TITRE LXIX

Des Cuiseniers.

C'est l'ordenance du mestier des oyers de la ville de Paris * . Premièrement, que touz ceulx qui voudront tenir estai ou fenestre à vendre cuisine, sachent appareillier toute manière de viande communes et prouffî tables au peuple que à eulx appartient à vendre.

Item , que nulz ne puisse prendre varlet ou dit mestier d'ores en avant s'il na este aprentiz ou dit mestier deux ans, ou s'il n'est filz de mestre , et aucune chose sache ou dit mestier ; et se le filz du mestre ne sait riens du mestier par quoi il puisse la marchandise exercer, que il tiegne à ses despens un des ouvriers du mestier qui en soit expert, jusques à tant que ycelui filz de maistre le sache convenablement exercer, aus diz des maistres du dit mestier. Et se il avient que aucuns des ouvriers du dit mestier face le contraire, il paiera x s. d'amende, c'est à savoir vj s. au Roy, et iiij s. aus maistres du dit mestier pour leur peine.

Item, que pour chasctin aprentiz qui sera mis ou dit mestier, H mestre chiès qui il sera miz, paiera x s., c'est assavoir vj s. au Roy, et iiij s. ans dit maistres du mestier.

Item , que nulz ne puisse avoir que un aprentiz suz peine de x s. d'amende, vj s. au Roy, et iiij s. aus diz maistres.

' Plusieurs mots illisibles. Ce statut est d'une autre main que le corps des rëglemens, et est écrit sur un feuiUet qui paroît avoir été ajouté dans la suite ; ce qui fait douter que le statut des cuisiniers-ojers soit de la même date que les autres, n manque dans le Ms. G ; on le trouve dans les lettres patentes accordées à cette corporation en 1599. La corporation qu'il concerne prit dans la suite le nom de rôtisseurs. Quoiqu'ils fussent appelés alors ojêrs, et que U me aux Ouès eût été nommée d'après les ojers qui l'habitoient, ce qui feroit supposer qu'ils rdtissoieot principalement des volailles, on voit par les articles du statut qu'ils apprêtoient toutes les viandes , et même la charcuterie.

Item , que se li aprentilz se rachate , que le mestre de qui il se rachatera ne puisse prendre autre aprentiz , jusques à tant que li termes soit cheuz , que Taprentiz qui se racheta , estoit alouë , et que bonnes lettres se facent lors du marchië entre les maistres et les aprentiz ou leur amis , suz peine dix s. d'amende, c'est assavoir vj s. au Roy, iiij s. aus maistres.

Item , que se un maistre a un valet aloué , que un autre maistre ne lui fortraye, reçoive ou aloue jusques à tant que il ait fait son terme, et ce n'est du grë à ycelui à qui il fu alouë , sur paine de X s. d'amende, c'est assavoir vj s. au Roy, et iiij s. aus maistres.

Item, que nulz n'achate oès que en la place ou es champs qui sont entre le ponceau du Roulle du pont de Ghaillouau jusques aus faubours de Paris, au costë d'entre Saint-Honorë et le Louvre ^ et ne voisent entour les marchans forains pour les acheter, ne fasse compagnie de marchands , sur peine de x s. et de forfaire la marchandise qui achèteront hors des lieux dessus diz , lesquex x s. seront paiez en l'amende dessus dite.

Item, que nulz ne cuise ou rôtisse ouqp , ou vel , agniaux , chevraux ou couchons se il ne sont bons , loyaux et souffisans pour manger et pour vendre, et aient bonne mouelle, sur la peine de l'amende de diz solz, vj s. au Roy, et iiij s. aus maistres.

Item , que nulz ne puisse garder viande cuite jusques au tiers jour* pour vendre ne acheter, se elle n'est salëe souffisamment, suz les peines dessus dites.

' Le Louvre étoît alors hors Paris, et derrière ce château s'étendoit , jusqu'au Rmile et à Ghaillot , une vaste plaine qui servoit de marché pour les volaiUes.

* Les statuts qui furent donnes aux rôtisseurs de Paris en 149S j leur défeadtnt a de garder plus d'un jour de la viande cuite pour vendre , à peine de confiscation et « de 10 sols parisis d'amende. »

Item y que nulz ne puis^ faire saucisses de nulle char que de porc, et que la char de porc de quelle elles sont &ites soit seine, sur peine de la dite amende; et se elles sont autres trouvées, elles seront arse.

Item , que nulz ne cuise char de buef , de mouton ne de porc, se elle n'est bonne et lôial et souffîsante à bonne mouelle, sur la peine dessus dite.

Item, que toutes chars qu'il vendront, soient cuites, salées et appareilliées bien souffîsamment ; et se celui chiez qui aucune chose sera trouvée des viandes en ait aucun desus dites reprouches, que elles soient condempnëes à ardoir, et lui tenuz à paier la dite amende au Roy et aus jurez toute foiz et quantes foiz que aucun y sera repris.

Item , que nulz du dit mestier ne puisse vendre boudins de sanc, à peine de la dite amende, car c'est périlleuse viande ^.

Item, que le tiers des amendes qui seront levées afférans à la portion des maistres du dit mestier, pour les causes dessus dites , soient pour soustenir les povres vieilles gens du dit mestier qui seront decheuz par fait de marchandise ou de viel^ leuce *.

Item , que se aucune personne est devant estai ou fenestre de cuisinier pour marchander ou achater des dits cuisiniers, que si aucuns des autres cuisiniers lappèle devant que Ton sait partiz de son gré de Testai ou fenestre, si soit en la peine de v s., iij s. au Roy et ij aus diz maistres.

' La prohibition relative au boudin de sang se trouve déjà dans les décrets du Bas- Empire , que Lamarre a rappelés dans son TYoùé de la Police. Peut-être l'aversion pour ce comestible venoit-elle de la crainte qu'on avoit dans les temps barbares du mélange du sang de porc avec le sang humain.

' Ainsi les cuisiniers avoîent leur caisse de prévoyance charitable ; on ne voit guère cet exemple imité par les autres confréries.

178 AfiGISTRES

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