AIGRE-FIN

pain du sel et du persil haché ; puis, vous le remettrez à la broche pour achever de le faire cuire. Le quartier d’agneau étant cuit à point, dressez-le sur une maître-d’hôtel ou sur une sauce piquante.

Agneau (Foies d’) ou fressures. Faites frire dans du beurre à petit feu votre mou coupé en gros dés; émincez le foie; faites-le raidir dans votre beurre; égoutez la moitié du beurre; ajoutez persil haché, champignons, sel, poivre et jus de citron; servez. [Entrée.)

Agneau (Poitrine d’) à la Sainte-Ménéliould . Mettez des bardes, quelques tranches de veau,, deux carottes, deuxognons, girofle, laurier, thym, une cuillerée à pot de bouillon; faites mijoter deux heures, égouttez, saupoudrez de sel et de gros poivre; faites refroidir entre deux couvercles; désossez votre viande, parez, trempez dans du beurre tiède, mettez dans de lamie de pain; égouttez dessus du beurre avec un pinceau de plumes; saupoudrez de mie de pain; mettez sur le gril à feu doux pendant un quart d’heure, en recouvrant d’un four de campagne; dressez avec un jus clair dessous. [Entrée.)

Agneau (Pieds d’) farcis. Désossez, remplissez d’une farce de quenelles de volaille, avec addition de muscade râpée et de fines herbes, cousez, faites blanchir cinq minutes à l’eau bouillante, rafraîchissez et flambez, mettez vos pieds dans une casserole, versez-y un blanc court et faites mijoter deux heures, égouttez; parez et dressez, masquez d’une sauce hollandaise verte. [Entrée.)

Agneau (Pieds d’) à la sauce Robert et à la ravigote.. Préparez-les comme ci-dessus, égouttez-les quand ils sont cuits et faites-les mijoter dans une sauce Robert ou une ravigote, finissez -les avec un peu de moutarde si vous devez vous servir de sauce Robert. [Entrée.)

Agneau pascal. [Rôt.) Bridez et ficelez un agneau entier; faites-le rôtir en l’attachant sur la broche, couvert de papier beurré. Otez le papier après une heure et demie de cuisson, afin que la chair prenne couleur, et servez ensuite.

ou Anon. Ce poisson est surtout abondant dans les mois de janvier et de février. Sa chair, un peu plus ferme que celle du merlan, a cependant quelque analogie avec celle de ce dernier. Il a quelque ressemblance avec le cabillaud; cependant, il a les yeux plus grands, plus à fleur de tête; enfin, ce qui le distingue surtout, c’est une raie de chaque côté du corps. Il s'apprête comme le cabillauds (Voyez C8 mot.)

RECETTES NOUVELLES MODIFICATIONS

ALBRAN

Ail. Plante dont la racine bulbeuse est employée sous le nom de gousse dans un grand nombre de préparations culinaires, mais toujours en petite quantité.

Ailloli. L’ailloli est la base de la cuisine provençale. On pile des gousses d’ail dans un mortier; on les réduit en pâte très-fine en ajoutant de l’huile d’olive goutte par goutte au fur et à mesure qu’on les pile, et en tournant, mais toujours dans le même sens. Dès que la pâte est devenue un peu consistante, on y ajoute quelques gouttes d’eau tiède et le jus d’un citron ; on continue à verser, toujours en tournant dans le même sens. Il arrive quelquefois que l’ailloli tourne en huile; alors, vous le ramenez en ajoutant quelques gousses d’ail et un jaune d’œuf. {Sauce.)

Aiguillettes. On appelle ainsi toutes petites tranches longues et épaisses de viande et volaille, et de poisson. Elles s’assaisonnent à tous les goûts et suivant leur nature et qualité. {Entrée.)

Ailerons au vin de Champagne. Foncez une casserole de tranches de veau ; mettez les ailerons dessus , couvrez de bardes de lard ; mettez-y un bouquet garni, sel, gros poivre, un verre de vin de Champagne, un demi-verre de bouillon ; faites-les cuire à petit feu ; lorsqu’ils sont cuits, mettez deux cuillerées de coulis dans la sauce, dégraissez-la et la passez au tamis ; servez sur les ailerons bien essuyés de leur graisse. Etant cuits de cette façon sans y mettre de vin, vous pouvez les servir avec telle sauce que vous jugerez àpropos. {Entrée.)

Ailerons aux petits ognons. On met les ailerons dans une casserole, avec un peu de bouillon, un bouquet garni, du sel, gros poivre ; lorsqu’ils sont cuits, on dégraisse la cuisson et la passe au tamis ; on la met dans le ragoût d’ognons pour lui donner du corps ; servez à courte sauce sur les ognons. {Entrée.)

Alberge. L’alberge est une espèce de pêche dont la particularité est que la chair jaune, rouge ou violette est excessivement adhérente au noyau. On désigne aussi sous ce nom, en Touraine, une espèce d'abricot estimé ; on en fait des beignets, des compotes et des conserves. ( Voir aux mots pêche, abricot, beignet.)

Albran. C’est le nom qu’on donne au canard sauvage à l’état d’enfance ; il prend celui de canardeau dans son adolescence, et de canard sauvage dans sa maturité. Son évolution rapide fait que albran ou halbran en août, canardeau en septembre, octobre le voit canard sauvage.

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