LES POTAGES

Pour obtenir les potages maigres, qui sont seuls autorisés dans la cuisine végétarienne, et leur donner la plus grande saveur possible on utilisera exclusivement les légumes soit sous forme de potages ou de soupes aux légumes divers, dans lesquels potages, ces légumes figureront visiblement, soit sous forme de crèmes qui pourront se faire avec des bouillons de légumes, ou avec des purées de ces mêmes légumes. Il est évident que certaines crèmes, soit de riz, d'orge, de flocons d'avoine, etc., qui seraient faites seulement à l’eau n'auraient rien de savoureux. Là alors, un bouillon de légumes, sorte de pot-au-feu sans viande, devra être utilisé et lesdits légumes se serviront au cours du repas soit liés au beurre, à la crème, ou en purée.

D'ailleurs nos lecteurs trouveront toutes les formules leur permettant de faire une bonne cuisine qui même végétarienne doit encore conserver le caractère de suprématie de la cuisine française intégrale.

Le bouillon de légumes

Dans la cuisine végétarienne, il ne faut jamais jetter l’eau de cuisson des légumes; sauf pour certains, comme les artichauts, les salades cuites, les épinards, les endives, les céleris en branches qui ont un goût amer ou trop fort. Cette eau de cuisson sera utilisée pour le potage.

Lorsque l’on veut faire un bon potage à une farine quelconque, supposons une crème de riz et que l’on n’a pas de bouillon de légumes on en fera un, en cuisant ensemble à l’eau peu salée quelques carottes, navets, poireaux, pommes de terre, haricots verts, etc., enfin des légumes dont la variété constituera un bouillon sapide et de bon goût, et avec lequel on peut obtenir des crèmes ne le cédant en rien à celles obtenues avec des bouillons de viande.

En conséquence, le bouillon dont il s'agit dans les recettes suivantes est toujours sous-entendu, du bouillon de légumes.

Les potages clairs aux légumes

Potage à la Julienne. — La Julienne est composée de carottes, navets, poireaux, oignons, choux ou laitues, taillés en fines lanières aussi ténues que possible (l'oignon en très petite quantité et le chou vert remplacé par la laitue pour les intestins fragiles). Les mêler tous ensemble avec du sel et un soupçon

de sucre, puis les jeter dans une casserole contenant un peu de beurre bien chaud. Couvrir d’un rond de papier beurré appliqué sur les légumes et d’un couvercle. Faire cuire ces légumes ainsi à l'étuvée jusqu’à ce qu’ils commencent à jaunir légèrement au fond. (Les cuire au four ou sur le côté du feu.) Mouiller alors ces légumes avec de l'eau, saler à point et laisser bouillonner une vingtaine de minutes. Servir avec cerfeuil haché dessus.

Potage à la Paysanne. — Mêmes légumes que pour la Julienne, mais les couper en petites lames minces au lieu de filets et de dimensions régulières, de sorte qu’il est nécessaire de fendre en deux ou en quatre suivant leur grosseur carottes et navets, même procédé de cuisson que pour la Julienne.

Potage Printanier. — Couper en petits cubes très réguliers ou en petites perles, à l’aide d’une cuillère à racines, des carottes et des navets. Les cuire séparément à l’eau salée, cuire de même des petits pois et un peu de haricots verts taillés en losanges. Réunir ces légumes avec de l'eau, cuire 25 minutes doucement et servir avec du cerfeuil haché.

Nota. — Dans tous ces potages clairs on peut mettre du pain.

Soupe à l’oignon au fromage, — Faire revenir en casserole, doucement, 75 gr. d'oignons finement émincés, avec 50 gr. de beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés (très lentement et non à feu vif) les saupoudrer d’une cuillère de farine, laisser encore roussir puis mouiller avec 1 litre 1/2 d’eau, saler, poivrer et cuire 10 minutes. Préparer de minces tranches de pain de ménage, parsemées de lames de gruyère et de quelques noisettes de beurre de place en place. Verser le potage dessus et couvrir pendant 5 à 6 minutes avant de servir. La soupe doit être « passée » en la versant sur le pain, si on veut éliminer les oignons. On peut également servir cette soupe gratinée. Pour cela il faut utiliser une soupière allant au four sans inconvénient. Faire la soupe un peu plus épaisse et parsemer du fromage râpé dessus. La mettre au four chaud pour bien gratiner, poivrer copieusement.

