LAIT

Le lait doit être tenu très proprement, il ne doit pas reposer plus d’un jour après avoir été trait crainte qu’il ne caille. Le bon lait se connaît à la blancheur mate et à l’odeur, le lait bleuâtre n’est pas gras. On reconnaît que le lait est de bonne qualité lorsque en mettant une goutte sur l’ongle il ne coule pas comme de l’eau mais qu’il y reste attaché comme une perle.

Pour constater la richesse du lait on a imaginé différents instruments avec lesquels on arrive assez bien au but que l’on se propose, tels son! les lactomètres, galactometres , lacioscope, etc.

Il est peu de substances qui jouent un rôle plus important que le lait dans l’économie domestique, on en trouvera l’emploi à chaque article particulier avec lequel il entre en combinaison.

Lait caillé. La plupart des liqueurs se modifient .par le seul repos ou par le mélange de certaines substances, elles perdent leur fluidité, et se réunissent en une masse plus ou moins solide, elles se caillent. Les liqueurs animales les plus sujettes à ce changement sont : le sang, la lymphe, le blanc d’œufs.

On caille le lait pour le manger sous cette forme; c’est ce qu’on appelle les crèmes prises; pour faire le fromage, ou pour obtenir le petit lait, on prend la quantité qu’on veut de lait frais : on le met dans une jatte de fayence, de porcelaine ou d’argent; on y ajoute une quantité proportionnée d’une forte décoction de cardonnette, ou quelques gouttes de presure ; on couvre le vaisseau, et si le temps est assez chaud, on le laisse dans un lieu chaud, ou bien, si le temps est froid, on le met au bain-marie, ou en repos sur de la cendre chaude : on le sert avant que le petit lait ait commencé à s’en séparer : quelquefois pour lui donner un petit goût d’amande, on fait infuser dans le lait, avant d’y mêler la cardonnette, une ou deux feuilles de laurier-cerise; il faut cependant avoir attention de n’en pas mettre trop, l’excès pourrait en être dangereux.

Lait d’amandes. On donne ce nom à une émulsion d’apparence laiteuse que l’on fait avec des amandes pilées, du sucre et de l’eau. Cette émulsion est adoucissante, rafraîchissante, Galmante et légèrement nourrissante.

En voici la formule selon le codex :

Amandes douces dépouillées de leur pellicule, 32 grammes ;

Sucre blanc, 32 grammes ;

Eau froide, 1,000 grammes.

Il£S MODIFICATIONS.

LAITUE loi

' Pilez les amandes avec une petite quantité d’eau froide dans un mortier de marbre, de manière à les réduire enune pâte très fine; délayez cette pâte avec le reste de l’eau; faites dissoudre le sucre; passez à travers une étamine.

On fait avec le lait d’amandes d’excellents potages au riz, au vermicelle, à la semoule, à l’arow-rout, au salep, àl’orge perlé, aux biscottes, aux profiterolles, etc., etc.

Lait de poule. On met dans un bol du sucre en poudre à moitié de sa contenance; on fait un trou au milieu de la poudre de sucre; on y dépose un ou deux jaunes d’œufs sans aucunepartie des blancs; on remue vivement avec deux fourchettesd’argent que l’on tient de la main droite jusqu’à ce que les jaunes d’œufs et le sucre en poudre soient amenés à l’état de sirop liquide, on verse de l’eau bouillante, un peu d’eau de fleur d’oranger, et l’on boit aussi chaud que possible. On peut ajouter quelques gouttes de rhum ou de kirsch; mais alors cette boisson perd ses propriétés adoucissantes, l’addition de l’alcool la rendant légèrement excitante.

Laitance ou Laite. La partie des poissons mâles où est contenue leur semence. Les laitances des carpes sont un manger délicat. On mange des laitances frites et on en fait des ragoûts et des tourtes en gras et en maigre. Laite, se dit du poisson qui a de la laite. Une carpe laitée est plus estimée qu’une carpe œuvée. La chair en est ferme et a meilleur goût.

Laitue. Plante ainsi appelée, parce que de toutes les plantes potagères, c’est celle qui rend le plus de lait.

Laitues farcies. ( Entremets .) Faites blanchir vos laitues un moment; égouttez, dépliez les feuilles, sans qu’elles quittent le tronc jusqu’à ce que vous soyez parvenu au petit cœur; ôtez-le, et à sa place mettez-y un morceau d’une farce fine de volaille; ficelez vos laitues; coupez par tranches deux livres de rouelles de veau; foncez-en une casserole avec des bardes de lard, tranches d’oignons; faites suer sur le feu; mettez-y un peu de farine. Quand cela commence às’attacher, remuez avec cuillère sur le fourneau, pour que cela roussisse un peu; mouillez de moitié jus et moitié bouillon, avec sel, poivre, clous, laurier, basilic, persil et ciboules entières. Arrangez vos laitues farcies dans une marmite ; mettez-y cette braise; mouillez et faites cuire. Si vous les voulez au blanc, tirez^lesde la marmite; ôtez la ficelle; égouttez; mettez dans une casserole avec un coulis blanc, et faites-y mitonner vos laitues. Dressez proprement, et servez chaud.

Laitues au jus. {Entremets.) Parez des laitues ; faites-les

RECETTES NC’.’V ELLES MO!)! FICATIONS.