LES SAUCES

Les sauces applicables au régime végétarien sont relativement peu nombreuses; cependant il y en a qui peuvent être appréciées, même des gourmets. Nous allons les énumérer.

La sauce blanche ménagère. — Lorsque l’on veut faire un chou-fleur, des asperges ou artichauts à la sauce blanche on prépare la « sauce blanche » ménagère.

Faire fondre dans une casserole 30 gr. de beurre. Y mélanger 20 gr. de farine, en dehors du feu, puis sans laisser cuire ce roux, le mouiller avec 1/4 de litre d'eau chaude (non bouillante), ajouter du sel et du poivre blanc moulu, ainsi que 2 jaunes. Remuer le tout très vite, sur le feu avec le fouet jusqu'au premier bouillon. Retirer la sauce du feu et ajouter la quantité de beurre désirée. Il n’y a pas de poids absolu : on peut aussi bien mettre 50 gr. que 200 gr. de beurre. Terminer avec un jus de citron ou un filet de vinaigre (ne plus laisser bouillir).

Sauce aux câpres. — Sauce blanche (comme ci-dessus) à laquelle on ajoute également des câpres. Peut se servir avec des pommes de terre vapeur.

Sauce estragon à blanc. — Additionner une sauce blanche d’une forte quantité d’estragon haché; y ajouter également une infusion d’estragon faite au vin blanc. Peut servir à accompagner asperges, chou-fleur. La sauce persil se fait de même en remplaçant l’estragon par du persil haché.

Sauce Béchamel. — On fait un roux composé de 50 gr. de beurre et de 50 gr. de farine. On le laisse cuire quelques instants, sans lui donner aucune coloration et on le mouille avec un litre de lait. On tourne avec le fouet jusqu’à l’ébullition, on assaisonne de sel et de poivre. On laisse cuire une demi-heure doucement pour éviter qu’elle brûle, puis on la passe.

La sauce Béchamel ne se prépare généralement pas d'avance.

La sauce Mornay. — Faire une Béchamel dans laquelle on délaye, quand elle est bien cuite, et hors du feu, une quantité proportionnée de fromage râpé, soit parmesan, soit gruyère (environ 40 à 50 gr. pour un demi-litre de sauce).

Nota. — Lorsqu'on ajoute du fromage dans une sauce ou un appareil quelconque, il faut éviter de travailler le mélange qui se transformerait en une pâte élastique. Il faut mêler délicatement à la cuillère, jamais au fouet et ne plus laisser bouillir la préparation qui doit être employée aussitôt.

Sauce crème. — C’est une [Béchamel, éclaircie à la crème, bien relevée et réduite à la spatule. La passer et, au lieu de la beurrer, lui mélanger, hors du feu, 50 à 60 gr. de crème épaisse.

Sauce Raïfort, — Mélanger du raifort râpé à la sauce ci-dessus.

Sauce Aurore. — Sauce Béchamel mélangée avec de la sauce tomate pour lui donner une teinte orangée-rosée, justifiant son nom. Bien la beurrer hors du feu. Se sert avec des œufs ou des légumes.

La sauce Soubise. — Faire blanchir à l’eau salée jusqu’à cuisson presque complète 200 gr. d'oignons émincés, les égoutter et ressuyer au beurre dans la casserole. Ajouter 1/2 litre de Béchamel très épaisse. Assaisonner, laisser mijoter, et passer au tamis. Chauffer de nouveau, mettre du beurre ou dela crème. Se sert avec tomates, aubergines, œufs, etc.

Sauce mousseline ou Chantilly. — Voilà une des sauces dont la confection inquiète le plus la ménagère.

Mettre dans une casserole, très petite, 3 jaunes d'œufs, du sel fin, du poivre blanc moulu, une noisette de beurre et 1/2 cuillère à café de jus de citron. Placer au bain-marie à l’eau froide, sur petit feu, et tourner vivement ces jaunes avec un fouet jusqu’à consistance de crème épaisse tenant bien dans les branches du fouet. Éviter surtout que l’eau du bain-marie soit trop chaude (retirer du feu dès qu'on ne peut plus tenir le doigt dans l’eau). Quand les jaunes sont pris en crème, retirer la casserole du bain-marie et monter la sauce au beurre — ce qui signifie que l’on y ajoute 150 gr. de beurre fin divisé en petits morceaux, et en tournant toujours avec un petit fouet. Lorsque le beurre a commencé à s’incorporer, remettre la casserole au bain-marieafin de tenir cettesauce chaude, puis au moment de la servir, la terminer en lui mélangeant 3 cuillères à soupe de crème fouettée. Cette sauce se sert, pas très chaude, avec des légumes divers.

