ISSUE

forme qu’une même poudre grasse; ajoutez peu à peu, en remuant, cinq litres de vin vieux rouge de Bordeaux ou de Bourgogne ou six litres de vin blanc ; laissez infuser quinze jours; filtrez, et mettez en bouteille que vous tiendrez à la cave ou en lieu frais.

ri Iclitliyocolle. (Ichtkyocolla.) Colle de poisson.

On donne ce nom à la vessie natatoire des esturgeons. Cete vessie, composée presque uniquement de gélatine, sert, dans l’art culinaire, à la préparation de gelées végétales, etc.; en pharmacie, on s’en sert aussi pour préparer des gelées analeptiques. La colle de poisson, pour être bonne, doit être transparente, blanche èt sans odeur.

Igname. C’est une plante qui se cultive comme la pomme de terre. On tire de l’igname du Japon une fécule qui s’emploie encuisine comme la fécule de pomme de terre.

Intestins. On faiL avec les intestins de quelques animaux diverses préparations culinaires ; ceux du porc servent particulièrement à envelopper les boudins, les saucisses, les andouilles. (Y. Abats , Issues , Gras-Double, Tripes.)

Iris. Plante dont la racine en poudre est employée dans la pâtisserie et dans l’office. On s’en sert également pour parfumer les vins. Elle donne le goût de violette.

Issue. En terme de cuisine et de boucherie, c’est la petite oie, les extrémités ou les tripes de quelques animaux. L’issue d’agneau comprend la tête, le foie, le cœur, le mou et les pieds. La manière la plus ordinaire de l’accommoder, est d’ôter les mâchoires et le museau, de couper le reste de l’issue par morceaux, de les faire blanchir un moment, de les faire cuire à petit feu, avec du bouillon, un peu de bon beurre, un bouquet garni,- sel et poivre. On fait lier la sauce sur le feu, on y met après un filet de verjus. On dresse la tête dans le plat qu’on doit servir. On découvre la cervelle, et on met le restant autour et la sauce par dessus. On fait des potages à l’issue d’agneau, de même que les potages à la vierge, avec cette différence, que l’on fait cuire l’issue d’agneau à part ^vec du bouillon. Quand il est cuit, on garnit le bord du plat et potage de l’issue, et la tête au milieu. Si l’on n’a point du blanc de volaille cuite à la broche pour mettre dans les coulis, on met à la place un peu plus d’amandes douces. On fait encore des potages d’issue d’agneau à la purée verte aux pois, garnis de petit lard.

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