HERBES

dressez les haricots, entourez-les d’un cordon de persil haché, chauffez le plat et servez promptement.

Haricots verts a la toulette. Choisissez des haricots bien petits et bien tendres, et après les avoir épluchés, mettez -les dans l’eau fraîche. Faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante et à grand feu ; leur cuisson terminée, plongez-les dans de l’eau froide; égouttez-les, et les jetez dans une casrole avec un morceau de beurre. Coupez, en petits dés, un oignon que vous passerez à blanc dans le beurre, et lorsqu’il sera presque cuit, ajoutez une pincée de farine que vous ferez cuire un peu sans la laisser roussir ; mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; mettez sel, gros poivre, persil et ciboules hachés, laissez cuire votre sauce, ajoutez-y les haricots; faites-leur jeter un bouillon, liez le tout ave« des jaunes d’oeufs et ajoutez du jus de citron. Il faut avoir soin que la sauce ne soit pas trop longue.

Haricot mange-tout. Il est ainsi nommé parce qu’on le mange sans l’écosser, c’est-à-dire dont on mange la gousse entière. Il se prépare comme les précédents, mais il est f moins délicat.

Haricots secs a la provençale. Ayez un litre de haricots de Soissons, et mettez-les dans un petit pot de terre, avec du bon bouillon, quatre ou cinq cuillerées d’huile, un petit morceau de beurre, deux oignons en tranches, du persilhaché, un bon bouquet garni, une cuisse de volaille ou un morceau de petit-salé, poivre, etc., faites-les cuire pendant trois ou quatre heures, de manière que, lorsqu’ils sont arrivés à leur cuisson, ils se trouvent liés à leur point. Les lentilles sèches et les pois secs se font cuire de même. C’est, sans contredit, la meilleure manière de préparer les légumes secs.

Hâtelet ou liâtelette. Ce sont des mets qui tirent leur nom de petites broches de bois appelées hâtelettes, diminutif de hâte, mot synonyme à broche. Les hâtelettes sont des espèces d’entremets ; elles servent aussi de garnitures pour plats de rôti. On mange les lapereaux, les pigeons, les poulets, les huîtres en hâtelettes : on en fait aussi avec des ris de veau.

Herbes. En terme de cuisine, on donne le nom d 'herbes potagères à l’oseille, à la laitue, à la poirée, à l’arroche, à l’épinard, au pourpier vert, etc.

On nomme herbes d'assaisonnement le persil, le cerfeuil, l’estragon, la cive ou civette, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, la tanaisie, etc. '

On appelle fines herbes ou herbes à fournitures de salade le

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