HUILE

fait égoutter; on les fend par le dos dans toute leur longueur, on leur casse les pattes, et on les sert froids, sur un lit de persil en branches, avec une sauce rémoulade à part. (Y. Sauce.)

Homard en salade, il se prépare comme il est dit à l’article ci-dessus; on en met la chair dans un saladier avec des œufs durs, des filets d’anchois, des cœurs de laitues, des cornichons et si l’on veut des truffes cuites dans du vin; on peut y ajouter aussi des câpres, il faut arranger le tout avec art; une garniture de fines herbes et des capucines doivent égayer son aspect, on assaisonne comme la salade ordinaire.

Les Langoustestes et Crabes se préparent de la même manière.

Hors-d’Œuvre. On appelle hors-d’œuvre, en cuisine, tout mets dont on pourrait se passer sans intéresser le service. 11 y en a de gras et de maigres. (Y. Service.)

Houblon. Plante à tiges menues, sarmenteuses; flexibles, dures et velues, dont les fleurs et le fruit sont employés dans la composition de la bière. On se sert au primtemps des premières pousses du houblon en place d’asperges; on les fait cuire comme ces dernières, et on les sert de même, soit à la sauce blanche, soit à l’huile. (Y. Asperges.)

Huile. Nous ne nous occuperons ici que des huiles employées dans l’art culinaire, les autres n’étant pas du ressort de cet ouvrage.

On distingue les huiles en huiles fixes ou grasses et en huiles essentielles ou volatiles. Les huiles fixes se divisent en siccatives et en non siccatives. Les huiles volatiles peuvent être végétales, animales, etc.

Les huiles essentielles prennent ,1e nom de fugaces lorsqu’elles sont extrêmement volatiles, comme celles de violette, de jasmin, etc.

Huile de faine. Cette huile fixe est la meilleure après l’huile d’olive, avec laquelle elle a beaucoup d’analogie: elle se conserve plus longtemps ; on l’obtient des semences du hêtre; elle a les mêmes propriétés que l’huile d’olive, qu’eÜe remplace dans l’occasion, elle s’améliore en vieillissant.

Huile de noix. Huile fixe obtenue des semences du noyer. Préparée à froid, sa saveur est douce et elle peut servir à assaisonner les aliments; mais elle se conserve peu. Préparée à chaud elle peut se manger aussi, mais elle à un goût âcre très prononcé.

Huile d’geillette. Elle est fournie par les graines du pa-