TITRE LXIX

Des Cuiseniers.

C'est l'ordenance du mestier des oyers de la ville de Paris 1 . Premièrement, que touz ceulx qui voudront tenir estai ou fenestre à vendre cuisine, sachent appareillier toute manière de viande communes et prouffitables au peuple que à eulx appartient à vendre.

Item , que nulz ne puisse prendre varlet ou dit mestier d'ores en avant s'il n'a esté aprentiz ou dit mestier deux ans, ou s'il n'est filz de mestre, et aucune chose sache ou dit mestier; et se le filz du mestre ne sait riens du mestier par quoi il puisse la marchandise exercer, que il tiegne à ses despens un des ouvriers du mestier qui en soit expert, jusques à tant que ycelui filz de maistre le sache convenablement exercer, aus diz des maistres du dit mestier. Et se il avient que aucuns des ouvriers du dit mestier face le contraire, il paiera x s. d'amende, c'est à savoir vj s. au Roy, et iiij s. aus maistres du dit mestier pour leur peine.

Item , que pour chascun aprentiz qui sera mis ou dit mestier, li mestre chiès qui il sera miz, paiera x s., c'est assavoir vj s. au Roy , et iiij s. aus dit maistres du mestier.

Item, que nulz ne puisse avoir que un aprentiz suz peine de x s. d'amende, vj s. au Roy, et iiij s. aus diz maistres.

• Plusieurs mot* illisibles. Ce statut est d'une autre main que le corps des régîemtn», et est écrit sur un feuillet qui parott avoir été ajouté dans la suite; ce qui fait douter que le statut des cuisiniers-oyers soit de la même date que les autres. Il manque dans le Ms. C ; on le trouve dans les lettres patentes accordées a cette corporation en 1599. La corporation qu'il concerne prit dans la suite le nom de rôtisseurs. Quoiqu'ils Tussent appelés alors ojrers, et que la rue aux Quis eût été nommée d'après les oyers qui l'habitoient, ce qui ferait supposer qu'ils rôtissoient principalement des volailles, on voit par les articles du statut qu'ils apprêtaient toutes les viandes , et même la charcuterie.

i76 REGISTRES

Item , que se li aprentilz se rachate , que le mestre de qui il se rachatera ne puisse prendre autre aprentiz, jusques à tant que li termes soit cheuz, que l'aprentiz qui se racheta, estoit aloué, et que bonnes lettres se facent lors du marchié entre les maistres et les aprentiz ou leur amis , suz peine dix s. d'amende, c'est assavoir vj s. au Roy, iiij s. ans maistres.

Item , que se un maistre a un valet aloué' , que un autre maistre ne lui fortraye, reçoive ou aloue jusques à tant que il ait fait son terme, et ce n'est du gré à ycelui à qui il fu aloué , sur paine de x s. d'amende, c'est assavoir vj s. au Roy, et iiij s. aus maistres.

Item, que nulz n'achate oès que en la place ou ès champs qui sont entre le ponceau du Roulle du pont de Chaillouau jusques aus faubours de Paris, au costé d'entre Saint-Honoré et le Louvre *, et ne voisent entour les marchans forains pour les acheter, ne fasse compagnie de marchands , sur peine de x s. et de forfaire la marchandise qui achèteront hors des lieux dessus diz , lesquex x s. seront paiez en l'amende dessus dite.

Item, que nulz ne cuise ou rôtisse oues , ou vel , agniaux , chevraux ou couchons se il ne sont bons, loyaux et souffisans pour manger et pour vendre, et aient bonne mouelle, sur la peine de l'amende de diz solz, vj s. au Roy, et iiij s. aus maistres.

Item, que nulz ne puisse garder viande cuite jusques au tiers jour* pour vendre ne acheter, se elle n'est salée souffisamment, suz les peines dessus dites.

' Le Louvre était alors hors Paris, et derrière ce château s'étendoit, jusqu'au Roule et à ChaiUot, une vaste plaine qui servoit de marché pour les volailles.

• Les statuts qui furent donnés aux rôtisseurs de Paris en 1 490 , leur défendent > de garder plus d'un jour de la viande cuite pour vendre, à peine de confiscation et « de 10 sols parisis d'amende. »

DES MÉTIERS ET MARCHANDISES. i77

Item , que nulz ne puisse faire saucisses de nulle char que de porc, et que la char de porc de quelle elles sont faites soit seine, sur peine de la dite amende; et se elles sont autres trouvées, elles seront arse.

Item , que nulz ne cuise char de buef , de mouton ne de porc, se elle n'est bonne et loiai et souffisante à bonne mouelle, sur la peine dessus dite.

Item, que toutes chars qu'il vendront, soient cuites, salées et appareilliées bien souffisamment ; et se celui chiezqui aucune chose sera trouvée des viandes en ait aucun desus dites reprouches, que elles soient condempnées à ardoir, et lui tenuz à paier la dite amende au Roy et ans jurez toute foiz et quantes foiz que aucun y sera repris.

Item, que nulz du dit mestier ne puisse vendre boudins de sanc, à peine de la dite amende, car c'est périlleuse viande1.

Item, que le tiers des amendes qui seront levées afférans à la portion des maistres du dit mestier, pour les causes dessus dites, soient pour soustenir les povres vieilles gens du dit mestier qui seront decheuz par fait de marchandise ou de vielleuce a.

Item , que se aucune personne est devant estai ou fenestre de cuisinier pour marchander ou achater des dits cuisiniers, que si aucuns des autres cuisiniers l'appelé devant que l'on sait parti z de son gré de Testai ou fenestre, si soit en la peine de v s., iij s. au Roy et ij aus diz maistres.

" La prohibition relative au boudin de sang se trouve déjà dans les décrets du Bas- Empire , que Lamarre a rappelés dans son Traité de la Police. Peut-être l'aversion pour ce comestible venoit-eile de la crainte qu'on avoit dans les temps barbare» du m ('lange du sang de porc avec le sang humain.

' Ainsi les cuisiniers avoîent leur caisse de prévoyance charitable; on ne voit guère cet exemple imité par les autre* confréries.

i78 REGISTRES

Item, que nulz ne blasme la viande à l'autre, se elle est bonne, sur peine de v s. d'amende.