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refroidir, fourrer le gâteau, glacer à l’abricot réduit et semer de la noix de coco râpée dessus et autour. (Voir illustration, page 110.)

Pain d’épices de ménage. — Proportions : 500 gr. de farine de seigle, 350 gr. de miel, 150 gr. de sucre, 5 gr. de sel, 2 gr. de carbonate d’ammoniaque; un verre de lait. Faire fondre le sucre dans le lait chaud, faire chauffer le miel presque jusqu’à l’ébullition. Mettre la farine dans une terrine avec un trou au milieu et y verser le miel, avec une spatule mêler la farine peu à peu dans ce miel et ensuite y verser le lait sucré; ajouter dans ce lait, 5 minutes avant, le carbonate d'ammoniaque écrasé. Puis, quand on a obtenu une pâte mollette bien travaillée, la verser sur la planche et la manier fortement à la main en lui faisant absorber 150 gr. environ de farine de froment. Laisser ensuite reposer quelques heures, puis rouler cette pâte en un gros cylindre que l’on pose sur la tôle, on l'y aplatit un peu à 3 cm. environ, on passe dessus un pinceau trempé dans du lait sucré et on cuit 50 minutes à four moyen.

Ce pain d'épices constitue un dessert très sain pour les enfants,

Le plum-cake. — Proportions : 125 gr. de beurre, 150 gr. de farine, 125 er. de sucre, 80 gr. de raisins de Corinthe, 3 œufs, une pincée de sel, un verre à liqueur de rhum et gros comme un pois de carbonate d'ammoniaque.

Mettre dans une terrine le beurre, le faire légèrement ramollir, ajouter le sucre et travailler au fouet pour rendre mousseux. Mettre ensuite, un par un, les œufs entiers en observant de bien battre la pâte avant d'ajouter le suivant. Si la pâte a l'air d'être tournée, n’y pas prêter attention. Lorsqu'elle est bien battue, adjoindre la farine que l’on mélange à la spatule, enfin le sel et les raisins que l’on a nettoyés d'avance et fait tremper dans le rhum que l’on ajoute en même temps. L’adjonction de carbonate d'ammoniaque a pour but d'alléger le gâteau en le faisant lever à la cuisson et de rendre celle-ci plus facile. C’est là le plus difficile pour la réussite. Verser alors la pâte dans un moule à brioche mousseline beurré et garni intérieurement de papier blanc au fond et autour; ce dernier dépassant le moule de 3 ou 4 cm., est généralement dentelé.

Saisir le gâteau dans un four chaud. On provoque ainsi un rapide commencement de cuisson au fond et autour, ce qui empêche les fruits de descendre au fond du moule. Après 6 ou 8 minutes, celui-ci est assez saisi, il faut alors fendre en croix la croûte formée sur le dessus et modérer le four suffisamment pour que la cuisson puisse s’opérer sans que la coloration s’accentue. Le temps de cuisson peut être évalué à 45 minutes. Ce gâteau se garde plusieurs jours frais, mais s’il est entamé, il faut protéger la partie coupée en la recouvrant avec une feuillle de papier d’étain.

Pain de Gênes. — 150 gr. de sucre, 125 gr. de beurre, 100 gr. d'amandes, 40 gr. de farine ou fécule, 3 œufs entiers, une prise de sel, un verre à liqueur de kirsch. Piler les amandes avec la moitié du sucre. Bien travailler le beurre en crème avec le reste du sucre; ajouter à l'appareil les amandes et les œufs les uns après les autres sans cesser de travailler énergiquement. Si la masse « graine », ne pas s’en préoccuper, Mettre sel, farine et parfum désiré. Garnir un moule à pain de Gênes (plat et à grosses côtes avec papier au fond).

40 minutes de cuisson à four modéré, Se sert sans décor ni glaçage.

Gâteau aux noix. — Fondre à moitié 125 gr. de beurre dans une terrine, y mélanger 300 gr. de sucre en poudre. Travailler cet appareil pour le rendre en crème et tout en le travaillant lui incorporer 5 œufs. Ajouter 125 gr. d'amandes émondées et pilées ainsi que 125 gr. de noix émondées et réduites en poudre. Parfumer d'un petit verre de kirsch et mélanger en dernier lieu 80 gr. de farine tamisée. Verser cette pâte dans un moule rond et plat beurré, dont le fond sera garni d’une rondelle de papier. Cuire à four moyen. Laisser refroidir le gâteau avant de démouler.

