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La crème fouettée. — Faire rafraîchir sur glace 1/4 de litre de crème douce dite Fleurette, mélangée avec la moitié de son volume de crème épaisse dite crème double. Quand cette crème est restée une heure en pleine glace, on la fouette jusqu'à ce qu'elle soit devenue bien mousseuse et ferme, on l’égoutte alors sur un tamis de soie ou de crins. Il faut veiller à ne pas la fouetter trop longtemps, car la crème tournerait en beurre.

La crème fouettée (2€ formule). — Mettre sur glace pilée pendant 15 minutes environ 1/4 de litre de crème épaisse très fraîche dite crème double et un déci et demi de lait frais non bouilli, puis fouetter comme ci-dessus sur la glace.

La crème Chantilly. — La crème Chantilly est la crème fouettée ci-dessus, dans laquelle on mélange 60 à 80 gr. de sucre en poudre bien vanillé. Cette crème sert pour garnir les meringues, les vacherins, les mille-feuilles et quantité de gâteaux et d’entremets. On peut aussi parfumer la crème avec essence de café ou de fruits, alcools et liqueurs fines.

Crème au beurre Mousseline au sirop. — Proportions : 100 gr. de sucre en morceaux, 1 déci d’eau, 5 jaunes d'œufs, 250 gr. de beurre fin, de la vanille.

Faire cuire le sucre avec l’eau, en mettant la vanille (ou l’essence de café si l'on fait une crème au café, etc.), jusqu’au filet. Le verser alors lentement sur les jaunes d'œufs placés dans une terrine tout en tournant avec un petit fouet. Quand le sirop est mélangé, fouetter l’appareil jusqu’à ce qu'il soit tout à fait refroidi. Il est alors très mousseux et léger. Faire ramollir légèrement le beurre dans une terrine, puis le travailler avec un fouet pour le lisser. Incorporer la crème peu à peu. Le sucre est dit au filet quand il fait un fil d'un doigt à l’autre.

Si toutefois la crème tournait, cela indiquerait qu’il y a trop de sirop. Il n’y a, dans ce cas, rien d’autre à faire que d’ajouter un peu de beurre fondu. La crème peut aussi présenter un aspect granuleux et tourner quand elle est trop froide, l'hiver par exemple. Dans ce cas il suffit de passer la crème au four une minute et de donner un coup de fouet. Si malgré cela elle reste tournée, ajouter du beurre fondu froid.

Cette crème se parfume suivant le cas avec essence de café, vanille, chocolat ou liqueurs.

Crème Sambayon. — Le Sambayon ou Sabayon est plutôt une sauce qu'une crème, qui sert à accompagner les pouddings de toutes sortes et on le sert chaud.

On met dans une casserole 4 jaunes d'œufs et 150 gr. de sucre que l’on travaille fortement ensemble avec un petit fouet, puis, quand l'appareil est blanchi, on le délaie avec un verre ordinaire de vin blanc; on place la casserole au bainmarie eton prend cette crème en faisant rouler vigoureusement le fouet entre les deux mains jusqu’à ce qu’elle soit devenue très mousseuse et jusqu’au premier bouillon de l’eau du bain-marie. À ce moment on y ajoute un parfum, et on sert aussitôt pendant que cette crème est mousseuse, car cette mousse est très vite retombée.

Si on est obligé de faire le Sambayon un peu d'avance, il vaut mieux ajouter une pincée de fécule avec le sucre, la crème se maintiendra mieux.

On peut aussi faire le Sambayon au Porto, Madère, Frontignan, Cham pagne, etc. ù