LES HORS-D'ŒUVRE

Une grande variété de hors-d'œuvre trouve sa place dans la cuisine rationnelle des végétariens. Toutes les salades, et tout ce qui peut se manger cru, en fait de légumes, et voilà déjà une série imposante qui permet de varier chaque jour.

Voici d’ailleurs le chapitre les concernant :

Les Canapés

Les canapés sont des tranches de pain rondes, ovales, carrées, ou rectangulaires, frites au beurre ou à l'huile, tartinées d’un beurre aromatisé et recouvertes différemment.

Canapé niçois. — Canapés ronds. Les tartiner de beurre d’estragon; placer au milieu un petit bouquet de salade de tomates bien égouttées et planter au centre une olive énoyautée.

Canapés parisiens. — Canapés ronds frits au beurre, tartinée de Mayonnaise, une pincée de cresson dessus, semée de jaunes hachés.

Canapés au fromage. — Canapés rectangulaires frits au beurre. Faire fondre du gruyère avec 1 ou 2 cuillères de Béchamel épaisse et l’étaler sur les canapés que l’on met au four très chaud pour gratiner. Se sert froid ou chaud.

Les Salades

Salade de tomates. — Choisir des tomates de moyenne grosseur assez fermes, mais mûres. Les peler, les couper en rouelles assez minces et retirer les pépins et l’eau qu’elles contiennent. Les ranger dans un ravier avec goût, puis les arroser d'une vinaigrette préparée à l'avance à part. Semer dessus du persil, du cerfeuil haché, puis disposer des anneaux d'oignons. Ne pas mettre trop de vinaigre.

Nota. — Les ébouillanter afin de pouvoir les peler facilement.

Salade de concombres. — Les concombres verts sont ceux qu'il faut prendre pour la salade, les jaunes se réservent pour farcir et cuire pour garniture. Peler

et fendre en deux le concombre, vider toute la partie intérieure, ensuite émincer finement et faire dégorger au sel pendant 30 minutes.

On peut saupoudrer le concombre avec du sel fin ou le faire tremper une heure émincé dans de l’eau froide salée au sel gris; de cette façon le concombre est plus ferme tandis que le sel fin le ramollit beaucoup. Le presser ensuite dans un torchon et l’assaisonner avec du poivre, huile, vinaigre et fines herbes, mais pas de sel puisqu'il se trouve salé préalablement.

Salade de pommes de terre. — Pour que la salade soit bonne, il faut que les pommes de terre cuites en robe de chambre soit pelées, taillées en rouelles et assaisonnées toutes chaudes avec huile, vinaigre, etc., et fines herbes: mais, comme la pomme de terre chaude absorbe la vinaigrette elle paraîtra sèche, si l’on n’a pas la précaution d’additionner l'assaisonnement d’un verre d’eau chaude. Servie encore un peu tiède la salade est meilleure et nullement comparable à celle qui est faite avec des pommes de terre cuites d'avance et assaisonnées froides. Du vin blanc peut remplacer l’eau chaude.

Salade de betteraves. — Faire bouillir les betteraves à l’eau salée pendant une grande heure, puis les mettre au four chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres; les peler froides et les couper en lames fines, puis les assaisonner à la vinaigrette en forçant un peu le vinaigre; semer dessus, au moment de servir, un blanc d'œuf dur haché dont la couleur tranche sur la betterave.

Salade de chou rouge. — Éplucher un chou rouge bien serré, détacher les feuilles dont on retranche les grosses côtes, les couper ensuite en fines bandelettes comme du tabac, les saupoudrer de sel fin et les arroser de vinaigre. Les mettre dans un récipient que l’on puisse recouvrir et les faire attendrir une heure à l’étuve assez chaude. Les égoutter ensuite, et laisser refroidir puis les assaisonner en vinaigrette en tenant compte du vinaigre et du sel déjà employés. On peut l’entourer de poivrons émincés. (Voir illustration, page 35.)

