LES ENTREMETS FROIDS

Les Bavarois

L’entremets dit Bavarois (qu’il ne faut pas confondre avec la boisson chaude appelée Bavaroise), se fait soit à la crème, soit aux fruits. La crème est indiquée au chapitre des crèmes et appareils sous le nom de crème anglaise collée. Nous la répétons une fois pour toutes (8 personnes).

Crème Bavarois à la vanille. — Faire blanchir 3 jaunes d'œufs, 125 gr. de sucre, verser dessus 1/4 de litre de lait bouillant dans lequel il faut faire infuser une gousse de vanille. Délayer, remettre au feu et lier sans laisser bouillir, en remuant doucement, à la spatule. Au moment précis où la crème va bouillir, lui ajouter, hors du feu, 8 gr. de gélatine (soit 1 gr. par personne), préalablement trempée à l’eau froide, et bien pressée dans les mains. Quand cette gélatine est fondue, passer la crème. La laisser refroidir et avant qu'elle soit prise en gelée, lui incorporer 250 gr. de crème fouettée,.

On verse cet appareil dans un moule à douille que l’on a mouillé à l'eau froide intérieurement, puis on l’enfouit dans de la glace pilée. Pour démouler, il suffit de passer un petit couteau autour du moule, décoller un côté de l’entremets et souffler dans le vide produit, puis renverser dans une assiette et laisser se décoller tout seul, sans secousse.

Si on manque de glace, ou l'été, pendant les chaleurs, on met 2 ou 3 gr, de gélatine en plus.

Bavarois au chocolat. — Même procédé que ci-dessus en mettant dans la crème anglaise, 150 gr. de chocolat ou 2 cuillerées de cacao fondu au lait. Si on emploie du cacao, on met un peu plus de sucre dans la crème que si c'est du chocolat.

Bavarois au café. — Même procédé que pour celui à la vanille avec cette différence que la crème anglaise sera faite avec moitié lait et moitié café très fort, appuyé de quelques gouttes d’essence.

Bavarois praliné. — Même procédé que pour les Bavarois vanillés en ajoutant dans la crème anglaise (en même temps qu'on mélange la crème fouettée), 75 gr. de pralin.

Bavarois Diplomate. — On prépare un appareil de Bavarois à la vanille bien parfumé, puis on en fait prendre une couche au fond d’un moule à douille que l'on tient sur glace. On recouvre le dessus avec une couche de morceaux de biscuits à la cuiller imbibés au kirsch, puis on y parsème quelques fruits confits coupés très menus et macérés au kirsch, on recouvre d’une couche de

crème vanille, puis encore de biscuits et de fruits ainsi de suite en finissant de remplir le moule avec de la crème. On laisse prendre la glace, puis on démoule sur une serviette. On sert en même temps une sauce abricot au kirsch bien froide.

Le Bavarois aux fraises (8 personnes). — Ce Bavarois peut être pris comme type de tous les Bavaroïs aux fruits, quelle que soit leur nature.

On passe au tamis de soie ou de crins 250 gr. de fraises des bois bien parfumées: On met cette purée dans une terrine avec 150 gr. de sucre glace, le jus d’un demi-citron et un peu de carmin. On y ajoute 8 à 10 gr. de gélatine (un peu plus que dans le Bavaroïs crème), que l’on a fait fondre au bainmarie avec un peu d’eau et on laisse refroidir le tout jusqu’à ce que l’appareil commence à se coaguler. On y ajoute alors 1/4 de litre de crème fouettée et on moule comme il est indiqué plus haut.

