ALOSE

L’albran, bien retroussé et passé à la casserole avec champignons, truffes et culs d’artichaut, est un manger assez délicat. Il se sert aussi en ragoût d’olives, aux montants 'de cardons, à la rocambole et meme aux navets.

La chair de ce jeune oiseau est délicate et savoureuse, mais-, ainsi que celle de tous les palmipèdes, elle est visqueuse et compacte et ne convient qu’aux personnes en bonne santé. {Entrée.)

Albran à la broche. On le sert sur des rôties arrosées de cou jus; on l’aromatise de sova et de poivre.

Albran en salmis ou aux olives, ou bien encore à la béchamel de mousserons. Seules variétés de salmis qui n’altèrent pas la finesse de goût de ce palmipède.

Albumine. Principe immédiat des animaux et des végétaux, est très-répandue dans le règne animal; on la rencontre aussi dans le règne végétal, ce qui l’a fait distinguer en albumine animale et en albumine végétale. L’albumine animale constitue la plus grande partie du blanc de l’œuf, nommé en latin albumen; l’albumine ne sert, spécialement à aucune préparation culinaire. Nous n’en parlons que parce que souvent les blancs d’œufs sont ainsi désignés.

Afieool. L’alcool résulte de la fermentation spiritueuse. L’eau-de-vie n’est rien autre chose qu’un mélange d’alcool concentré et d’eau à parties égales ; on lui donne le nom d’esprit dans le commerce.

Aleaa©is. (Voyez Cresson.)

Alose. Espèce de poisson de mer qui remonte, au printemps et en été, dans les rivières où il s’engraisse'; il est connu à Bordeaux et à Bayonne sous le nom de Coulac.

L’alose se sert entière ou par moitié ; si on l’emploie pour rôt, on la vide, on ne l’écaille point. On la fait cuire dans un court-bouillon, comme le saumon; quand elle est cuite, on la sert sur une serviette garnie de persil vert.

Si on en fait usage pour entrée, on l’écaille et on la sert avec différentes sauces, comme aux câpres, à l’huile, à l’ italienne.

Alose a l’oseille. Choisissez une alose grasse et bien fraîche; videz-la par les ouïes; écaillez-la; faites la mariner avec un peu d’huile; sel fin, une feuille de lanrier en quatre, persil en branches et quelques ciboules coupées en deux; retournez-la dans sa marinade; une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, et selon sa grosseur; mettezla sur le gril; arrosez-la de sa marinade ; retournez-la et servez-la sur une bonne purée d’oseille. {Entrée, rôt.)

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