Soupe à l’oignon au lait. — Procéder comme ci-dessus quant à la cuisson de l'oignon et la conduire encore plus lentement pour que celui-ci soit moins coloré. Poudrer de farine mais ne pas la faire roussir et mouiller presque aussitôt avec du lait. Saler, poivrer très légèrement, cuire 8 à 10 minutes doucement et verser sur du pain. On peut aussi ajouter du vermicelle au lieu de pain.

Soupe à l’oseille (dite soupe de santé). — Ciseler une grosse poignée d’oseille, la mettre cuire sur le côté du feu avec 50 gr. de beurre. Quand elle est fondue, mouiller d’un litre et demi d’eau. Saler, laisser bouillir 1/4 d'heure et épaissir un peu avec 2 cuillères de fécule de pommes de terre délayée. Retirer la soupe sur le côté pour qu’elle ne cuise plus, la lier en ajoutant 2 jaunes délayés dans un grand verre de lait froid. Verser sur de minces tranches de pain et semer du cerfeuil haché. — Ciseler signifie couper très fin en filets.

Soupe à la Paysanne. — Préparer de la Julienne. Faire fondre et étuver ces légumes bien à couvert avec un morceau de beurre, puis les mouiller avec de l’eau ajouter alors un peu de pommes de terre émincées mais non étuvées.

Saler et cuire doucement 3/4 d'heure environ suivant la qualité des légumes. Mettre pain et beurre dans la soupière. Garnir de cerfeuil haché.

Soupe panade. — La coutume de laisser mitonner le pain pendant 1 heure ou plus doit être abandonnée, car elle donne une bouillie gluante qui n’a rien d'appétissant.

Mettre en casserole de la croûte de pain rassis (environ 250 gr. par litre d’eau). Saler, poivrer et mettre au feu doux afin que le pain se pénètre lentement et absorbe presque la totalité de l’eau. Quand l’ébullition est franchement accusée, écraser le pain en le triturant dans la casserole avec un fouet. Ce travail le rendra en une purée bien lisse. Battre alors, longuement, dans un bol 2 œufs entiers avec 1/4 de litre de lait. Verser dans le potage très chaud et continuer de bien remuer au fouet sur le feu et redonner un bouillon. Retirer alors et beurrer ce potage en complétant l'assaisonnement. Ajouter du lait s'il le faut.

Soupe aux choux Parisienne. — Couper en menus morceaux quelques poignées de cœur de chou vert milan, le faire légèrement ramollir au beurre à couvert sur le côté du feu, puis mouiller d’eau; ajouter deux ou trois pommes de terre émincées en petites lamelles de la dimensions de pièces de 50 centimes. Saler et cuire 3/4 d’heure, le chou demandant à être bien cuit. Servir avec des petites lames de pain séchées au beurre.

Potage Thourin (région bordelaise). — Le Thourin ou Tourin se fait dans toute la région occitane avec de nombreuses variantes.

Peler et couper 3 gros oignons en très fines tranches, les mettre dans une casserole avec 2 ou 3 cuillères de beurre et les faire jaunir et fondre très doucement. Verser dessus alors 1 litre 1/2 d'eau froide, saler, poivrer et laisser bouillir 10 minutes. Mêler à part 3 jaunes d'œufs et une tasse de lait et en lier le potage sans plus le laisser bouillir. Servir avec du pain émincé.

Les crèmes

La crème de riz. — Faire fondre 60 gr. de beurre, ajouter 75 gr. de crème de riz et cuire un instant ce roux afin de lui donner un meilleur goût. Mouiller avec 1 litre 1/2 de bouillon de légumes, (pas avec de l’eau). Remuer au fouet jusqu’à l'ébullition puis laisser cuire à petit feu pendant 3/4 d'heure environ. Ecumer et ajouter un verre de lait bouilli, assaisonner suivant le goût. Mettre dans la soupière 2 jaunes d'œufs et 60 gr. de crème, délayer et verser le potage bouillant dessus. Garnir soit de croûtons de pain frits au beurre, soit de riz cuit à part.

Crème d’orge. — Même façon de procéder que ci-dessus. Garnir le potage avec 3 cuillères d’orge perlé que l’on aura fait cuire à part, au moins 3/4 d'heure dans du bouillon de légumes ou de l'eau salée.

La crème de riz et la crème d'orge servent de base à presque tous les potages « crèmes ».

Crème d’asperges. — Faire un roux avec 40 gr. de beurre et autant de crème de riz. Laisser cuire 2 minutes et mouiller avec 1 litre 1/2 de bouillon de

légumes, remuer jusqu’à l’ébullition et ajouter deux bottillons de pointes d’as- ; J ]

LA LA , . « . « perges vertes épluchées et blanchies 5 ou 6 minutes à l’eau salée. Laisser cuire le tout pendant 1 heure à petit feu, écumer, passer au tamis fin. Remettre au feu avec un peu de lait bouilli, tout en le conservant bien crémeux. Lier avec

. d # 2 jaunes d'œufs et de la crème. Beurrer. Garnir avec quelques sommités d’asperges cuites à l’eau salée afin qu’elles soient très vertes.