Pain Normand, — Délayer en terrine à la spatule 350 gr. de farine avec deux cuillerées de sucre, une pincée de sel fin, deux œufs entiers, 100 gr. de beurre et une tasse d’eau chaude dans laquelle on aura fait dissoudre 6 à 7 gr. de levure. Bien travailler et soulever la pâte qui doit être mollette, la tenir couverte dans un endroit tiède pendant 3 heures; puis la battre de nouveau tout en lui mélangeant, plus ou moins bien, 400 ou 500 gr. de pommes reinettes fondantes, pelées et coupées en petits cubes comme les dés à jouer. Peu importe qu'elles soient ou non adhérentes à la pâte. Verser celle-ci sur tôle; l’aplatir un peu avec la main, mais lui laisser cinq à six centimètres d'épaisseur; dorer le dessus à l'œuf ou au lait sucré et cuire à four moyen 3/4 d'heure.

Le Turinois. — 500 gr. de marrons, 100 gr. de beurre fin, 100 gr. de chocolat râpé, 100 gr. de sucre vanillé.

Cuire, égoutter et passer au tamis fin les marrons et mélanger cette purée, pendant qu’elle est encore chaude avec le sucre, le beurre et le chocolat râpé. Le mélange étant intimement opéré, on verse cette purée dans un moule, carré de préférence et beurré, dont le fond sera garni d’un papier. On tasse bien la pâte dans le moule et on met au frais pendant quelques heures. On démoule quand c’est bien ferme et on coupe en tranches. Ce gâteau ne passe pas au four. Il est exquis.

Les petits gâteaux

Petits feuilletés. — Étendre une bande de pâte feuilletée large comme 2 doigts au moins et épaisse de 4 mm. Tailler la pâte en morceaux en forme de losanges, les ranger sur une plaque mouillée, dorer le dessus, sur lequel avec un couteau on pratique une petite rayure et cuire à four bien chaud. Poudrer de sucre une minute avant la cuisson complète pour caraméliser le dessus.

Couques ou langues de bœuf. — Découper avec un emporte-pièce cannelé de très petites galettes de pâte feuilletée. Étendre une poignée de sucre en poudre sur le marbre et allonger dessus les morceaux de pâte d’un coup de rouleau, ce qui leur donne une forme ovale. Les disposer sur une tôle en plaçant le côté sucré tourné dessus et cuire à four modéré 7 à 8 minutes.

Roussettes. — Faire des couques comme il est dit plus haut. Prendre un bouchon de petit bocal (de flacon d'olives ou de cornichons), sur lequel avec un petit couteau on fait un quadrillage assez profondément marqué. Imprimer

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fortement le bouchon sur les couques de façon à les ajourer comme des gaufres sur toute leur surface. Les cuire à four chaud. Elles sont très vite cuites, étant très minces.

Allumettes glacées. — On étend une bande de pâte feuilletée de 10 em. de large et 3 à 4 mm. d'épaisseur, on recouvre le dessus avec de la glace royale qu'on étale sur toute la surface de la pâte feuilletée, on régularise les côtés et on découpe en tranches de 3 à 4 cm. de large qu'on pose à mesure sur une tôle. Cuire 12 minutes à four chaud dessous et très modéré dessus, afin d'éviter la caramélisation de la glace. (Pour couper facilement la pâte sans qu'elle colle au couteau, il suffit de tremper celui-ci dans de l’eau ou de la farine à chaque fois.)

Condés. — Exactement le même procédé que pour les allumettes mais en ajoutant à la glace qui recouvre la pâte une bonne poignée d'amandes hachées finement, puis on saupoudre le dessus avec la glacière avant de découper les gâteaux.

Petits chaussons. — Couper de grandes galettes minces de rognure de feuilletage. Les garnir de crème ou marmelade, replier la pâte et bien coller les 2 bords de la pâte l’un sur l’autre. Dorer le dessus des chaussons que l’on fait cuire à four chaud 10 ou 12 minutes.

Sacristains. — On étend une bande de rognures de pâte feuilletée large comme la main et épaisse de 3 mm.

On dore à l’œuf battu et on sème par-dessus des amandes hachées assez finement et on saupoudre à la glacière. Découper en tranches de la largeur d’un petit doigt, saisir ces bandes par les deux extrémités avec les deux mains et leur imprimer une torsion de façon à leur donner la forme de tire-bouchons, les poser alors sur plaque et cuire à four bien chaud, 5 minutes suffisent.