Le blanc-manger (8 personnes). — Piler 125 gr. d'amandes fraîchement émondées en les mouillant peu à peu avec 4 décis d’eau froide. Lorsque les amandes sont finement écrasées, on presse le tout dans un torchon pour extraire le liquide (lait d'amandes). Faire dissoudre à froid, dans celui-ci, 100 gr. de sucre, puis ajouter 8 gr. de gélatine fondue au bain-marie avec un: peu d’eau et quand la composition est presque prise, on peut, bien que ce ne soit pas classique, y ajouter quelques cuillerées de crème fouettée pour alléger l'appareil qui doit rester très blanc, et que l’on parfume à volonté, soit vanille, kirsch, orange, etc... Mouler comme un Bavarois, faire prendre sur glace et démouler sur serviette,

On peut parfumer le blanc-manger à l'orange, madarine ou citron avec le zeste de ces fruits.

Comme son nom l'indique, cet entremets doit être très blanc, il ne peut donc pas subir un grand nombre d’apprêts.

Charlotte russe. — Garnir un moule à Charlotte avec des biscuits à la cuiller bien secs. Commencer par le fond avec des petits morceaux de biscuits taillés en forme de petits triangles retournés à l'envers (toutes les pointes réunies au centre et bien serrées les unes contre les autres), ensuite on pare régulièrement des biscuits sur les côtés et on retranche un des bouts pour leur donner de l’assise, les dresser également à l’envers debout autour du moule, très fortement serrés, et sans se préoccuper des biscuits qui dépassent et ne sont pas tous de même hauteur. On remplit alors l’intérieur avec un Bavaroïis soit à la vanille, ou tout autre parfum mais dans lequel on aura légèrement diminué la dose de gélatine. Faire prendre au frais, puis démouler sur serviette au dernier moment, après avoir régularisé tous les biscuits au ras de la crème.

Ile flottante. — 60 gr. d'amandes pilées grillées ou 100 gr. de pralines roses pilées grossièrement, 125 gr. de sucre, 4 blancs d'œufs, vanille.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme, mélanger le sucre, la vanille et les pralines ou les amandes. On verse cet appareïl dans un moule à timbale beurré et sucré, ou caramélisé, et on fait pocher au four très doux au bainmarie pendant une vingtaine de minutes. On laisse un peu refroidir, puis on

démoule dans un compotier ou plat creux dans lequel on à mis une excellente crème anglaise bien froide.

Crème renversée au caramel. — Proportions : 125 gr. de sucre en poudre, un 1/2 litre de lait, 2 œufs entiers et 3 jaunes, vanille.

Battre dans une terrine les œufs, les jaunes et le sucre. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le lait bouillant dans lequel on a fait infuser la vanille. On laisse reposer quelques minutes, puis on enlève l’écume, et on verse cette crème au travers d'une passoire dans un moule de forme quelconque, que l’on a préalablement enduit de sucre au caramel. On fait pocher au bain-marie sans bouillir dans le four, jusqu'à ce que, sous la pression des doigts, la crème offre une légère résistance. On peut d’ailleurs sonder les crèmes comme les gâteaux avec un couteau qui doit ressortir bien sec.

On laisse bien refroidir la crème avant de démouler.

Nota. — Cette crème est le type de toutes les crèmes renversées quel que soit le parfum adopté. Pour une crème renversée au café, on emploie moitié lait et moitié café très fort, il faut un œuf en plus pour les crèmes au chocolat.

Petits pots de crème, — Même préparation que pour la crème au caramel, mais après l'avoir parfumée, on la fait cuire au baïin-marie dans des petits pots à crème ou dans des petites cassolettes en porcelaine. Comme cette crème n’a pas besoin d’être démoulée, supprimer les 3 jaunes d'œufs indiqués.

Crème française. — Simple crème renversée à la vanille, sans caramel, pochée dans un moule à Charlotte. Quand elle est froide et démoulée, on la décore à la douille cannelée avec de la crème Chantilly très ferme.

