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lerée à soupe de fécule et de la vanille, puis un blanc d'œuf en neige ferme; faire des petites boules de cette pâte, les placer sur feuille de papier et cuire à four très doux 12 à 15 minutes. Quand ils sont cuits, poser le papier sur une planche mouillée pour qu’ils se décollent.

Meringues Chantilly. — Avec de la pâte à meringue suisse placée dans une poche munie d’une grosse douille ronde, on couche sur une tôle beurrée et farinée, comme des moitiés de gros œufs, un peu espacées les unes des autres. On les saupoudre entièrement de sucre en poudre et, après une minute on retourne la plaque sens dessus dessous pour faire tomber le sucre qui n’a pas adhéré après la pâte. On fait cuire les meringues à four aussi doux qu'une étuve, pendant un grand quart d'heure puis on les décolle et on appuie en dessous avec un œuf pour les creuser pendant qu’elles sont molles. Les mettre à l’étuve (mais renversées) et les laisser jusqu’à ce qu’elles soient absolument sèches. On peut les faire aussi longtemps d'avance que l’on veut en ayant soin de les tenir enfermées et au sec. (Voir figure 11 page 26.)

Oranges glacées en tranches. — On pèle les oranges sans les écorcher et on les sépare par tranches dont il faut enlever soigneusement toute la peau blanche, puis on les range debout sur un tamis sans qu'elles se touchent et on les fait sécher un peu au-dessus du fourneau. Cuire dans un poëlon de cuivre du sucre au caramel dans lequel on trempe alors les tranches d'orange une à une en les tenant du bout des doigts par une extrémité, puis on frotte un peu le dessous sur le bord du poêlon pour enlever l'excédent de sucre et on les dépose à mesure debout sur un marbre huilé. Quand elles sont toutes trempées, on les reprend pour tremper l'extrémité par laquelle on les tenait. Si on les pique avec une aiguille ou un couteau pour les tremper, on fait sortir le jus de l’orange par cette blessure, il se glisse entre le fruit et le sucre et occasionne la fonte de celui-ci en très peu de temps. Si le sucre se refroidit et devient trop épais avant que l’on ait terminé, on peut le réchauffer autant de fois qu’il est nécessaire, mais il acquiert à chaque fois une couleur de plus en plus prononcée.

Mandarines glacées. — On opère de la même façon pour glacer les mandarines soit en tranches soit entières. Dans ce dernier cas, on fait généralement des queues et des feuilles en sucre, en verdissant le reste du sucre, mais ce travail exige une certaine pratique.