix de beurre. Remettre le riz à petit feu et le remuer doucement à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit devenu comme une crème épaisse, se tenant bien.

Abricots à la Condé. — On fait pocher légèrement des abricots au sirop vanillé après les avoir partagés en deux. On les égoutte et on les dresse sur une bordure de riz au lait sucré, vanillé et lié sur le feu avec 2 jaunes d'œufs pour 150 gr. de riz et un bon morceau de beurre. Ce riz, touten restant moelleux, doit être assez ferme pour supporter le poids des fruits. On dresse les demi-abricots à cheval sur le riz, on les décore avec cerises et angélique confites et on arrose le tout d’un sirop d’abricot léger et parfumé à volonté.

Nota. — Tous les fruits peuvent aussi se préparer à la Condé.

Bananes soufflées. — Faire une purée avec la chair de 6 ou 7 bananes sur 12, cuire cette purée avec 4 cuillerées de sucre vanillé, puis quand elle est réduite, lui mélanger hors du feu 2 jaunes d'œufs, battre les blancs en neige dont on ne mélangera que les 3/4. Avec poche et grosse douille ronde, regarnir les écorces en laissant la forme de la banane et pousser 6 à 8 minutes à four moyen, un peu chaud dessous.

Clafoutis limousin (8 personnes). — 750 gr. de cerises noires, 125 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 3 décis de lait, 3 œufs entiers, vanille, sel.

Délayer la farine, le sucre et les œufs que l’on ajoute un par un, une prise de sel, un peu de vanille et le lait froid. Cette pâte étant bien mélangée, on la passe au chinois pour éviter qu'il y reste des grumeaux. D’autre part, on prend 750 gr. de cerises très noires que l’on met dans un plat à gratin allant au four et on verse l’appareil par-dessus, on saupoudre de sucre. Four assez chaud. On sert froid ou tiède. On peut également dresser le clafoutis dans une pâte brisée, comme pour une tarte, c’est plus fin, mais c’est moins couleur locale; les cerises ne doivent pas être énoyautées.

Pêches à la Mascotte. — Pocher 6 ou 8 belles pêches pas trop mûres partagées en deux dans un sirop bouillant vanillé; auparavant, on aura préparé une douzaine de jolies croustades en pâte sucrée dans des moules à tartelettes creux, cuites à four bien chaud. Pendant la cuisson des pêches, préparer une crème pralinée en délayant d’abord 2 jaunes d'œufs avec 75 gr. de sucre, puis 35 gr. de crème de riz et un bon quart de litre de lait, faire bouillir cette crème, en la remuant avec un fouet, et quand elle bout, y mélanger 50 gr. de pralin en poudre. Cette crème qui ne doit être ni trop claire ni trop compacte se termine avec 40 gr. de beurre fin.

Remplir les croustades avec cette crème, poser une demi-pêche épluchée et chaude, napper celle-ci avec une cuillère d’abricot très réduit, et semer par-

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dessus des amandes effilées et grillées. Dresser ces croustades sur un plat rond chaud garni d’une serviette.

Poires flambées. — On fait pocher des poires dans un sirop vanillé assez sucré, on les dresse dans une timbale d'argent ou dans une casserole à soufflé, on fait réduire le sirop et on y ajoute un peu de marmelade d’abricots, puis on le lie avec très peu de fécule, on verse sur les poires et on les arrose d’un peu de kirsch ou de rhum chauffé, on y met le feu sur la table.

Poires à l’Impériale. — Dresser dans le fond d’une coupe en argent une couche de riz à la Condé, mélangé de fruits confits macérés au kirsch. Ranger dessus des poires, soit entières, soit en moitiés suivant leur grosseur et les arroser d'une sauce groseille liée de fécule et kirschée. Peuvent se servir froides sur riz à l’impératrice. (Voir illustration, page 155.)

Pommes à la Bonne-Femme. — On fend tout autour des pommes reinettes que l’on vide avec l'appareil sans les faire éclater et sans les peler, puis on les met dans un plat à feu; dans le trou du milieu, glisser un peu de beurre et de sucre, on les arrose d’un peu de vin blanc ou d’eau et on les fait cuire au four. On les dresse sur un plat, on lie avec un peu d’abricot le jus du plat et on en arrose les pommes.

Pommes au riz meringuées., — On prépare des pommes à la Condé, comme il est expliqué avec les abricots, quand l’entremets est dressé, on le recouvre d’une couche de meringue suisse, on la lisse bien sur le dessus et autour de façon à masquer les pommes, puis on les décore avec cette même meringue placée dans une poche avec une douille cannelée. On saupoudre de sucre et on fait croûter à four doux pour ne pas trop colorer. Avant de servir l’entremets, on peut couler avec un cornet en papier un peu de gelée de groseilles ou de gelée d'abricots, dans les creux du décor de meringue.

On peut également dresser les pommes sur une assise de marmelade de pommes très réduite comme pour la Charlotte, au lieu de les mettre sur du riz, et on peut aussi les meringuer sans rien mettre dessous.

Fig. 43.

Coupe de fruits à la gelée au champag

Fig. 44.

Poires à la Floretta (voir page 143).

ne (voir page 142 et 144).

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