JUJUBES

temps ; quand il sera dessalé à son point, enveloppez-le dans un linge blanc; arrangez-le dans une marmite ou braisière proportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; ajoutez quelques carottes, oignons, quatre clous de girofle, laurier, thym, basilic, ail et un bouquet de persil; faites-le partir et cuire ensuite à petit feu, quatre ou cinq heures; quand vous le croirez cuit, sondez-le avec la lardoire : si elle s’enfonce facilement, c’est que sa cuisson est faite; dénouezle; retirez l’os du milieu; renouez votre linge, et placez votre jambon sur un plat de terre un peu profond; laissez-le refroidir; coupez alors la couenne en demi cercle autour du manche; levez la couenne du côté du gras ; parez-le et passez-le avec de la chapelure passée au tamis; mettez une serviette sur un plat; servez-le dessus avec une papillotte au bout du manche.

Quand les jambons sont nouveaux et petits, on peut les faire cuire à la broche et les servir chauds ou froids pour entremets. Il faut qu’ils soient beaucoup plus dessalés pour la broche que pour la braise.

Janvier. — Premier mois de l’année. (Y. Calendrier .)

Jardinière. (Garniture.) La jardinière se compose comme la macédoine de légumes. (V. Macédoine.) Mais la sauce se fait autrement : on met les légumes dans une espagnole bien réduite ou dans une demi-glace de racines, et on s’en sert pour le même service que pour faire de la macédoine.

Jarret de Bœuf — de Veau. Les jarrets fournissant beaucoup de gélatine, on s’en sert beaucoup pour donner de la gelée aux mets. On s’en sert aussi pour faire un bouillon adoucissant ; on procède alors comme pour un pot au feu.

Jasmin. Cette fleur peut entrer dans beaucoup de mets comme parfum, onia conserve au sucre et pralinée.

Jonquille. Cette fleur se conserve aussi au sucre et pralinée.

Juillet. Septième mois de l’année. (V. Calendrier.)

Juin. Sixième mois de l’année. (V. Calendrier.)

Jujubes. On cueille les jujubes sur la fin du mois de septembre, lorsqu’elles sont mûres. Ce fruit se conserve dans un lieu sec pendant quelque temps.

Les jujubes nouvelles, grasses, bien nourries, charnues et bien sèches, sont les meilleures, et celles qu’il faut choisir. C’est une marchandise qui n’est de garde que quand elle est bien conditionnée, encore ne peut-elle guère se conserver que deux ans; mais si les jujubes ont été mal séchées ou

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mouillées, ou serrées dans un lieu humide, ou bien quelles s’échauffent dans des balles, le plus sûr est de s’en défaire au plus tôt.

JiiHeime. Potage qui se fait avec des légumes coupés en filets. (Y. Potages.)

•Fus. En général, c’est le suc ou la substance que l’on tire de quelque chose, fruits, légumes ou viandes.

Jus de viande. Mettez dans une casserole tous vos débris de viande, un jarret de veau, quelques carottes, autant d’oignons, persii, ciboule, laurier, girofle, muscade ; mouillez le tout avec du bouillon, et mettez sur un feu ardent jusqu’à ce que le bouillon soit réduit; mettez alors sur un feu doux afin que la glace s’attache un peu au fond ; lorsque cette glace sera très brune, vous remplirez la casserole avec du bouillon et vous ferez bouillir doucement jusqu’à ce que le bouillon soit réduit d’un tiers ; écumez, et passez au tamis.

Rari. On donne encore ce nom à quelques préparations culinaires toutes fortement épicées. (Y. Sauces .)

Raviai'. (Hors-d'œuvre.) Œufs d’esturgeon mis en galette épaisses d’un doigt, larges comme la paume de la main qu’on sale et fait sécher au soleil. Voici la manière de préparer le kaviar : On prend les œufs de plusieurs esturgeons ; pour cela il faut que ces œufs soient bien mûrs, qu’on leur voie un petit point blanc ; on les met dans un baquet d’eau ; on en ôte les fibres ; on prend un fouet de buis, duquel on se sert pour fouetter les blancs d’œufs ; on bat les œufs dans l’eau, afin d’en tirei* toutes les fibres qui s’attacheraient au fouet ; on secoue le fouet chaque fois qu’il y a de ces fibres ; on remet les œufs dans la nouvelle eau ; on continue à les fouetter et à les changer d’eau jusqu’à ce qu’il ne leur reste plus de fibres ni limon, enfin, que l’on distingue bien ces œufs ; alors on les laisse égoutter sur les tamis, et on les assaisonne de sel fin et de poivre; on mêle bien le tout ; on les dépose dans une étamine que l’on lie des quatre coins avec de la ficelle en leur donnant la forme d’une boule. On peut servir, avec des tartines de pain grillées et des écbalottes hachées, ces œufs ainsi apprêtés. Lorsqu’on veut conserver le kaviar longtemps, il faut le saler davantage.

Roullmk. (Pâté russe.) Nous empruntons cet article k

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