LA PATISSERIE

Nous ne pouvons, dans ce petit livre, traiter les pâtes comme brioches, feuilletés, babas, savarins, etc., dont les développements nous entraîneraient trop loin. Nous ne pouvons qu'’indiquer celles qui exigent le moins d’explications. Les lecteurs qui désirent le traité complet de pâtisserie et entremets peuvent le demander à la Maison d'éditions, 49, boulevard Haussmann, Comptoir Français du Livre ou aux agents.

Les pâtes

Brioche chez soi. — Délayer dans une terrine 8 gr. de levure avec une tasse à café d’eau chaude, puis faire incorporer 75 gr. de farine. Couvrir et laisser lever au chaud 3/4 d'heure. Prendre alors 200 gr. de farine sur la planche et la pétrir avec un œuf entier, une cuillerée à café de sel et une cuillerée de sucre, ajouter de l’eau pour faire une pâte mollette et la battre fortement à la main; ajouter alors 60 gr. de beurre, puis mêler doucement cette pâte avec le levain qui est dans la terrine. Laisser quelques heures au chaud, puis la battre un peu quand elle est bien levée, et la laisser au frais la nuit.

Pour cuire cette pâte, donner la forme qui convient, soit en brioche mousseline, dans un moule à timbale, soit en couronne, soit en brioche à tête qui se moule en deux parties.

Laisser lever au chaud dans les moules puis dorer à l'œuf et cuire à four chaud.

La cuisson parfaite se reconnaît en enfonçant une aiguille à tricoter au milieu, elle doit ressortir sèche.

Pâte brisée fine pour tartes. — Proportions : 250 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 15 gr. de sucre, 2 gr. de sel, 2 décis d’eau environ.

Disposer la farine en fontaine, placer au centre le reste des ingrédients, pétrir le tout du bout des doigts délicatement et rapidement, de façon à assembler ces substances sans donner de l’élasticité à la pâte. La rouler en boule, l’envelopper dans un linge et la laisser reposer 2 heures au frais. Il est préférable de préparer cette pâte la veille, elle est ainsi plus ferme et perd pendant ce repos l’élasticité qu’une manipulation non exercée lui a fait acquérir. Or, si cette pâte est coriace à l’état cru, elle sera comme du carton une fois cuite tandis qu’un long repos la détend et l’assouplit.

Nota. — Les proportions ci-dessus donnent 2 grandes tartes pour 8 personnes chacune ou 30 tartelettes.

Pâte à pâtés, croustades et timbales. — Proportions : 250 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 40 gr. de saindoux ou 2 cuillères à bouche d'huile d'olive, 12 gr. de sel fin, 1 jaune d'œuf, 2 décis d’eau froide.

Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le reste des ingrédients, pétrir le tout ensemble et lorsque le mélange est presque obtenu, le parfaire

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plus intimement en « fraisant » la pâte. (Pour cette opération, on écrase la pâte sur la table avec la paume de la main droite en la poussant devant soi, on renouvelle 2 fois de suite cette manipulation, ce qui permet d’avoir une pâte bien mélangée et ayant assez de corps, chose nécessaire pour une pâte dont le rôle est de supporter une lourde charge de viande ou de garniture que l'humidité ne manquerait pas de détremper rapidement). Laisser reposer quelques heures au frais.

Pâte à galette des Rois de ménage. — Proportions : 250 gr. de farine, 175 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 1 déci 1/2 d'eau.

Mettre la farine tamisée sur le marbre et former la fontaine au milieu de laquelle on met le sel, l’eau et le beurre bien manié. Pétrir le tout ensemble, délicatement et rapidement, sans chercher à obtenir un mélange parfait. Dès que la pâte est à peu près amalgamée, la rouler en boule, l’envelopper d’un linge et la laisser reposer une bonne heure au frais. Ensuite lui donner 4 tours, comme pour la pâte feuilletée, et la laisser reposer 1/4 d'heure après le second tour. Cette pâte s'emploie à 4 tours au lieu de 6.

La pâte à choux. — Proportions : 125 gr. de farine, 100 gr. de beurre, 15 gr. de sucre, 3 gr. de sel, 1/4 de litre d’eau et 4 œufs entiers.

