JAMBON

Italienne. (Grande sauce.) Vous mettrez dans une casserole, plein une cuillère à bouche de persil haché, la moitié d’une cuillerée d’échalottes , autant de champignons hachés bien fin, une demi-bouteille de vin blanc, gros comme un œuf de beurre ; vous ferez bouillir le tout jusqu’à ce que cela soit bien réduit ; quand il n’y aura plus de mouillement dans votre casserole, vous y mettrez plein deux cuillères à pot de velouté, une de consommé, et vous ferez bouillir votre sauce sur un feu un peu ardent ; vous aurez soin de l’écumer et de la dégraisser ; lorsque vous voyez qu’elle est réduite à son point, c’est-à-dire qu’elle est épaisse comme du bouillon, vous la retirez du feu et la .déposez dans une autre casserole, en la tenant chaude au bain-marie.

Jacobine. En terme de cuisine, soupe à la jacobine, est un potage fait avec de la chair de perdrix et de chapons’ rôtis et désossés, et hachée bien menu avec du bouillon d’amande..

Jambon. Cuisses ou épaules de porc ou de sanglier levées ou coupées exprès pour saler, fumer et préparer, de telle sorte qu’elles se puissent conserver longtemps sans se corrompre et que la chair en soit plus délicate et d’un goût plus agréable.

Les lieux d’où on tire les jambons sont Aix-la-Chapelle en Westphalie, par la voie de Hollande, Bayonne, Bordeaux. 11 en vient aussi à Paris de quelques endroits des environs de Chartres, de Reims. Les jambons de Westphalie, qui se vendent sous le nom de jambons de Mayence, quoiqu’il n’en vienne pas de cette ville d’Allemagne, tiennent le premier rang, ensuite les bayonnais qui se distinguent pour la bonté et la délicatesse, les bordelais qui sont inférieurs à ceux de Bayonne, et les angevins qui vont après. Pour ceux des environs de Paris, appelés communément jambons du pays, ils ne sont appréciés que par les habitants de cette ville et de ses environs; ils n’en sont pas moins excellents pour cela. Enfin l’Angleterre nous envoie ses délicieux jambons d’Yorck.

Jambon au naturel. Levez sur un jambon de Bayonne le dessus de la chair et ce qu’il pourrait y avoir de jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret et mettez votre jambon tremper; après l’avoir sondé avec une lardoire dans la noix, ce qui décidera à le laisser dessaler plus ou moins de

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