Salade de céleri-rave en rémoulade. — Détailler en très fine Julienne un céleri-rave, lui donner un tour de bouillon afin de l’attendrir et lui enlever le goût fort et âcre qu'il possède. Après l’avoir égoutté, le lier avec une légère sauce Mayonnaise additionnée fortement de moutarde et de fines herbes. Assaisonner 1 ou 2 heures d’avance. (Voir illustration, page 35.)

Nota. — Nous indiquons d’ébouillanter le céleri parce qu'en général on ne le coupe pas assez finement. Dans les restaurants où il est coupé aussi fin que du tabac il n’est pas ébouillanté.

Salade de céleri blanc, — Détacher les branches — en supprimant les vertes — d’un céleri bien blanc et bien tendre. Les laver et les brosser soigneusement. Les couper en morceaux de 4 centimètres de long et les émincer le plus finement possible, dans le sens de la longueur. Les faire macérer 1 ou 2 heures d'avance dans une rémoulade. Ajouter dès fines herbes et après avoir bien épongé les céleris dans un linge on les mélange à la sauce. Décorer d'œufs durs et cœurs de laitue. (Voir illustration, page 35.)

Salade de chou-fleur. — Assaisonner en vinaigrette un petit reste de choufleur cuit à l’eau; on l’entoure dans le ravier avec une bordure de tomates

ou de haricots verts qui tranchent par leur couleur. Semer sur le chou-fleur un peu de jaune d'œuf haché.

Toutes sortes de légumes, même secs, peuvent se servir en salade : lentilles, haricots, etc., y compris les épinards.

Salade algérienne, — En saladier lames de tomates et concombres alternées autour d’une petite salade de haricots verts. (Voir illustration, page 35.)

Note importante. — User le moins possible de vinaigre et le remplacer dans les salades par du jus de citron riche en vitamines, à moins que l’on ait du véritable vinaigre de vin.

Les Olives

Les olives vertes à servir nature sont de forme longue et portent le nom de Lucques, province d'Italie, où elles sont généralement récoltées. En Espagne on récolte de très grosses olives vertes rondes, dites olives à la Reine. Cellesci sont un peu trop grosses pour des hors-d'œuvre et elles servent de préférence pour les garnitures de plats froids.

Les olives vertes sont celles qui sont cueillies avant leur maturité complète, tandis que les noires provenant du même olivier sont cueillies très mûres et subissent, dès leur récolte un traitement approprié pour devenir les « Picholines ».

Pour farcir les olives : prendre l'olive ronde et assez grosse. L'énoyauter à l’aide d’une sorte de vide-pomme de dimension appropriée. On tient l’olive debout sur un linge replié et on enfonce le tube bien droit pour ne retirer que le noyau,

Olives à la Sicilienne. — Préparer une purée de tomates et de piments rouges et la mélanger avec une feuille de gélatine fondue au bain-marie. Quand cette purée est presque prise, remplir au moyen d’une poche et d'une petite douille de belles olives rondes énoyautées. Cette farce doit être bien rouge de façon à constituer un hors-d'œuvre agréable à l’œil. Elles peuvent aussi se farcir de purée de crevettes. (Voir illustration, page 35.)

Olives noires dites Picholines. — On les dresse en ravier avec un peu de leur marinade.

Les Légumes à la grecque

Le champ de ces hors-d'œuvre est assez vaste, car beaucoup de légumes peuvent se préparer ainsi qu'il suit. Ils sont les uns et les autres très appréciés.

Artichauts à la Grecque, — Choisir de très petits artichauts (s'ils sont un peu gros les couper en quatre), les mettre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc et un verre d’eau, 10 petits oignons, une pincée de grains de poivre, un peu de sel et une feuille de laurier; arroser d'un demi-verre d'huile et cuire à feu assez vif pendant 40 à 45 minutes. Quand les artichauts sont bien cuits