Mettre dans une casserole l’eau froide ou chaude, le sel, le sucre et le beurre. Placer la casserole sur le feu et lorsque cette composition bout et que le beurre est bien fondu, la retirer du feu, y verser toute la farine tamisée, en remuant avec une spatule pour mélanger et obtenir une pâte très épaisse et compacte. Remettre alors la casserole sur le feu, tourner cette pâte avec la spatule en appuyant au fond fortement. Cette opération qui a pour but-de cuire la farine se poursuit jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la spatule ni à la casserole. La retirer alors du feu et incorporer à cette pâte pendant qu'elle est toute chaude, les œufs entiers, que l’on met un par un, en la travaillant après l'addition de chaque œuf avant d’ajouter le suivant.

La pâte terminée doit être molle et coulante, mais non liquide, et se tenir bien en bloc. Il peut se faire que le nombre d'œufs soit insuffisant, en ce cas, on casse un œuf que l’on bat dans une assiette et l’on n’incorpore à la pâte que la quantité nécessaire pour l’amener au point voulu (lorsque, au contraire, la pâte est presque assez molle après qu’on a mis le 3€ œuf, on n’ajoute qu’une partie du 4°). Ceci est affaire de pratique.

Pâte à choux pour les gnocchis. — La pâte à choux se fait de la même manière que ci-dessus mais avec 60 gr. de beurre seulement pour la même quantité d’eau et de farine.

On ne met pas de sucre et on ajoute poivre et muscade râpée. Quand la pâte est mouillée avec les œufs, on la termine en mélangeant 60 gr. de gruyère râpé ou 40 gr. de parmesan râpé. (Voir cuisson et finition aux entrées chaudes.)

Pâte à choux pour beignets soufflés (pets de nonnes). — Même procédé que pour la pâte à choux, avec moitié moins de beurre et moitié moins de sucre.

Pâte de Génoise fine. — 100 gr. de farine, 125 gr. de sucre, 100 gr. de beurre, 4 œufs entiers, parfum à volonté.

Mettre dans un bassin de cuivre le sucre et les œufs entiers. Placer ce bassin sur un feu très doux, puis fouetter cette pâte jusqu’à ce qu’elle double, au moins, de volume et soit légèrement chaude. La retirer alors du feu, et continuer de la battre pour la refroidir. Mélanger alors, avec une spatule, la farine tamisée, puis le beurre fondu (il faut éviter que le beurre chauffe trop, car il se mélangerait difficilement et n'aurait plus le même bon goût). Pour conserver la légèreté à la Génoise, le mélange doit se faire délicatement. Aussitôt le mélange fait, cesser de tourner la pâte pour en éviter l’alourdissement dont l'effet le plus déplorable est de donner à la cuisson cette teinte verdâtre qui fait le désespoir des personnes inexpérimentées. (Voir figure 10 page 25.)

Pâte à biscuit fin au beurre. — 125 gr. de sucre, 100 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 4 œufs.

Mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes d'œufs. Travailler jusqu’à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre. Ajouter alors la farine tamisée mélangée délicatement en même temps que les 4 blancs d'œufs en neige très fermes. Aussitôt ceux-ci incorporés, mettre le beurre fondu. Pour le mélange, observer les mêmes précautions que pour la Génoise que ce biscuit peut remplacer dans bien des cas. (Voir figure 8 page 24.)

Pâte à biscuits de Savoie. — 250 gr. de sucre semoule, 100 gr. de farine, 100 gr. de fécule, 7 jaunes, 7 blancs d'œufs, de la vanille.

Même façon de travailler que les biscuits au beurre. Verser ensemble farine et fécule et mélanger délicatement les blancs très fermes. Cuisson très délicate.

Nota. — On confond souvent sous le nom de Biscuit de Savoie, la Génoise, le biscuit ordinaire, etc... Nous avons donné ci-dessus la vraie recette.

Biscuit roulé. — Proportions : 75 gr. de sucre, 75 gr. de farine, 25 gr. de beurre, 3 œufs entiers, I jaune d’œuf (pour 10 personnes).

