LES GROS GATEAUX

Galette des Rois de ménage. — Avec de la pâte, indiquée page 148, on forme, sans trop la manipuler, une boule ronde que l’on étend au rouleau en tous sens de façon à lui conserver une forme bien ronde et une épaisseur d’un centimètre et demi environ. Pour introduire la fève, on fait une encoche dans un endroit de la pâte près du bord et du côté qui sera le dessous; on y introduit alors dedans une fève ou un baïgneur que l’on enferme bien dans la pâte, puis, avec le coûteau incliné, on fait des petites coupures très légères, tout autour dans l'épaisseur de la galette et on la retourne sur la tôle à pâtiserie, On dore et raie le dessus que l’on pique et on la cuit à four bien chaud pendant 20 à 25 minutes.

Nota. — On peut également, avec des débris de pâte feuilletée, faire une galette que l’on roule en boule et manipule un instant pour qu’elle ne soit pas trop feuilletée.

Tarte aux pommes à l’Anglaise. — Foncer un cercle en pâte brisée, le garnir jusqu’à moitié avec de la marmelade de pommes sucrée, vanillée et surtout bien refroidie. Étendre régulièrement cette marmelade sur laquelle il faut ranger pour la recouvrir entièrement des petites tranches de pommes crués taillées très minces en demi-lunes et chevalées les unes sur les autres. Cuire à four assez chaud 20 à 25 minutes, puis enduire le dessus avec une légère couche de marmelade d'abricots diluée avec un peu d’eau ou encore la poudrer aussitôt sortie du four, avec une forte couche de sucre en poudre fortement vanillé.

Tarte aux pommes grillées, — Foncer un cercle sans faire de crête (couper la pâte au ras du moule). Remplir entièrement avec de la marmelade de pommes froide et appliquer dessus de manière à la recouvrir complètement, des petites bandelettes de pâte brisée, taillées comme des nouilles. Poser ces bandes sur la tarte à un demi-centimètre de distance les unes des autres et appuyer de chaque côté avec les deux pouces pour couper ce qui dépasse du cercle. Lorsque l’on a recouvert la tarte d’une première rangée de ces bandes, les mouiller et appliquer une seconde rangée placée en biais par rapport à la première. Dorer le dessus, dans le sens des bandes pour ne pas les déplacer, et cuire à four chaud 20 à 25 minutes. Gommer le dessus avec un pinceau trempé dans la gelée de groseilles en sortant la tarte du four. Cela lui donne un beau brillant.

Tarte aux pommes meringuée. — Garnir exactement comme la tarte grillée, mais sans mettre de bande dessus. Cuire de même. Lorsqu'elle est cuite étaler

dessus une bonne couche de meringue suisse, bien la lisser dessus et autour, puis avec de la meringue placée dans un cornet de papier décorer le dessus selon sa fantaisie. Poudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes (four très doux), pour faire pocher et croûter cette meringue. Garnir le décor de confiture, groseilles et abricots. (Voir illustration, page 110.)

Tarte ou flan américain. — Pas besoin de moule ni de cercle. Étendre la pâte en carré assez épais, bien la régulariser, relever tout le tour pour former un assez gros bourrelet de la grosseur de l’index. Le pincer avec le pince-pâte, piquer le fond et garnir avec de minces lames de pommes placées par rangées et chevalées les unes sur les autres. Cuire à four chaud et abricoter en sortant du four.

On peut mettre aussi une légère couche de marmelade de pommes au fond sous les tranches.

Tarte aux cerises. — Après avoir procédé comme pour la tarte à l’Anglaise, piquer le fond et y répandre un peu de sucre en poudre. Garnir la tarte avec des cerises, aigres de préférence, énoyautées. Bien les serrer. (On aura soin de placer en dessous le trou par lequel le noyau est sorti.) Cuire à four chaud et saupoudrer de sucre vanillé ou napper de gelée de groseilles.

On procède de même avec des cerises en conserve.

Tarte aux abricots. — Mêmes proportions et même procédé que ci-dessus. Garnir la tarte de moitiés d'abricots légèrement aplaties, chevalées les unes sur les autres. Cuire à four chaud et napper de marmelade d’abricots.

Tarte aux prunes reines-Claude, — Même procédé que pour la tarte aux abricots. Toutes les tartes aux prunes se font de même. Toutefois si les prunes sont petites on les laisse entières. Suivant leur couleur on les nappe une fois cuites de gelée de groseilles ou d’abricots.

Tarte aux fraises. — Foncer un cercle avec de la pâte brisée ou de la pâte sucrée. Piquer le fond et garnir la tarte avec une feuille de papier de soie d’abord; puis la remplir soit avec du riz, des lentilles ou des pois cassés, de façon à ce qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Cuire la pâte à four bien chaud 20 minutes environ, la vider et quand elle est froide ranger dedans les fraises. Napper avec de la gelée de groseilles diluée dans un peu d’eau.