Crème de laitue. — Procéder comme pour le potage crème d’asperges en remplaçant celles-ci par deux laitues blanchies. Garnir avec des croûtons de pains frits.

Crème Dubarry. — Blanchir un petit chou-fleur pendant 8 à 10 minutes. Préparer un roux avec du beurre et 2 cuillères de farine, mouiller avec 1 litre 1/2 de bouillon. Dès l’ébullition mettre le chou-fleur à finir de cuire très doucement. Après 40 minutes de cuisson, écumer et passer le tout au tamis très fin. Remettre à bouillir avec un peu de lait, lier avec 2 jaunes et crème. Petits croûtons ou petits bouquets de chou-fleur comme garniture.

Crème à la Rohan. — Potage Dubarry un peu clair avec 3 cuillères de tapioca.

Crème à la Freneuse. — Comme le Dubarry avec 500 gr. de navets coupés en quartiers, blanchis à l’eau salée et égouttés, au lieu de chou-fleur.

Crème capucine (aux champignons). — Potage crème de riz, peu épais. Éplucher 350 gr. de champignons très blancs, les passer étant crus au travers d'un tamis de fer fin. Cuire au beurre brûlant, avec un 1/2 jus de citron jusqu’à ce que cette purée soit réduite à sec. Mélanger la purée à la crème de riz et cuire 1/4 d'heure. Lier avec 2 jaunes d’œufs et 100 gr. de crème. Garnir avec des croûtons frits.

Nota. — A défaut de crème, on mettra un peu de lait et un bon morceau de beurre.

Crème de chicorée ou crème Colbert, — Procéder de même façon que pour la crème d’asperges avec de la chicorée bien verte. Finir avec ou sans liaison, mais avec un peu de crème ou de beurre. Garnir de croûtons frits ou de Royale. (Voir Royale, page 19.)

Crème de céleri-rave. — Peler et couper en quartiers un céleri-rave moyen. Le faire blanchir fortement, l’égoutter, le rincer et finir de cuire dans une crème de riz comme les potages précédents. Lier avec 2 jaunes et crème et garnir de croûtons frits.

Crème d’avoine. — Faire bouillir 1 litre de lait. Mélanger avec 1 litre de bouillon. Délayer dans 1/2 litre de lait froid 150 gr. de farine d’avoine et verser dans le liquide bouillant. Cuire lentement 1 heure 1/2, puis écumer et ajouter de la crème ou du beurre et des petits croûtons frits. Garnir avec Julienne, oseille, etc.

Crème de tomates. — Faire blondir au beurre un oignon et une carotte émincés. Poudrer alors de 2 cuillères à soupe de farine, roussir un peu et ajouter

750 gr. de tomates fraîches, très mûres et coupées en quartiers. Délayer et mouiller avec un litre de bouillon et cuire lentement en remuant. Ajouter sel, poivre, 2 morceaux de sucre, un petit bouquet léger, puis cuire 3/4 d'heure et passer au tamis fin. Allonger avec du bouillon, faire cuire, beurrer et garnir ce potage avec du riz cuit en grains bien entiers.

Crème d’or ou andalouse. — Cuire du potiron, tomates et pommes de terre par parties égales. Passer au tamis et délayer avec la cuisson et avec du lait, assaisonner, sucrer légèrement et lier aux jaunes. Garnir de riz cuit en grains.

Crème Clamart. — Cuire à grande eau salée 1 kg. de pois frais écossés, les égoutter, les passer au tamis de crin. Délayer la purée soit avec du bouillon de légumes ou la cuisson des pois et du lait. Quand ce potage bout, l’épaissir avec 2 ou 3 cuillères de crème de riz délayée au lait froid. Assaisonner et sucrer légèrement. Lier avec 2 jaunes d'œufs et 3 cuillères de crème. Garnir avec des feuilles de laitue émincées cuites à part dans du bouillon.

Potages liés par la purée de légumes

Potage Saint-Germain. — Ce potage, l’un des plus connus, sert de base à beaucoup d’autres.