Mettre dans une terrine le sucre et les 4 jaunes d'œufs. Faire blanchir le tout avec une spatule, puis mélanger la farine en même temps que les 3 blancs d’œufs en neige fermes. Terminer en mélangeant le beurre fondu que l’on supprime dans certains cas.

Étaler cette pâte sur une feuille de papier beurrée et posée sur une tôle. Répandre la pâte très régulièrement (1 cm. 1/2 d'épaisseur), pour qu'il ne se trouve pas des parties plus minces qui se dessécheraient à la cuisson. Cuire dans un four bien chaud 7 à 8 minutes, puis retourner la tôle sur le marbre et laisser refroidir le biscuit dessous, ce qui le laisse moelleux.

Ce biscuit sert à la confection de plusieurs sortes de gâteaux ou d’entremets. On peut aussi le servir coupé en tranches, après l'avoir fourré de différentes crèmes ou confitures et roulé sur lui-même. Il sert aussi pour faire la Bûche de Noël. (Voir figure 9 page 25.)

Pâte à crêpes ordinaires. — 125 gr. de farine, 25 gr. de sucre vanillé, 30 er. de beurre fondu, une pincée de sel fin, 2 œufs entiers, 1 verre de lait froid, cognac ou rhum pour aromatiser (pour 12 crêpes).

Mettre dans une terrine la farine tamisée, casser au milieu les œufs, ajouter le sel, le sucre et le lait froid, tout ensemble, puis avec un fouet, délayer Le tout,

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de façon à obtenir une pâte très lisse et très claire en ajoutant du lait froid si c’est utile. Incorporer ensuite le beurre fondu (si la pâte formait des grumeaux, la passer à la passoire avant de mélanger le beurre). Faire la pâte 2 ou 3 heures à l'avance.

Nota. — Ne pas sucrer davantage la pâte à crêpes parce qu'alors elle colore trop vite à la poêle (le sucre faisant toujours colorer les pâtes auxquelles il est incorporé). En outre les crêpes étant toujours servies poudrées de sucre ou tartinées de confiture elles seront donc suffisamment sucrées.

On peut remplacer une partie du lait par de la crème douce et supprimer le beurre dans ce cas. N’employer que du beurre cuit, épuré et décanté, et ne graisser que faiblement la poêle.

Pâte à crêpes fine. — 250 gr. de farine, 2 œufs entiers, 3 jaunes, 40 gr. de sucre semoule, 1/2 cuillère à café de sel fin, 60 gr. de beurre fondu, 1/2 litre de lait froid, 2 blancs en neige, rhum, cognac, fleur d’oranger, etc., suivant le goût.

Faire la pâte comme il est dit ci-dessus. Ajouter les blancs en neige en dernier.

Crêpes de sarrazin. — Faire la pâte comme il est dit pour les crêpes, mais avec de la farine de sarrasin, la délayer avec moitié lait et moitié eau et les faire un peu plus épaisses que les ordinaires. On peut les tartiner, soit de beurre salé; soit de miel ou de confitures ou aussi de lait caillé.

Pâte à frire. — Proportions : 200 gr. de farine, 5 gr. de sel, 2 cuillères à bouche d’huile d’olive, 3 décis d’eau tiède, 2 blancs d'œufs, 5 gr. de levure.

Faire d’abord chauffer une terrine dans laquelle on met la farine tamisée. Faire un trou au centre, dans lequel on verse l'huile, le sel et l’eau tiède, dans laquelle on fait dissoudre la levure, délayer vivement le tout avec la main, de façon à obtenir une pâte très claire pouvant tout juste napper les doigts (la quantité de 3 décis d’eau est donc variable, suivant la qualité de la farine). Faire la détrempe de cette pâte sans lui donner aucune élasticité, pour obtenir ce résultat, le meilleur moyen est de mettre à peu près, dès le début, la quantité d’eau nécessaire, pour que la pâte soit presque à point et, dès qu’elle est délayée, ne plus la travailler, mais bien la ramasser au fond de la terrine que l’on couvre d’une assiette et que l’on met dans un endroit assez chaud pendant 3 ou 4 heures pour provoquer la fermentation de la pâte. Au moment de l'employer, ajouter délicatement 2 blancs d'œufs en neige très fermes.

