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on le cuit à four assez chaud pendant une petite demi-heure. On le glace au four comme le Pithiviers et on sert tiède de préférence.

Apprêt des pommes pour le chausson. — La meilleure méthode consiste à peler et émincer assez finement 500 gr. de pommes fondantes, puis, dans un sautoir, on fait chauffer fortement, gros comme un œuf du beurre auquel on ajoute les pommes que l’on fait sauter pendant quelques minutes, simplement pour les attendrir et en commencer la cuisson, on les met sur un plat, on les sucre selon le goût, on y met un peu de vanille, un peu de rhum ou de cognac, et, chose qui peut paraître étrange, un soupçon de poivre moulu, on laisse bien refroidir la pomme avant d'en garnir le chausson. Cette façon de préparer les pommes permet de garnir beaucoup plus le chausson; en effet, si la pomme est mise à cru, elle se tasse en cuisant et le chausson est creux. Pour les petits chaussons, il convient de mettre la pomme en marmelade.

Ne garnir les chaussons qu'avec de la pomme bien froide.

Gâteau Mousseline à l’orange. — Proportions : 125 gr. de sucre en poudre, 50 gr. de farine, 50 gr. de fécule de pommes de terre, 4 jaunes d'œufs, 3 blancs en neige, le zeste d’une orange.

Mettre le sucre dans une terrine avec un zeste d'orange râpé, ajouter les jaunes et travailler le tout avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse et blanchâtre. Verser alors quelques gouttes de carmin pour lui donner une teinte rose. Mélanger délicatement les farines tamisées en même temps que les blancs en neige. Le mélange doit être opéré avec précaution pour ne pas ôter à ce biscuit mousseline la légèreté qui le caractérise. Le cuire à four doux dans un moule à manqué beurré et fariné en donnant 40 minutes de cuisson. Lorsqu'il est froid, le glacer avec un fondant à l'orange et décorer le dessus avec des petits carrés d’écorce d'orange confite. (Voir illustration page 110.)

Gâteau moka. — On apprête un appareil de biscuit au beurre que l’on fait cuire dans un moule rond, uni, dénommé moule à manqué. Le moule étant beurré, fariné et rempli de pâte jusqu’à un 1/2 cm. du bord, on met à cuire à four très modéré, pendant 35 à 40 minutes, puis on le démoule et on laisse refroidir. Pendant ce temps, on apprête une crème moka au beurre et, lorsque le biscuit est bien refroidi, on le partage en 2 ou 3 tranches, entre chacune desquelles on étale une petite couche de crème. On reconstitue le gâteau que l’on enduit dessus et autour avec un peu de crème pour masquer le biscuit. Sur cette crème, on applique du sucre cristallisé contre les bords du gâteau et on décore le dessus avec le reste de la crème placée dans une poche munie d’une petite douille à dents très fines. (Voir crème mousseline, page 152.)

Observation. — Ce gâteau peut servir comme type à tous les gâteaux garnis de crème au beurre. En variant les parfums, on en peut obtenir de très divers. Le décor à la poche constitue la plus grande difficulté mais, après quel- W ques essais, en se contentant de dessins faciles : damiers, quadrillages, petits

choux, etc., on arrive vite à savoir rendre un gâteau présentable. Avec 5 douilles variées, on peut faire tout ce qui est indiqué dans ce livre. Ne jamais trop remplir la poche et bien serrer le haut entre la saignée du pouce et l’index afin d'éviter que la crème (ou la pâte), ne sorte par en haut.

Il est donc inutile de répéter cette recette pour des gâteaux identiques à parfums variés.

Gâteau bûche de Noël. — Préparer un appareil de biscuit roulé. L'étaler sur une tôle garnie d'un papier beurré d'un 1/2 em. d'épaisseur bien régulièrement. Faire cuire à four très chaud pour ne pas le laisser sécher. S'il devenait sec, le biscuit ne pourrait se rouler sans se casser. Dès qu’il est cuit (8 à 10 minutes), retourner la tôle sur le marbre et le laisser refroidir. Quand il est froid, retirer tôle et papier et le recouvrir d’une couche de crème au beurre, au café. Le rouler sur lui-même pour lui donner la forme d’un rouleau de la grosseur du poignet. Le couper alors aux deux extrémités, en biais, et masquer la coupe avec de la crème au beurre au café. Ensuite avec une crème au beurre au chocolat, placée dans une poche munie d'une douille cannelée fine, pousser des filets de crème serrés les uns contre les autres et qui imitent l'écorce. On peut aussi imiter quelques nœuds ou branches coupés en mettant de place en place 2 ou 3 morceaux de biscuit gros comme le pouce que l’on masque avec de la crème chocolat. (Voir illustration, page 121.)

Il est mieux avant de finir la bûche avec la crème chocolatée, de la placer sur une plaquette en pâte sucrée de forme et dimensions proportionnées à la bûche et cuite d'avance. Le gâteau est ainsi mieux présenté.

Génoise glacée. — Faire cuire de la pâte à Génoise dans un moule beurré et fariné. Lorsqu'elle est froide, la partager en 2 tranches. Fourrer avec une confiture quelconque ou avec une crème au beurre parfumée à volonté. Glacer avec un fondant dont le parfum et la couleur seront en rapport avec la garniture intérieure. Décorer, en dernier lieu, avec des fruits confits, amandes ou crème.

Gâteau Mascotte. — Cuire de la Génoise dans un moule rond, la fourrer d'une crème pralinée, la masquer copieusement, puis appliquer dessus et autour des amandes effilées et grillées, refroidies. Poudrer le tout fortement de sucre glace. (Voir illustration, page 110.)

Gâteau le Saint-Louis. — Ce délicieux gâteau à base de chocolat, de noix de coco et d'amandes convient l’été pour la fraîcheur qu'il donne à la bouche; on peut d’ailleurs le préparer la veille sauf pour la crème qu'il est prudent de ne faire qu’en dernier lieu.

On prépare la pâte de cette façon : piler 75 gr. d'amandes avec 125 gr. de sucre, mettre ce mélange bien fin dans une terrine avec 6 jaunes d'œufs et travailler le tout à la spatule; puis, y ajouter 40 gr. de noix de coco râpée, 50 gr. de cacao en poudre et en même temps un œuf entier. Battre alors en neige les 6 blancs d'œufs et les mélanger dans la pâte en même temps que 100 gr. de farine puis ensuite 100 gr. de beurre fondu. Le mélange étant fait délicatement, verser cette pâte de biscuit dans un grand moule rond, à manqué, beurré et fariné et faire cuire à four très modéré pendant 40 à 45 minutes. Quand le biscuit est cuit et refroidi, le partager en 3 ou 4 tranches et le fourrer avec une crème au chocolat, que l’on aura préparée d'avance en travaillant 4 jaunes d’œufs,125 gr. de sucre, 60 gr. de farine de riz, 50 gr. de noïx de coco râpée, 40 gr. de cacao et 4 décis de lait. La crème ayant bien bouilli, la faire

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