HUÎTRES

vot.. Cette huile fixe est inodore, d’un blanc jaunâtre, douée d’une légère saveur d’amande; elle reste liquide même audessous de zéro ; elle est susceptible de devenir siccative.

On l’emploie dans l’assaisonnement des mets. C’est avec cette huile que l’on sophistique celle d’olive. On reconnaît la falsification en secouant le flacon d’huile; s’il se produit une mousse à la surface l’huile est falsifiée.

Huile d’olive. L’huile d’olive est une huile fixe que l’on obtient du fruit de l’olivier. Il y a trois variétés de cette huile.

La première, que l’on nomme huile vierge, est très-légèrement colorée, d’odeur et de saveur agréables, mais peumar quées; on l’obtient par l’expression à froid d’olives mûres non fermentées.

La seconde variété est l’ huile commune, que l’on obtient en délayant dans de l’eau bouillante la pulpe des olives qui ont déjà fourni l’huile vierge. Cette huile est jaunâtre et se rancit facilement; son odeur et sa saveur sont très marquées.

La troisième variété d’huile d’olive est nommée huile fermentée ou huile verte. On l’obtient par la pression des olives que l’on a préliminairement entassées pour les faire fermenter; elle est un peu trouble, d’un jaune verdâtre, d’une odeur et d’une saveur plus fortes que les précédentes, mais moins agréable.

Ces trois variétés d’huile se solidifient à une température de 10 degrés au-dessus de zéro.

Aix nous fournit l’huile la meilleure et la plus pure.

Il y a encore un grand nombre d’huiles fixes, mais elles sont étrangères à l’objet de cet ouvrage.

Quelques huiles essentielles ou volatiles odoriférantes sont employées comme aromates dans des préparations culinaires solides ou liquides;* telles sont celles d’écorce de cédrat, de citron, d’oranger, de cannelle, de girofle, de vanille, de roses,' etc.

On donne encore le nom d’huile à certains alcoolats édulcorés ou ratafias de table, tels que l’huile de curaçao, de Vénus, de Chypre, d’anis, de vanille, de roses et autres fleurs, etc.

Il «titres. La manière la plus ordinaire de manger les huîtres, c’est de les manger crues, avec une pincée de poivre et un filet de jus de citron. Quoi qu’il en soit, il y a plus de vingt manières différentes de les apprêter; nous allons donner les recettes de quelques-unes.

Huîtres sur le gril ou en coquilles. Prenez deux dou-