HARICOT

assaisonné. Le tout cuit à la casserole, à très longue sauce que l’on laisse réduire d’un tiers. (Y. Mouton.)

Haricot vulgaire. Les haricots verts commencent à donner à la fin de juin, et fournissent abondamment pendant juillet et août. A la fin de ce dernier mois, les haricots frais apparaissent et donnent jusqu’à la fin de septembre, et même jusqu’à la mi-octobre.

Ils ne se gardent pas au delà d’une année. Il y a beaucoup de variétés : à rames de Soissons, le meilleur de tous ; sabre, prédome, Prague rouge et jaspé ; Sophie, le meilleur comme mange tout; beurre, riz. D 'Espagne rouge, blauc, tricolore; de Lima, du Cap. Nains de Hollande, flageolet, Bagnolet, Soissons nains, sabre nain. Suisse blanc-rouge, gris, Mohawk, rouge d’Orléans, jaune du Canada, de la Chine, jaune, noir et nègre.

Haricots blancs et verts a la maître d’hotel. Ayez moitié de haricots verts et moitié de haricots blancs nouveaux ; faites-les cuire dans l’eau salée; égouttez-les ; tenez-les chaudement. Faites tiédir un morceau de bon beurre manié de fines herbes et assaisonné de sel et de gros poivre, versez-le sur les haricots, sautez -les un moment et les servez chaudement.

(On les prépare de même séparément.)

Haricots verts, blancs et rouges a la bretonne. On met dans une casserole, avec un morceau de beurre, un ou deux oignons coupés en petits dés ; on passe ses oignons sur le fourneau, et quand ils commencent à roussir, on met une pincée de farine ; on fait en sorte qu’ils soient d’un beau roux ainsi que la farine ; on mouille avec une cuillerée à pot de jus; on assaisonne de sel et gros poivre; on fait cuire et réduire cette sauce, et l’on y met les haricots blanchis et cuits ; on laisse mijoter; et quand on s’est assuré qu’ils sont de bon goût, on dresse et on sert.

Haricots rouges a la bourguignonne. On prend des haricots rouges de l’espèce cardinale ; on les fait cuire dans du bouillon de racines, avec addition d’un morceau de beurre, d’un bouquet aromatique et des oignons piqués de clous de girofle. Après vingt minutes environ d’ébullition, on enlèvera les oignons et le bouquet, après quoi on ajoutera du vin rouge, du poivre noir en poudre, et on servira cet entremets entourés de petits oignons glacés.

Haricots verts a l’anglaise. Après que vos haricots seront cuits, comme il est indiqué ci-dessus, et bien égouttés, mettez un morceau de beurre sur votre plat à servir,

REtETTES NOUVELLES— MODIFICATIONS. •