Palmiers glacés. — Avec des débris de pâte feuilletée, on fait des palmiers de la façon suivante. On ramasse en boule délicatement ces débris, puis on donne 2 tours à la pâte en la saupoudrant fortement de sucre. On obtient alors un morceau carré que l’on étale dans les deux sens pour l’amincir tout en lui conservant sa forme, on replie un des bouts, deux fois sur lui-même et on en fait autant à l’extrémité opposée et les deux plis doivent alors se rejoindre au milieu du carré, il ne reste plus qu'à les replier l’un sur l’autre, commesi on refermait un livre ouvert. On est alors en présence d’une bande constituée par 4 épaisseurs de pâte. Couper alors cette bande en tranches de la largeur de 1 cm. et les disposer sur une tôle, la coupure posée sur la tôle et en les espaçant suffisamment pour qu'ils puissent s’étaler. On les met à four assez chaud, en les retournant, après quelques minutes, pour que le dessous ne caramélise pas, 10 à 12 minutes de cuisson suffisent.

Les cornets feuilletés à la crème. — Étendre des rognures de pâte feuilletée en bande de 20 cm. de long et de 2 mm. d'épaisseur, couper des tranches de 3 cm. de large, les prendre par en haut et les enrouler autour de moules à cornets en fer blanc légèrement mouillés, en faisant monter la pâte en spirale de la pointe vers le haut du moule et en la faisant chevaler légèrement. Poser les

cornets sur tôle, dorer le dessus à four chaud. Ils se garnissent de diverses crèmes ou même de hachis de viande ou d'œufs brouillés.

Petits Millefeuilles. — Très minces bandes de feuilleté de 10 cm. de largeur, fortement piquées, cuire à four chaud et tenir sèches. Monter 3 bandes l’une sur l’autre avec une crème Bourdaloue aux amandes, sucrer fortement celle du dessus et couper avec le couteau-scie spécial en tranches larges de 2 doigts. Que la pâte soit surtout bien séchée à la cuisson.

Mirlitons. — Moules à tartelettes un peu creux foncés avec de la pâte brisée ou des débris de pâte feuilletée. Piquer fortement. On met au fond un peu de marmelade d’abricots, puis on les remplit avec un appareil composé ainsi : 2 œufs entiers et 100 gr. de sucre en poudre, bien faire mousser, puis y ajouter 3 ou 4 macarons bien secs écrasés en poudre ét un peu de vanille. Remplir les moules avec cet appareil, disposer dessus trois moïtiés d'amande en forme de trèfle, saupoudrer fortement de sucre glace et cuire 1/4 d'heure à four modéré, plutôt chaud dessous.

Dans tous ces gâteaux, une pâte demi-feuilletée est suffisante (voir pâte à galette de Rois, page 148.)

Petits pains aux amandes (pâtisserie allemande). — 180 gr. de farine, 100 gr. d'amandes pilées, 100 gr. de sucre, 1/4 de livre de beurre, I prise de cannelle, 1 cuillerée à café de levain. Battre le beurre, ajouter les autres ingrédients et pétrir le tout à la main. Laisser reposer une heure et ensuite abaisser cette pâte à un 1/2 cm. d'épaisseur, couper des petites rondelles et les cuire à four moyen.

Rochers à la noix de coco. — Une demi-livre de noix de coco râpée, 200 gr. de sucre, 2 œufs. Mélanger les jaunes et le sucre, y ajouter les blancs battus en neige et la noix de coco. Avec une cuillère, faire des petits tas sur plaque beurrée, saupoudrer de sucre et cuire à four moyen.

Madeleines de Commerey. — 60 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 2 œufs entiers, vanille.

Mettre dans une terrine le sucre et les œufs, battre à froid jusqu’à ce que ce soit bien mousseux. Mélanger avec une cuillère en bois, d’abord la farine tamisée, puis le beurre à peine fondu et la vanille. On beurre et farine les moules à Madeleines que l’on remplit avec cette pâte et qu’on cuit à four bien chaud, une dizaine de minutes.

Gâteau de riz. — Foncer des moules ovales spéciaux dits « moules à gâteaux de riz » avec de la pâte brisée ou avec des rognures de pâte feuilletée. Faire cuire un peu de riz au lait pendant 30 minutes et lier ce riz avec 2 œufs entiers et 100 gr. de sucre pour 150 gr. de riz. Ajouter une cuillère de beurre et une pincée de raisins de Corinthe. Garnir les moules piqués au fond, avec ce riz et cuire 20 petites minutes à four chaud. Servir froid, poudré de sucre.

Baguettes flamandes. — Proportions : 125 gr. de sucre, 125 gr. de farine, 60 gr. d'amandes hachées, 1 œuf entier, 1 jaune d’œuf, vanille. (Pour 18 gâteaux.)

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