Pâte à meringue (Meringue suisse). — 4 blancs d'œufs, 250 gr. de sucre en poudre, de la vanille.

Mettre les blancs dans le bassin de cuivre affecté à cet usage et les battre en neige très ferme avec un fouet. Puis, mélanger avec une spatule le sucre en poudre et un peu de vanille. Pour mélanger, on verse le sucre en pluie d’une main tout en mêlant à la spatule de l’autre, pas trop brutalement ni plus longuement qu'il est nécessaire. Un mélange trop prolongé a l'inconvénient de ramollir la pâte. Le principe essentiel de réussite est la fermeté des blancs d'œufs.

Nota. — Cette meringue sert à la confection des coquilles que l’on remplit de crème Chantilly, etc...

Pâte à meringue (Meringue cuite). — 4 blancs d'œufs, 250 gr. de sucre glace vanillé.

Mettre ensemble dans le bassin les blancs d'œufs et le sucre glace ou en poudre et fouetter le tout sur un feu très doux (comme pour la Génoise), juqu’à ce que la pâte devienne assez ferme pour ne pas s’étaler. Elle doit être assez chaude mais pas au point de provoquer la cuisson des blancs d'œufs. La faire cuire au four à température d’étuve bien chaude.

Nota. — Sert à la composition des fours légers : rochers, champignons imités, etc.

Pâte à gaufres ordinaires. — 250 gr. de farine, 150 gr. de sucre vanillé, 3 œufs, 100 gr. de beurre fondu, un 1/2 litre de lait froid, sel fin.

Mettre tout ensemble en terrine, sauf le beurre. Délayer au fouet pour que la pâte soit lisse et ressemble à une pâte à crêpes. Ajouter le beurre fondu et cuire en gaufrier bien chaud et graissé. Saupoudrer de sucre en servant.

Gaufres bruxelloises. — 250 gr. de farine tamisée, 60 gr. de beurre, 40 gr. de sucre, 8 gr. de levure, 2 œufs, sel et lait pour délayer.

Faire dissoudre la levure avec un peu de lait tiède, la verser au milieu de la farine, ajouter œufs, sucre, sel et le complément de lait nécessaire. Terminer avec le beurre fondu et tenir 2 heures à chaleur douce pour laisser lever la pâte du double avant de faire les gaufres.

Crême à fourrer les gaufres. — Écraser à la main sur le marbre 200 gr. de fondant, 200 gr. de cocose et 100 gr. de sucre glace bien vanillé. Le beurre peut remplacer la cocose si les gaufres se consomment de suite,

Les crèmes

Crème pâtissière. — Proportions : 200 gr. de sucre, 75 gr. de farine tamisée, 4 jaunes d'œufs, un 1/2 litre de lait vanillé.

Blanchir dans une casserole les jaunes et le sucre avec un petit fouet. Quand cet appareil est blanchi ajouter la farine tamisée. Délayer alors le tout avec le lait bouillant dans lequel on a fait infuser la vanille. Cuire la crème en la tournant avec le fouet jusqu’à ce qu'elle ait jeté quelques bouillons. Cette crème devant être épaissie par la farine, doit bouillir pour que celle-ci produise son effet. Il n’y a aucun danger de la voir « tourner ».

Crème à Saint-Honoré et choux à la crème. — Crème pâtissière dans laquelle on ajoute, quand elle est bouillante, le double de blancs d'œufs en neige de la quantité de jaunes qui a servi à faire la crème, soit 6 blancs en neige pour 3 jaunes dans la crème pâtissière.

Crème Bourdaloue, — Proportions : 125 gr. de sucre, 45 gr. de crème de riz, un œuf entier et 2 jaunes, 40 gr. de beurre fin, 1/4 de litre de lait, un verre à liqueur de kirsch, de la vanille.

Délayer le sucre avec l’œuf entier et les jaunes. Ajouter la farine et le lait bouillant et vanillé. Cuire comme la crème pâtissière. Quand elle a bouilh 2 minutes lui ajouter, hors du feu, le kirsch et le beurre.

Nota. — Cette crème remplace parfois la crème pâtissière.

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