Nota. — Ne jamais garnir trop longtemps d'avance la tarte aux fraises, la pâte se détremperait.

Généralement toutes les tartes se cuisent pâte et fruits ensemble, même si ce sont des fruits de conserve. La tarte aux fraises fait exception à cette règle ainsi que les tartes aux pêches à la Napolitaine.

Tarte à la rhubarbe, — Dans la tarte foncée comme de coutume, ranger côte à côte des morceaux de côtes de rhubarbe bien épluchés, de 2 cm. d’épaisseur; cette rhubarbe doit avoir macéré une heure avec une bonne proportion de sucre en poudre, bien l'égoutter avant de garnir la tarte, cuire à four bien chaud et enduire de marmelade d’abricots ensuite.

Flan au lait. — On fonce en pâte brisée un cercle à tarte comme pour la tarte aux cerises, on le pique au fond et on le remplit avec un appareil composé

Fig. 47

de 4 jaunes d'œufs battus avec 100 gr. de sucre vanillé et sur lesquels on verse 3 décis de lait froid. On passe l'appareil au chinois pour en éliminer les germes de blanc d'œuf et on y ajoute 2 cuillerées à soupe de beurre fondu. Remplir la tarte un peu plus qu'aux 3/4, la mettre au four avec précaution pour ne pas faire couler le liquide qui passerait en dessous et gênerait la cuisson. On cuit à four assez chaud pendant 25 minutes et l’on sert de préférence un peu tiède.

Flan Martiniquais. — Couper cinq bananes en rondelles et les cuire à la poële au beurre tout doucement pendant deux minutes de chaque côté, puis les ranger dans un plat creux à four, et verser dessus la crème suivante : battre 2 œufs entiers avec 80 gr. de sucre, puis y mêler 40 gr. de farine tamisée et verser sur ce mélange un petit demi-litre de lait bouillant vanillé ou rhumé suivant son goût. Les bananes étant recouvertes de cette crème, pousser le plat à four modéré pour la faire prendre et dorer dessus. Servir chaud ou froid.

Gâteau Alexandra. — Proportions : 125 gr. de sucre, 80 gr. de fécule, 20 gr. de farine, 75 gr. d'amandes, 75 gr. de beurre, 100 gr. de chocolat, 4 œufs entiers.

Mettre dans une terrine le sucre, les amandes pilées, un œuf entier et 3 jaunes et travailler le tout à la spatule très énergiquement, puis ajouter le chocolat que l’on a fait fondre avec très peu d’eau pour l’obtenir en crème, incorporer ensuite les deux sortes de farine et en même temps les 3 blancs en neige bien ferme. Terminer par le mélange du beurre fondu. Mettre cet appareil dans un moule carré beurré et fariné et le cuire à four très doux pendant 50 minutes environ. Quand ce gâteau est refroidi, le napper de marmelade d’abricots réduite et le glacer au fondant au chocolat. Ce gâteau ne comporte ni garniture, ni décor, mais n’en est pas moins exquis.

Gâteau Quatre-Quarts. — Mettre sur la balance 2 gros œufs ou 3 petits et mettre de l’autre côté successivement, sucre, farine et beurre de manière que le poids soit identique pour chacun des quatre ingrédients qui composentlegâteau.

Il existe 2 procédés : on peut faire la pâte absolument comme celle à Madeleine, elle est ainsi plus légère,

À notre avis, si l’on a un bon four pour assurer la cuisson, la seconde méthode est préférable. La voici :

Mettre le beurre dans une terrine et le faire légèrement ramollir pour le rendre en crème. Le fouetter en y ajoutant d’abord le sucre avec un peu de vanille, ensuite les œufs, un par un, et pas trop vite, puis, en dernier, la farine et une cuillère à café de levure en poudre. Cuire dans un moule beurré et fariné à four modéré pendant 35 minutes.

Chausson aux pommes. — On étend en une galette bien ronde de 5 mm. d'épaisseur, un morceau de pâte feuilletée ou simplement des rognures de feuilletage, du poids d'environ 400 gr. et dont on mouille tout le tour avec un peu d’eau; puis on en garnit le milieu avec de la pomme apprêtée d'avance, comme il est indiqué ci-dessous. On replie alors la pâte d’un côté par-dessus la garniture et on soude bien les deux bords ensemble, puis on en retrousse un peu le bord, de manière à former bourrelet et empêcher que le gâteau s'ouvre à la cuisson. On dore, raie et pique profondément ce gâteau en 4 ou 5 endroits et

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