PT

Potage Faubonne. — Le Faubonne est un potage Soissonnaïis garni avec de la Julienne fondue au beurre à l’étuvée. Lier et semer du cerfeuil.

Potage Chevrière, — Même façon que pour le Soissonnaïs mais remplacer les haricots blancs par des haricots flageolets frais ou secs. Beurrer mais ne pas liez ce potage. Garnir de croùtons ou semer de cerfeuil.

Potage Condé. — Même procédé que pour le Soissonnaïis, mais employer des haricots rouges au lieu de blancs.

Nota. — Tous ces potages peuvent être variés à l'infini en changeant les garnitures.

Potage Esaü ou Conti. — Préparer 1/2 litre de lentilles. Lorsqu’elles sont presque cuites ajouter 3 cuillères de crème de riz délayée dans du bouillon froid. Cuire encore une demi-heure et passer au tamis de crin (le tamis métallique noircit les lentilles). Diluer, beurrer et assaisonner. Ne pas lier et garnir de croûtons frits.

Potage éclair. — Ce potage justifie son nom par la rapidité de son exécution. Faire bouillir un litre d’eau salée et y ajouter 125 gr. de vermicelle bien brisé. Cuire épais, saler et poivrer légèrement. Battre dans la soupière 3 œufs entiers, puis y mêler peu à peu 1/4 de litre de lait chaud. Verser le potage sur cette liaison en remuant. Il doit être épais en vermicelle,

Potage Garbure. — Étuver au beurre 2 carottes, 2 navets, 3 pommes de terre, un peu de chou vert, le tout émincé très finement. Après cuisson, passer au travers d’un tamis très fin et mélanger quelques cuillères de haricots blancs, cuits avec un peu de tomates et passés également au tamis. Délayer avec du bouillon, ou de l’eau, et la cuisson des haricots. Faire bouillir, assaisonner, beurrer fortement. Pour la garniture couper des rondelles de petits pains, dont on aura enduit le dessus d'un appareil fait d’un œuf et d’une poignée de fromage râpé, qui auront gratiné 5 minutes à four chaud. Faire mitonner ces rondelles de pain 3 ou 4 minutes dans le potage avant de servir.

Potage Germiny. — Faire fondre au beurre une grosse poignée d’oseille ciselée finement, puis mouiller avec du bouillon et ajouter une petite quantité de purée de pois frais. Faire bouillir, assaisonner et lier dans la soupière avec 4 jaunes d'œufs et 2 décilitres de crème pour 2 litres de potage. Beurrer ce potage qui doit être très crémeux et semer dessus du cerfeuil haché.

La Royale. — La Royale est une garniture que l’on peut mettre dans n'importe quel potage. Sa confection est extrêmement simple. Battre dans une terrine trois œufs entiers avec sel et poivre, délayer avec deux décilitres de lait en ébullition, puis verser cet appareil dans un moule à timbale beurré. Le faire pocher au bain-marie dans le four, comme pour une crème renversée. On reconnaît que la Royale est cuite lorsque, en enfonçant la pointe d’un petit couteau, la lame ressort sèche. Laisser refroidir et couper en petits dés ou autrement.

Potage à la bouillie de seigle. — Dans un litre de bouillon de légumes bouillant, verser 4 cuillères à soupe de farine de seigle délayée elle-même dans

‘ ai Em. (IVe

un bol d’eau ou de lait froid, cuire 25 minutes très doucement et ensuite lier la bouillie avec un jaune d'œuf et une grosse noix de beurre.

Potage crème Basquaise. — Couper en morceaux le quart d’un célerirave moyen, le blanchir à l’eau cinq minutes et jeter cette eau; la remplacer par du bouillon de légumes ou d'autre eau salée, ajouter 250 gr. de tomates fraîches et cuire avec un oignon et un blanc de poireau. Étant bien cuit, passer le tout au tamis fin, délayer cette purée avec la cuisson, etfairerebouillir; donner du velouté à ce potage en le liant avec 2 petites cuillères de crème de riz. Cuire 4 minutes et ajouter une tasse de crème et un assaisonnement assez relevé. Le garnir de croûtons de pain.

Le potage Ceral aux cuissons de légumes. — Dans des cuissons de légumes telles que : cuissons de choux-fleurs, de haricots verts, de haricots blancs, d’asperges, de carottes, verser après l'avoir délayé à l’eau froide ou au lait, la valeur d’une cuillère à bouche de flocons d'avoine par personne, dans la cuisson en ébullition assaisonnée à point. Lier avec un jaune d'œuf broyé avec un peu de beurre frais ou de crème.

Potage Hindou. — Mettre à cuire à l'eau salée trois tomates mûres et une petite pomme fruit coupée en morceaux, ainsi qu’un oignon finement émincé. Passer le tout au tamis une fois cuit. Pour un litre de potage, ajouter 4 bonnes cuillères de flocons d’avoine et 1/2 cuillère À café de poudre de Curry, assaisonner à point, faire cuire 5 à 6 minutes.

Potage Palestine. — Mettre à cuire à l’eau bouillante salée 250 gr. de topinambours pour un litre. Passer la cuisson au tamis, ainsi que les topinambours. Remettre au feu à bouillir, y délayer deux cuillères de flocons d'avoine. Laisser cuire 5 minutes. Terminer avec une liaison de jaune d'œuf et de beurre frais.

Potage au pourpier. — Mettre à cuire à l’eau bouillante salée une poignée de pourpier et une poignée de tétragone. Laisser cuire et passer le tout au tamis. Remettre au feu. Ajouter, pour un litre, 3 cuillères de flocons d'avoine délayés à l’eau froide. Cuire 6 minutes. Ajouter un bon morceau de beurre en servant le potage.

spéciale

roulett

Fig. 2.

Fig. 3. Comment on faille très régulièrement les pommes de terre pour faire souffler

(voir le plat dressé, illustrations en couleurs, page 67).

Fig. 4. Pommes de terre Anna : 2° ces cylindres sont ensuite rabotés en très minces rondelles au moyen de la mandoline,

Les] Les

> une tarte: une abaisse de pâte brisée assez dans un cercle beurré,

Fig. 6. La tarte : Comment on fo mince appliq

[es]

Fig. 7. — Comment on doit s'y prendre nour pincer tartes, pâtés, etc.

Fig. 8. — Comment on fait la pâte à biscuit. Le mélange des blancs en neige dans la pâte se fait délicatement à la spatule.

Fig. 9. — Comment on roule le biscuit roulé garni de crème moka pour faire la büche

de Noël (voir illustrations en couleurs, page 121).

Fig. 10. Comment on glace une Génoise ou autre gôteau au fondant. Verser le fondant tiède et l'étaler vivement avec une palette