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un cordon autour de la bordure que l’on décore avec des demi-pistaches. (Voir illustration, page 137.)

Poires à la Cardinal. — On traite les poires exactement comme il est dit pour les pêches du même nom, ou les fraises.

Quelques desserts de fruits très simples

Mousse aux fraises. — 1 livre de fraises, 4 blancs d'œufs, 150 gr. de sucre en poudre, 1/2 litre de crème fouettée. Passer les fraises au tamis et les mélanger soigneusement avec les blancs d'œufs battus en neige et le sucre. Dresser dans une coupe en verre et garnir avec de la crème fouettée et des fraises. Ou bien : passer des fraises au tamis et les mélanger avec du sucre et de la crème fouettée. Dresser dans une coupe en verre et décorer.

Crème de Maïzena. — 1 litre de lait, 6 cuillerées à café de maïzena, 6 cuillerées à café de sucre, 2-3 œufs, de la vanille. Mettre le lait avec le sucre et la vanille sur le feu, puis laisser cuire. Délayer le maïzena dans un peu de lait froid, verser alors dans le lait et cuire environ 5 minutes, ayant soin de bien remuer. Retirer ensuite la casserole du feu. Ajouter les jaunes d'œufs battus et remettre sur le feu jusqu'à l'ébullition. Refroidir ensuite la crème et lorsqu'elle est tiède, y ajouter les blancs battus en neige, ainsi que des fruits de saison émincés et macérés au kirsch.

Crème Mousseuse. — Ajouter à la moitié d’une crème cuite et refroidie, un 1/2 litre de crème fouettée, et servir entourée de fruits de saison cuits ou crus,

Sauce aux framboises pour entremets. — 500 gr. de framboises, 200 à 250 gr. de sucre en poudre, 1/2 tasse de crème. Passer au tamis les framboises crues, les mélanger avec le sucre et remuer pendant 8-10 minutes et y ajouter la crème à moitié fouettée. On peut servir cette composition comme crème dans une coupe ou avec des biscuits.

Sauce Melba (purée de framboises). — On emploie la purée de framboises fraîche et sucrée pour du riz aux fruits ou à la crème, des crèmes glacées ou des entremets. On la sert aussi très volontiers avec de la glace vanillée (dans des coupes). Voir pêches Melba.

Fruits rafraîchis au champagne. — On prépare une Macédoine de fruits comme ci-dessus, que l’on dresse de la même manière, mais au lieu de les baigner de gelée, on les recouvre avec un sirop froid pesant 32 degrés, on y ajoute un grand verre de champagne sec ou autre liqueur et on tient bien enfoui dans la glace non salée, pendant 2 heures. Servir en coupe bien glacée. (Même illustration, page 137.)

Melon glacé à l’Orientale. — Prendre un beau cantaloup bien mûr. Faire une ouverture sur le dessus en coupant avec le couteau à quelques centimètres de la queue et, par cette ouverture, vider l’eau et les graines puis, avec une

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cuillère d'argent, on sort la chair du melon en morceaux le mieux possible sans abimer l'écorce. On met cette chair dans une terrine, et on ajoute une égale quantité d’ananas frais coupé en gros dés, une 1/2 douzaine de bananes coupées en tranches épaisses. Reverser le tout dans le melon, ajouter deux poignées de sucre et un déci de kirsch, remettre le dessus du melon et mastiquer la jointure avec un peu de beurre, puis on tient le melon 2 heures dans la glace. On dresse sur serviette après avoir ôté le beurre.

Melon en surprise. — Procéder de même mais laisser la chair autour et remplir seulement le melon avec des fraises liées d’une purée de framboises et sucrées. Tenir au frais un couple d'heures et verser un peu de kirsch en servant.

Turban aux fraises. — Dans le centre d'un savarin au kirsch, dresser des fraises bien parfumées et les recouvrir d'un dôme de crème Chantilly, sur lequel on pique des petites fraises des bois.

Arroser au moment de servir avec une purée de framboises sucrée et bien glacée.

Fruits à la crème vanillée. — Fraises ou framboises, petits macarons, crème à la vanille. Couvrir le fond d'un compotier, avec les fruits sucrés, placer dessus les macarons, encore des fruits et recouvrir avec la crème à la vanille chaude. Après refroidissement, décorer avec de beaux fruits et servir.

Framboises à la crème aïigre. — Mélanger de la crème avec du lait caillé, mais égoutté. Fouetter pendant une dizaine de minutes, jusqu’à consistance et verser le mélange sur des framboises (ou autres baies) sucrées. Parsemer la surface avec des noisettes hachées ou râpées.

Les compotes de fruits

Les fruits pour compotes ne doivent pas être trop mûrs, ils seront pochés par moïtiés où par quartiers, suivant leur nature et leur grosseur, dans un sirop assez sucré et vanillé. Certains fruits comme la poire, la cerise ou les pruneaux peuvent être cuits dans un sirop composé de vin rouge et de sucre et parfumé à la cannelle au lieu de vanille.

Le sirop de cuisson doit être ensuite réduit et, dans certains cas, lié avec soit de la marmelade d’abricots ou un peu de fécule, mais, en principe, le jus réduit est le seul accompagnement des compotes.

Nous insistons surtout sur la plus grande consommation possible des fruits à l’état cru, lorsque la saison le permet.

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