Sauce hollandaise, — Faire réduire dans une casserole un verre à liqueur de vinaigre avec du poivre blanc moulu. Quand le vinaigre est presque complètement réduit, refroidir la casserole et ajouter 3 jaunes d'œufs, une noisette de beurre et du sel fin. Terminer comme il est dit à la sauce mousseline, en supprimant la crème fouettée.

Sauce maltaise. — C’est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute le jus d'une orange et le zeste de deux finement taillé, blanchi 2 minutes à l’eau et égoutter. Se sert avec asperges.

Sauce béarnaise. — Faire réduire dans une petite casserole 1/2 décilitre de vinaigre avec une échalote, du cerfeuil et de l’estragon, le tout haché, quelques grains de poivre écrasés. Quand le vinaigre est réduit à la valeur d'une cuillère à café, passer au chinois. Dans une autre casserole au bain-marie mettre 3 jaunes, une noisette du beurre, du sel et terminer la sauce comme la sauce hollandaise, en y ajoutant au dernier moment une cuillère à soupe de cerfeuil et d’estragon hachés très finement.

Sauce moutarde. — En additionnant la sauce blanche de moutarde ordinaire, on obtient la sauce moutarde, pour certains légumes.

Sauce Choron. — Sauce béarnaise additionnée de purée de tomates épaisse,

Les sauces brunes

Ces sauces qui se font dans la cuisine courante avec des jus de viandes, ou des bouillons concentrés, devront être faites ici avec des bouillons de légumes, une sérieuse adjonction de purée de tomates et un assaisonnement bien relevé corrigeront leur fadeur. Elles seront certes plus faciles à digérer que les sauces corsées de la grande cuisine. C’est d’ailleurs assez rarement que la cuisine végétarienne doit y faire appel, pour accompagner, par exemple, les laitues cuites ou des céleris, des endives ou autres lésumes du même ordre.

La sauce au Madère ou Porto. — Faire cuire très doucement un roux composé de 40 gr. de beurre et 30 de farine, jusqu’à ce qu'il soit d'une jolie couleur brune se rapprochant de la pelure de marrons. Le mouiller avec un bon demilitre de bouillon de légumes, ajouter soit 125 gr. de tomates fraîches, soit l'équivalent en purée de conserve. Remuer la sauce au fouet jusqu’à l’ébullition et la laisser cuire lentement. Après une demi-heure de cuisson l’écumer et dégraisser, puis l’aromatiser avec un verre à madère de vieux madère ou de porto; laisser encore cuire 20 minutes; beurrer cette sauce hors du feu et la servir sur des légumes appropriés ou à part.

La sauce Périgueux. — A la sauce ci-dessus ajouter de la truffe en petits filets ou en dès ou en lames. Peut servir pour des œufs pochés ou des cardons.

Sauce Iyonnaise. — Faire cuire doucement au beurre deux ou trois cuillères d'oignons hachés; quand il est jauni fortement, y mettre quelques cuillères de vin blanc. Laisser réduire de moitié et ajouter un quart de litre de la sauce brune ci-dessus, maïs sans madère.

Se sert avec des artichauts, des céleris, etc.

Sauce italienne. — Faire revenir avec une cuillerée d'huile 60 gr. de champignons crus, hachés. Lorsqu'ils sont un peu rissolés, ajouter une échalote hachée, et laisser revenir encore deux minutes. Mouiller avec un déci de vin blanc. Faire réduire de moitié, ajouter alors deux décis de la sauce brune cidessus, un peu de persil haché. Assaisonner et laisser mijoter 5 à 6 minutes.

Sauce estragon (à brun). — Faire bouillir 1/4 de litre de vin blanc, ajouter quelques branches d'estragon, couvrir et retirer sur le côté du feu. Laisser infuser 10 minutes environ. Verser 1/4 de litre de sauce brune, faire réduire le tout à consistance sirupeuse. Assaisonner et passer au tamis fin. Servir chaud avec une pincée d’estragon frais haché.

La sauce tomate. — Voici deux procédés selon que l’on emploie des tomates fraîches ou de la purée de tomates conservée.

1° Faire blondir au beurre un gros oignon et une carotte émincés finement. Ajouter une pincée de persil, thym et laurier, puis une minute plus tard une grosse cuillère de farine. Mettre ensuite, en le délayant bien, un kilo de tomates fraîches bien mûres, écrasées sans être épluchées mais seulement équeutées; saler, poivrer et ajouter trois morceaux de sucre pour combattre l'acidité. Couvrir et cuire au four, si possible, pendant 3/4 d'heure en remuant deux ou

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* trois fois pour éviter que la tomate brûle au fond. Passer alors au tamis très

fin. Suivant l’emploi de cette sauce on peut la laisser telle ou l’éclaircir. La beurrer.

