LAIT

l’auteur de la Cuisinière de la campagne et de la ville ou iVouvelle cuisine économique :

« Ayez de la pâte à brioche que vous n’employez que le lendemain du jour où elle a été faite. Faites-en, en l’aplatissant avec la main, une abaisse d’un centimètre d’épaisseur et du diamètre du pâté. Posez-la sur une feuille de papier beurré et sur une plaque de four. Vous aurez fait crever, très épais, du riz au bouillon gras ; ayez la même quantité de jaunes d’œufs durs hachés ; ayez du tendre de viande de boucherie ou chair de volaille ou gibier, émincés par filets et assaisonnés dans une terrine, avec sel, poivre, épices, fines herbes. Faites un lit mince de ces chairs sur votre abaisse de pâte, un lit d’œuf, un lit de riz et ainsi de suite, jusqu’à ce que le pâté forme une demi-boule. Couvrez d’une seconde abaisse de même pâte, remployez les bords en dessous , tout autour, pour fermer le pâté ; décorez le dessus avec des filets de pâte ; dorez et faites cuire à four modéré; servez chaud. Gn peut employer de la grosse semoule au lieu de riz, et faire le pâté en maigre, avec des chairs de poisson de mer ou d’eau douce ; le riz alors crevé à l’eau. »

Cet aliment, sans être dépourvu d’agrément, est néanmoins lourd et d’assez difficile digestion, il faut en user avec modération. Les personnes en convalescence et celles dont l’estomac est faible et délicat, devront s’en abstenir complètement.

liaie. Femelle du sanglier: Sa chair subit les mêmes apprêts culinaires que celle du mâle. On fait avec la tétine de laie des andouillettes fort estimées que l’on sert sur un hachis de truffes au jus ou sur une purée de marrons à la crème et au vin blanc. Ce mets ne convient nullement à des convalescents.

liait. Le lait est une substance liquide, opaque, blanche, plus pesante que l’eau, douée d’une saveur douce, légèrement sucrée, qui est sécrétée parles glandes mammaires des femelles chez les mammifères, dont il est le premier aliment. Le lait est composé de butyrum, de caséum, de sérum ou petit lait; d’eau, de sucre de lait et d’autres parties en petites proportions qu’il est inutile de dénommer ici.

Abandonné à lui-même il se sépare en trois parties : le butyrum qui monte en dessus en crème, le caséum qui reste au fond et le petit lait, qui est la partie aqueuse.

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