Œufs à la neige, — On bat en neige 3 blancs d'œufs dans lesquels on ajoute 100 gr. de sucre en poudre bien vanillé. Puis on fait bouillir dans un sautoir un 1/2 litre de lait avec une branche de vanille et l’on y fait tomber les blancs par cuillerées, on laisse pocher sans bouillir, et on retourne les œufs au bout de 2 minutes avec une fourchette. Quand ils sont un peu fermes au toucher, on les égoutte sur un linge puis on se sert du lait de leur cuisson pour faire une crème anglaise qu'on laisse refroidir. On verse la crème dans un plat creux et on dispose les œufs dessus. Servir bien froid.

Flameri de semoule. — On fait bouillir 1/4 de litre de lait vanillé et on y fait cuire 75 gr. de semoule; on y ajoute 125 gr. de sucre, puis, hors du feu, 6 gr. de gélatine trempée à l’eau froide et fondue au bain-marie avec très peu d'eau. Aussitôt, on y mélange pendant que l'appareil de semoule est encore bouillant, 4 blancs d'œufs en neige et on verse dans un moule mouillé. On enterre dans la glace cet entremets qui ne subit aucune autre cuisson et on démoule et sert avec sauce groseille et décor de fruits confits si l'on veut.

Riz à l’Impératrice. — 100 gr. de riz Caroline, 100 gr. de sucre, 125 gr. de fruits confits, 6 gr. de gélatine, 4 jaunes d'œufs, un 1/2 litre de lait, 1/4 de litre de crème fouettée, vanille.

Blanchir le riz à l’eau 2 minutes, l’égoutter et le cuire avec 3 décis de

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lait et une demi-gousse de vanille. Apprêter une crème anglaise avec 4 jaunes d'œufs délayés avec le sucre, la vanille et les 2 décis de lait restant, quand la crème est liée, ajouter hors du feu, la gélatine trempée, et passer le tout au chinois, ajouter le riz lorsqu'il est bien cuit, refroidir le tout ensemble jusqu’à coagulation. À ce moment, mélanger la crème fouettée et les fruits confits coupés en très petits dés (macérés au kirsch).

Verser cet appareil dans un moule à douille avec décors, et laisser prendre à la glace; si celle-ci fait défaut, mettre 2 gr. de gélatine en plus. Démouler sur plat bien froid et entourer d'une bonne gelée de groseille, délayée avec du kirsch et bien lissée.

Mont blanc aux marrons. — Cuire 500 gr. de marrons comme il est dit au chapitre marrons (voir légumes), mais de préférence les cuire au lait vanillé. Les passer au tamis fin puis sucrer cette purée avec 3 cuillères de miel qui lui donnera du corps, ou avec un sirop assez épais fait avec 100 gr. de sucre et une petite tasse à café d’eau. La purée doit être moelleuse ni sèche, ni trop liquide. La disposer en couronne sur un plat rond et remplir le milieu avec un monticule de crème Chantilly.

Turban d’Agen., — Cuire 125 gr. de riz au lait vanillé, ajouter 100 gr. de sucre, et 10 gr. de gélatine fondue à part. Quand l'appareil commence à refroidir, mélanger 1/4 de litre de crème fouettée, verser cette composition dans un moule à couronne, faire prendre sur glace, démouler sur un plat rond et garnir le vide du milieu avec une compote de pruneaux au vin rouge liée avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots et bien froide.

Mousseline aux framboises. — Passer au tamis de crin 500 gr. de framboises, mélanger 200 gr. de sucre glace et laisser fondre. Ajouter un demi-jus de citron et 5 feuilles de gélatine fondue. Avant de laisser prendre en gelée, mélanger 250 gr. de crème fouettée.

Verser en coupe ou en saladier, tenir sur la glace et servir avec quelques belles fraises dessus et des biscuits cuiller coupés en deux autour.

Nota. — Avoir soin de ne jamais passer les fruits autrement que dans un tamis de crins, le tamis métallique ferait noircir ou violacer les fruits par oxydation.

Purée de bananes. — Peler des bananes bien mûres, les écraser et les mêler avec du sucre. Les passer au tamis et les servir avec des petits biscuits.

