HOMARD

cresson alénois et celui de fontaine, le cerfeuil, l’estragon, la pimprenelle, la perce-pierre, la corne-de-cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles de fenouil, le jeune baume et la ciboulette, etc.

Les herbes potagères se cuisent ensemble ou séparément en les mélangeant suivant son goût ; quelques personnes y ajoutent quelques herbes d’assaisonnement pour varier les saveurs. Après avoir épluché, lavé et bien égoutté dans un panier les herbes, on les hache et on en remplit une chaudière. On se sert souvent pour faire cette préparation, de chaudrons de cuivre étamé ; il serait plus prudent de n’employer que des chaudières en fonte de fer. Lorsque l’on s’aperçoit que les herbes s’attachent un peu au fond de la chaudière, il faut remuer vivement, et si l’on s’aperçoit que le gratin augmente, il faut de suite retirer la chaudière du feu, verser les herbes dans une terrine, et bien nettoyer la chaudière avant de continuer l’opération. Placées sur le feu, en les foulant, on a soin de remuer avec une cuillère ou spatule de bois, afin que la composition ne s’attache pas au fond, ce qui donnerait au produit un goût de brûlé, âcre et désagréable.

Hochepot, ou pot-pourri, salmi, pâté en pot, est un hachis de bœuf qu’on fait cuire dans un pot avec des marrons, des navets et autres assaisonnemens.

Homard. Ecrevisse de mer, fort commune sur les côtes occidentales et méridionales de la France; il y en a d’une grosseur étonnante: les moyens sont préférables. Lorsqu’on achète un homard cuit, il est difficile si on n’en a pas une grande habitude, de distinguer les frais d’avec ceux qui ne le sont pas.

Yoici à quels signes on reconnaîtra les homards frais : s’ils sont lourds à la main, en raison de leur grosseur, cette pesanteur indique qu’ils n’ont pas été recuits une seconde ou une troisième fois; on prend la queue par le petit bout; si l’on éprouve un peu de résistance à l’étendre, et qu’elle revienne sur elle-même, c’est une preuve de la fraîcheur du homard; on les flaire sur le dos, entre la queue et le corsage on s’assure s’ils n’ont pas une mauvaise odeur. S’ils ont toutes les qualités énoncées ci-dessus, on peut être sûr de la bonté des homards, mais il est toujours plus sûr de les avoir vivants et de les faire cuire soi-même.

Homard. (Entrée.)Oïi]ei\e, les homards dans du court bouillon bouillant (Y. Court bouillon ), et on les laisse bouillir pendant une heure au moins. On les retire ensuite ; on les

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