2° Quand on ne dispose que de tomates en purée conservée on fait également un petit roux avec beurre, oignons et farine. Ajouter la conserve (éclaircir avec un peu d’eau, si elle est très concentrée). Tourner doucement jusqu’à ébullition. Laisser cuire 15 à 20 minutes et passer au tamis. Beurrer, assaisonner et mettre au point de consistance désiré.

Les sauces froides

La sauce Mayonnaise. — De même que la sauce hollandaise, la sauce Mayonnaise est une cause de crainte et d’appréhension pour bien des personnes. Bien à tort cependant, car elle se fait facilement et vivement, comme on va en juger.

Mettre dans une terrine deux jaunes d'œufs, ajouter du sel, du poivre blanc et une cuillère à café de vinaigre et commencer à remuer vivement et vigoureusement la sauce avec un petit fouet, tout en lui incorporant un tiers de litre d'huile d'olive que l’on fait couler, au début, en petit filet. Lorsque la sauce commence à se lier on peut verser l'huile en plus forte quantité toujours en remuant avec le fouet et dans n'importe quel sens.

Il faut combattre cette fâcheuse habitude de faire la Mayonnaise sur la glace avec une cuillère de bois que l’on tourne toujours et bien minutieusement dans le même sens. La seule chose qui soit susceptible de faire tourner la Mayonnaïse c’est d'employer de l'huile gelée. L'hiver, il faut la réchauffer légèrement avant de s’en servir. Quand la sauce est terminée on lui ajoute une cuillère d’eau bouillante, et elle ne risquera pas de tourner.

Comment on reprend une Mayonnaise tournée. — Il peut arriver malgré tout qu’une sauce « tourne ». Voici un remède sûr. Inutile d'ajouter des jaunes d'œufs. Mettre une cuillère « d’eau bouillante » dans un autre récipient et travailler, au fouet, la sauce en la versant goutte à goutte dans l’eau. Elle reprendra certainement.

Sauce verte. — Ajouter à la Mayonnaise très serrée une purée de fines herbes obtenue en faisant blanchir à l’eau salée un mélange de cerfeuil, d’estragon, épinards et cresson passés au tamis très fin.

Sauce rémoulade. — Mayonnaise moutardée. On ajoutera 2 cuillères de câpres, cornichons et fines herbes, le tout haché "très finement et bien pressé dans un linge pour en extraire le liquide qui ramollirait la sauce.

Sauce tartare. — Même procédé que pour la rémoulade mais, faire la Mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs et 2 jaunes crus. Mêmes fines herbes et ingrédients que pour la rémoulade.

Sauce Chantilly froide. — Mayonnaise très épaisse avec un citron au lieu de vinaigre. Ajouter au dernier moment 3 cuillères de crème fouettée. Se sert avec des asperges froides ou tièdes.

Sauce vinaigrette. — Délayer ensemble sel, poivre, fines herbes, huile et vinaigre dans les proportions d’une cuillère de vinaigre pour 4 cuillères d'huile. Avant de servir battre 5 minutes avec un fouet où une fourchette, pour bien lier ensemble l'huile et le vinaigre qui ont tendance à se séparer.

Sauce ravigote. — Vinaigrette avec moutarde et fines herbes, échalotes, oignons hachés et quelques câpres.

Sauce gribiche. — Passer 3 jaunes d'œufs durs au tamis, ajouter moutarde, sel et poivre, puis délayer le tout comme une vinaigrette avec huile et vinaigre. Mettre des fines herbes et des cornichons hachés et des blancs d'œufs durs taillés en filets fins. Se sert avec certains légumes ou œufs froids.

Le beurre Maître d’hôtel. — Malaxer 100 gr. de beurre ramolli, 1/2 jus de citron, sel, poivre et persil haché. Peut accompagner certains légumes ou œufs.

Beurre d’estragon. — Piler une forte quantité de feuilles d’estragon préalablement blanchies (une minute à l’eau bouillante), égoutter, presser et mélanger avec du beurre ramolli. Passer au tamis très fin.

Beurre de moutarde. — Mélanger une cuillère à soupe de moutarde avec du sel et du poivre moulu dans 125 gr. de beurre ramalli.

Beurre de pistaches, d’amandes, de noisettes. — Piler l’un ou l’autre de ces fruits avec du beurre et passer au tamis fin. Ces beurres servent pour tartiner des tranches de pain bis, pour sandwichs.

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