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Blanchir le sucre avec l'œuf et le jaune. Ajouter la farine et la vanille. Coucher à la poche sur plaque beurrée et farinée des bâtons de la grosseur du petit doigt et 2 fois aussi longs. Les recouvrir avec des amandes hachées et cuire à four modéré 8 minutes. Excellent pour le thé.
Succès. — 80 gr. de miel, 80 gr. de beurre, 80 gr. de noix et de la vanille en poudre (pour 12 pièces).
Piler très finement les noix et le miel ajouté peu à peu. Mélanger le beurre légèrement ramolli. Le tout doit former une pâte mollette avec laquelle on remplit en dôme des petites croustades en pâte sucrée, cuites d'avance. Glacer avec un léger fondant au café, poser un quartier de noix dessus.
Florettes. — On fonce dix moules à tartelettes assez profonds (ce sont plutôt des moules à croustades qui conviennent), avec une pâte brisée et on les garnit au fond, d’une très petite quantité de marmelade d’abricots, puis, par-dessus, on les remplit de l'appareil suivant : 2 petits blancs d'œufs en néige très ferme, dans lesquels on mélange 00 gr. de sucre en poudre vanillé et 75 gr. d'amandes en poudre, on ajoute un peu de fleur d'oranger et, après avoir garni les tartelettes, on sème dessus des amandes hachées un peu grosses. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four modéré 15 minutes environ.
Bateaux de fraises. — On fonce avec de la pâte brisée ou de la pâte sucrée des petits moules à bateaux et on les garnit de papier d’abord et de riz cru ensuite, puis on les cuit à four chaud, on les termine alors comme les grandes tartes.
Les fourrés au miel. — Faire une pâte sucrée avec en plus 100 gr. de fruits confits hachés très fins. L'étendre au rouleau assez mince et la découper en petites galettes rondes de 5 cm. de diamètre avec un coupe-pâte uni. Cuire à four bien chaud sur tôle beurrée. Accoupler ces galettes avec un peu de miel entre deux. Poudrer de sucre vanillé.
Galettes bretonnes. — Proportions : 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 80 gr. de raisins de Corinthe, 50 gr. de sucre, 1 œuf, du sel, une pincée de cannelle en poudre.
Pétrir la pâte à la main, la diviser en morceaux de la grosseur d’un œuf et les aplatir en appuyant dessus avec une boîte plate ronde. Dorer à l’œuf et rayer au couteau. Mettre au milieu de chacune une pincée de raisins de Corinthe (en plus des 80 gr. qui ont été mis dans la pâte). Cuire à four chaud. On peut mettre un autre parfum, la cannelle ne plaisant pas à tout le monde.
Galettes à l’orange. — 100 gr. d'amandes hachées, 100 gr. de sucre en poudre, 100 gr. d’oranges confites, 70 gr. de beurre, une cuillerée de farine, une cuillerée de lait, un peu de carmin.
Faire ramollir le beurre dans une terrine. Battre avec le sucre 2 ou 3 minutes, y ajouter les amandes et oranges hachées, la farine tamisée et le lait, colorer d’une goutte de carmin et disposer la pâte en petits tas, gros comme des noix, sur plaques légèrement beurrées. On les étale en tapotant dessus avec une fourchette mouillée. Four très chaud 5 à 7 minutes. Il faut attendre
que les galettes soient presque froides pour les retirer de la plaque, car elles sont très fragiles.
Sablés de Trouville. — 125 gr. de farine, 100 gr. de beurre, 50 gr. d'amandes en poudre, 70 gr. de sucre, 2 jaunes d’œufs, sel et citron.
La pâte se fait deux heures d'avance, à la main. Abaïisser la pâte, la découper en rondelles avec un emporte-pièce. Partager ensuite chaque rondelle en 4 parts égales de sorte que l’on obtient des triangles dont un des côtés est arrondi. Dorer ces sablés à l’œuf battu, les rayer au couteau, les cuire à four chaud 7 à 8 minutes.
Gâteaux secs à thé, sans œufs. — Pétrir 300 gr. de farine avec 60 gr. de crème épaisse, une cuillerée à soupe de sucre, une pincée de sel et un parfum, citron ou fleur d'oranger. Faire la pâte assez ferme et la laisser reposer 2 heures, puis l’étendre au rouleau, la découper avec des emporte-pièce de formes diverses; les relever sur tôle beurrée, dorer le dessus et poser un petit morceau de fruits confits, raisins secs, amandes, etc., sur chaque et cuire à four bien chaud.
Les Biarritz. — 125 gr. d'amandes pilées avec 125 gr. de sucre et 3 blancs d'œufs, vanille. Pâte très molle. Dresser sur plaque graissée et farinée en rondelles minces au moyen d’un carton évidé de 6 cm. de diamètre.
Les cuire, décoller et refroidir bien à plat. Tremper le dessous qui est plus lisse dans de la couverture de chocolat. Refroidir à l'air vif.
Les Blidahs. — Fouetter 3 blancs d'œufs en neige très ferme, mélanger 100 gr. d'amandes en poudre, 100 gr. de sucre, 15 gr. de farine, un zeste d'orange et du carmin. Étendre cette pâte en forme ovale, sur tôle beurrée et farinée, au moyen d’une empreinte spéciale en fer blanc qu’on mouille à chaque fois. Poudrer fortement le dessus de sucre glace et cuire à four modéré 10 à 12 minutes. À défaut d’empreinte, employer un carton très épais évidé.
Tuiles aux amandes. — Proportions : 2 blancs d’œufs, 100 gr. de sucre, 50 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 40 gr. d'amandes effilées.
Travailler le tout avec les blancs. Déposer sur une tôle beurrée des petites cuillerées de pâte de place en place. Les étaler un peu à la fourchette et les saupoudrer de sucre glace. Cuire à four chaud 4 ou 5 minutes. Aussitôt cuits, déposer ces gâteaux sur un rouleau à pâtisserie en les pressant un peu avec la main pour leur en faire prendre la forme cintrée jusqu’à refroidissement.
Macarons de Naney. — 100 gr. d'amandes, 200 gr. de sucre, 2 blancs d'œufs, vanille.
Piler les amandes en ajoutant le sucre peu à peu, puis les blancs d’œufs crus mis en plusieurs fois, parfumer à la vanille. Il faut obtenir une pâte molle, mais qui ne s'étale pas. Coucher cette pâte à la poche, en forme de grosses pastilles, sur des feuilles de papier et cuire à four doux pendant 12 à 15 minutes après les avoir légèrement humectées d’eau et saupoudrées de sucre glace. Pour les détacher du papier, les déposer sur une plaque mouillée où on les laisse quelques minutes.
Macarons de régime. — Piler 100 gr. d'amandes émondées, en les additionnant peu à peu de 150 gr. de miel; la pâte étant très fine, y mêler une cuil-
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