Salade d’oranges et de bananes, — Couper en tranches 8 oranges, 6-8 bananes, les saupoudrer de 200 gr. de sucre en poudre. Les arroser d’un peu de maraschino et de vin blanc et laisser reposer 1 heure au froid. Servir dans des coupes à champagne avec des biscuits.

Macédoine de fruits à la gelée. — Fraises, framboises, groseilles rouges et blanches, un peu de cassis, cerises, pêches, abricots, amandes fraîches épluchées, etc, tous ces fruits (très mûrs pour qu'il ne soit pas utile de les faire cuire), peuvent entrer dans la Macédoine. On les réunit dans un beau saladier de cristal ou une timbale en argent (les gros fruits étant pelés et coupés en

quartiers). On verse dessus une gelée froide soit au kirsch ou au marasquin ou au champagne, mais collée avec moitié moins de gélatine. On tient sur glace jusqu’au dernier moment et on dresse le récipient sur serviette. (Voir illustration, page 137.)

Fraises à la Cardinal (6 personnes). — On fait rafraîchir sur glace 500 gr. de grosses fraises bien fermes et bien saines, puis on passe au tamis 250 er. de framboises, on ajoute à cette purée 150 gr. de sucre glace, une cuillerée à café de jus de citron et on laisse fondre le sucre à froid en tenant cette purée sur glace.

On dresse les fraises en coupe ou timbale bien glacée, on les nappe avec la sauce aux framboises et on sème dessus des amandes fraîches efflées.

Fraises Margot. — On apprête un Bavaroïis aux fraises avec très peu de gélatine, on le verse dans une timbale ou une coupe de cristal assez large que l’on tient dans la glace pilée, quand le Bavaroiïs est pris, on range dessus de grosses fraises et entre chacune on pousse à la poche avec une douille cannelée un point de crème Chantilly. Semer sur le tout quelques pistaches effilées.

Fraises à la Singapour. — On fait macérer ensemble avec sucre et kirsch, 500 gr. de fraises des bois et 250 gr. d’ananas frais coupé en petits dés. On tient le tout sur la glace, puis on apprête un riz à l’Impératrice qu’on dresse dans un moule à bordure. Démouler sur un plat rond bien froid et poser les fraises et l'ananas au milieu, puis, avec le sirop de la macération, lié avec de la purée d’abricots frais, on arrose le tout.

Fraises à la Chantilly. — Préparér une bonne crème Chantilly aussi ferme que possible, la sucrer et vaniller au dernier moment, puis avec une poche et une douille cannelée, on dresse cette crème en couronne sur plat rond et on garnit le centre de belles fraises bien saines tenues sur glace et poudrées de sucre vanillé. Tout autre dressage peut convenir, où sont alliées crème et fraises.

Meringues Fraisalia. — Remplir les meringues d’un salpicon de fraises des bois macérées au kirsch et recouvrir de Chantilly. (Voir illustration, page 155.)

Pêches à la Cardinal. — On procède exactement comme pour les fraises du même nom, mais avec cette différence que les pêches sont pochées d'avance au sirop vanillé, soit entières, soit par moitiés, et refroidies sur glace.

Poires à la Floretta. — Cuire 60 gr. de semoule dans 1/4 de litre de lait, ajouter 80 gr. de sucre assez vanillé, 6 gr. de gélatine fondue au bain-marie, et on laisse refroidir. Lorsque l’appareil commence à prendre, mélanger 1/4 de litre de crème fouettée, et le verser dans un moule à bordure mouillé, laisser prendre sur glace.

Démouler sur un plat rond, garnir le milieu de la bordure avec une compote de poires coupées en quartiers et cuites dans un sirop composé avec du vin de Bordeaux rouge et du sucre, aromatisé avec un peu de cannelle. Les poires doivent être bien glacées quand on les dresse, on les nappe avec la cuisson bien réduite et liée d’un peu de gelée de groseilles, on en coule également