HYP0CRAS

zaines d’huîtres ; séparez les coquilles; mettez-les dans une, casserole; faites-les blanchir dans leur eau; supprimez cette, eau ; mettez un morceau de beurre avec vos échalottes hachées, et une pincée de gros poivre ; sautez-les sans !es laisser botuillir ; mettez-les dans leurs propres coquilles, avec un jus de citron, et panez-les avec de la chapelure ; posezles sur le gril ; sitôt qu’elles bouilliront dans leurs coquilles, retirez-les et servez-les.

.Huîtres frites. (Rôt.) Otez les huîtres de leurs écailles, et faites-les bouillir dans leur eau. Faites ensuite mariner ces huîtres dans du jus de citron pendant une demi-heure ; puis vous les tremperez dans de la pâte à frire (Y. Pâte à frire), et vous les mettrez à la friture bien chaude ; faites-les égoutter et servez-les entourées de persil frit.

Huîtres a la poulette. {Entrée.) Les huîtres étant cuites dans leur eau, comme il est dit à l’article précédent, mettez-les dans une casserole avec du beurre, saupoudrez-les de farine ; mouillez-les avec un peu de leur eau ; ajoutez du persil haché, un peu de vinaigre, et faites bouillir le tout un instant. Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs battus.

Mure. C’est la tête d’un sanglier oui d’un cochon. On donne aussi le nom de hure aux têtes d’un saumon et d’un brochet (Y. aux mots Sanglier , Cochon, Saumon et Brochet , comment ces hures s’apprêtent en cuisine).

Myrfromel. Il y a deux sortes d’hydromel : le vineux et l’ordinaire. L’hydromel vineux est composé d’eau de miel et de raisin non arrivé à maturité. On fait bouillir le tout et on reconnaît que l’ébullition doit finir lorsqu’un œuf placé sur le liquide se maintient à la surface. A ce moment, on verse dans un tonneau qu’on remplit aux deux tiers; on couvre d’un linge, et on laisse fermenter. On peut aromatiser l’hydromel en y jettant quelques aromates avant qu’il ne soit en fermentation. L’hydromel non vineux se prépare de même, mais on ne lé laisse pas fermenter. Il ne faut se servir que de miel excellent dans la proportion de 15 kilos de miel pour 45 litres d’eau. On ne peut mettre l’hydromel en bouteille qu’un an après sa confection.

Mypoeras. C’était une liqueur autrefois très à là mode. Nul bon repas ne finissait sans un verre d’hypocras ; nous en donnons la recette comme curiosité.

Concassez 15 grammes de canelle, 8 grammes de girofle, 30 grammes de vanille ; mêlez le tout à 120 grammes de sucre ; pilez le tout ensemble jusqu’à ce que ce mélange ne *

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