Faire tremper la veille 1 litre 1/2 de pois cassés, après les avoir lavés soigneusement. Cuire avec juste assez d'eau pour bien les baigner. Dès l’ébullition écumer et ajouter un gros oignon et une carotte en lames sautés au beurre. Ajouter aussi une poignée de vert de poireaux, couvrir et laisser cuire une heure. Passer au tamis fin et délayer cette purée qui doit être très épaisse avec du bouillon de légumes ou même de l’eau, en la tenant assez crémeuse. Assaisonner, sucrer légèrement pour ôter l’âcreté du pois cassé ét bien beurrer. Écumer s’il y a lieu et garnir avec des petits pois frais ou conservés.

Purée aux croûtons. — Ceci est le Saint-Germain dans lequel on remplace simplement les pois de la garniture par des petits croûtons de pain frits au beurre. Le potage sera tenu un peu plus épais que le Saint-Germain.

Nota. — Avec cette purée de pois cassés on peut, en variant un peu les garnitures, obtenir une grande variété de potages. En voici quelques-uns.

Potage Fontanges. — Potage Saint-Germain. Lier aux jaunes. Garnir d’une poignée d’oseille et de laitue émincées et fondues au beurre, et semer du cerfeuil.

Potage Ambassadeur. — Potage Fontanges avec quelques cuillères de riz cuit à l’eau. Beurrer, mais ne pas lier.

Potage Marigny. — Potage Saint-Germain. Garniture de petits pois, de haricots verts coupés et de laitue fondue au beurre. Ne pas lier.

Potage Lamballe. — Potage Saint-Germain clair. Ajouter 3 cuillères de tapioca par litre. Beurrer dans la soupière.

Potage Longchamp. — Potage Saint-Germain. Mélanger deux fortes poignées de gros vermicelle et une d’oseille émincée et fondue au beurre. Ne pas lier, servir avec du cerfeuil.

Potage Mimi. — Potage Saint-Germain clair. Ajouter des perles du Japon. Garnir de carottes, coupées en petits cubes.

Potage Parmentier. — Faire blondir au beurre le blanc de 2 ou 3 poireaux émincés. Ajouter 600 gr. de pommes de terre coupées en quatre, eau et sel. Cuire et passer au tamis fin. Délayer avec l’eau de cuisson et un peu de lait bouilli. Faire cuire, écumer, lier le potage dans la soupière avec 2 jaunes d'œufs et crème. Beurrer le potage et garnir de croûtons frits au beurre.

Nota. — Ce potage peut donner naissance à une variété infinie, en changeant les garnitures; il faut toujours se servir de l’eau de cuisson.

Potage Demarsy. — Faire un potage Parmentier et y mélanger des perles du Japon cuites à part au bouillon de légumes. Lier aux jaunes.

Potage Gentilhomme (ou Darblay). — Potage Parmentier garni avec une Julienne de carottes, blancs de poireaux et laitue coupée et cuite au beurre. Lier aux jaunes. Semer du cerfeuil.

Potage Suzette. — Potage Parmentier un peu clair. Ajouter au moment de servir 1/4 de crème fouettée. Garniture de Royale coupée en rondelles. (Voir Royale page 19.)

Potage cressonnière. — Cuire à l’eau 500 gr. de pommes de terre et une grosse poignée de cresson, dont on peut n’employer que les queues, réservant les feuilles pour la salade. Après cuisson passer le tout au tamis fin et délayer cette purée avec de l’eau et du lait pour obtenir un potage crémeux. Beurrer, assaisonner et garnir soit avec des tranches de pain, soit avec des feuilles de cresson blanchies quelques minutes à l’eau bouillante.

Potage Crécy au riz. — Faire blondir légèrement au beurre 50 gr. d'oignons émincés, ajouter 1 kg. de carottes bien rouges, également émincées, puis couvrir la casserole et la laisser quelques minutes sur le côté du feu. Mouiller alors les carottes avec du bouillon de légumes si on en a ou simplement avec de l'eau, ajouter 50 gr. de riz caroline. Laisser cuire à couvert pendant une heure. Passer au tamis le plus fin possible. Allonger avec du bouillon à point et faire recuire. Écumer et rougir un peu avec du carmin. Relevér fortement l’assaisonnement. Beurrer ce potage en dernier lieu et le garnir soit de riz, soit de croûtons de pain frits.

Potage velours. — Potage Crécy un peu clair. Ajouter du tapioca cuit à part dans 1/2 litre de bouillon de légumes. On ne met pas de croûtons.

Potage Soissonnais. — Passer au tamis très fin 1/2 litre de haricots blancs frais ou secs, mais cuits à l’eau avec un oignon et une carotte. Délayer avec la cuisson et compléter de bouillon de légumes et de lait pour faire le potage crémeux. Cuire, remuer et lier avec jaunes et crème. Garnir de croûtons frits.