LANGUE

blanchir en les jetant dans de l’eau bouillante salée où elles doivent rester pendant sept ou huit miitutes. Faites- les égoutter et arrangez-les dans une casserole que vous aurez foncée avec de la graisse. Versez dessus avec du jus de viande ou du consommé réduit ; laissez bouillir pendant quelques instants et servez.

Laitues au maigre. {Entremets.) Les laitues étant blanchies comme il est dit à l’article précédent, on les fend en quatre sans séparer les quartiers; on les met dans une casserole foncée avec des carottes, des oignons, un bouquet garni, poivre, sel, un fort morceau de beurre; on mouille avec de l’eau, et l’on fait cuire le tout sur un feu doux. La cuisson terminée, on fait un roux blanc, on le mouille avec un peu d’eau de cuisson et de la crème ; on fait réduire cette sauce; on la lie avec des jaunes d’œufs, et on la verse sur les laitues que l’on a dressées sur un plat un peu creux.

Laitues en salade. Il y a plusieurs manières de manger les laitues en salade ; la plus ordinaire est de les éplucher, de couper les feuilles en quatre, les cœurs par petits quartiers, de les dresser sur un saladier, et de mettre dessus un peu de fines herbes. A table, on assaisonne cette salade d’huile, vinaigre, sel, poivre. Mais on peut aussi accommoder cette salade comme suit :

A la crème. On remplace l’huile par la crème double ; il faut, dans ce cas, que la salade soit mangée promptement.

Au lard. La salade étant dressée, on y met le sel et le poivre nécessaire; puis on coupe du lard en petits dés; on le fait fondre dans la poêle et on le verse très chaud sur les laitues ; on verse aussitôt un peu de vinaigre dans la poêle, on le fait chauffer un instant, et on le verse sur la salade.

En magnonnaise. On dresse la salade comme il est dit plus haut, et on verse dessus une sauce magnonnaise. (V. Sauces.)

Aux œufs. On écrase des jaunes d’œufs durs; on en coupe les blancs en petits dés, et l’on mêle le tout dans un bol avec sel, poivre, huile et vinaigre. Cette préparation se verse ensuite sur la salade.

On peut aussi ajouter à la salade ordinaire de laitues des œufs durs coupés par quartiers, des filets d’anchoi-s, des petits morceaux de thon, etc.

lamproie. (V. Anguille, Carpe.) La lamproie se prépare de la même manière que ces poissons.

Langouste. (V. Homard.)

Ijaugue. Muscle composé d’une infinité de fibres entrelacées les unes dans les autres. La langue est la partie du

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