LAPIN

corps des animaux qui surpasse toutes les autres par son goût excellent. Les langues d’agneau, de cochon, de veau et de mouton sont les meilleures ; celles de bœuf sont moins délicates.

Toutes les langues peuvent être préparées de la même manière. On les mange fraîches, salées ou fumées. On les prépare en crépinettes, en paupiettes, en matelotte ; on en fait des atelets, des gratins; on les met en salade, rémolade. Voici les deux préparattons principales :

Langues braisées. {Entrée.) Après avoir bien lavé des langues et les avoir fait dégorger, faites-les blanchir, rafraîchir et égoutter. Parez-les, et en ôtez le cornet ; puis vous les piquerez avec des lardons de moyenne grosseur, et vous les ferez cuire avec des bardes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon. Gela doit cuire à petit feu pendant quatre ou cinq heures.

Langue a l’écarlate. Prenez 70 grammes de salpêtre que vous pilerez bien ; frottez-en bien la langue de bœuf, de veau ou de mouton, que vous mettrez dans une terrine avec du thym, du laurier, du basilic, du poivre en grains ; vous mettrez deux fortes poignées de sel dans l’eau bouillante ; quand votre sel sera fondu et que votre eau sera froide, vous la verserez sur votre langue, que vous laisserez dans la saumure cinq ou six jours au plus. Avant de la faire cuire, vous la mettrez dégorger deux heures ; vous la ferez blanchir ; vous la poserez dans une braisière avec un quart de la saumure, du thym, du laurier, du basilic, du poivre en grains, deux carottes, deux oignons, trois clous de girofle, deux litres d’eau, du sel ; vous la ferez mijoter pendant deux heures, et la retirerez du feu ; laissez -la refroidir dans son assaisonnement.

liajpereau. Petit lapin. (Y. Lapin.)

Quadrupède mammifère de l’ordre des rongeurs et du genre lièvre.

Malgré sa ressemblance extérieure avec le lièvre, le lapin diffère essentiellement de ce dernier par ses mœurs, ses habitudes et la nature de sa chair qui est plus blanche et plus tendre, mais moins savoureuse que celle du lièvre. Le lapin sauvage, nourri de thym, de marjolaine, de serpolet et autres herbes odoriférantes, est un aliment sain, délicat et agréable, suitout si l’individu n’est ni trop jeune ni trop vieux. Le lapin domestique est aussi d’une chair très délicate; lapereau, lapin de garenne ou sauvage et lapin domestique se mangent aux mêmes sauces et s’accommo-

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